Whisky et Eau
Le whisky est composé de trois ingrédients de base : l'orge, la levure et l'eau. De cela, et du fait que chaque bouteille de whisky contient entre 40 et 60% d'eau, il en résulte que l'eau joue un rôle extrêmement important dans le whisky.
D'un autre côté, se pose la question de savoir comment les propriétés spécifiques de l'eau survivent au processus de distillation, généralement effectué deux fois, pour finir dans le "new make" et, finalement, dans le whisky?
Chimiquement, l'eau est un composé simple d'hydrogène et d'oxygène. Cela est vrai pour l'eau distillée. Chaque eau naturelle contient une variété d'autres substances, principalement des minéraux tels que le calcium et le magnésium, ainsi que des composants biologiques qui influencent son goût, comme la tourbe et des traces de mousse, par exemple.
La composition réelle de l'eau dépend de son origine : l'eau de surface, prélevée dans une rivière ou un loch écossais, a un caractère différent de l'eau de source ou encore de celle puisée dans des puits. Si l'eau traverse du calcaire, elle aura une teneur plus élevée en calcaire que l'eau filtrée à travers du granit, et l'eau provenant de sols profonds de bruyère ou de tourbières aura un caractère plus acide que d'autres types d'eau. En somme, la qualité et le goût de l'eau dépendent de la quantité des éléments dissous d'origine minérale ou biologique.
La plupart des distilleries de whisky en Écosse, en Irlande, aux États-Unis et ailleurs jurent par l'eau qu'elles utilisent exclusivement, souvent issue de leur propre source, et attribuent en partie la qualité de leur whisky à ses caractéristiques spécifiques.
En production de whisky, on distingue généralement l'eau de processus, utilisée pour l'ensemencement de l'orge, de l'eau de réduction, utilisée pour abaisser la force alcoolique du whisky fini avant la mise en bouteille.
Selon les Scottish Private Water Supplies Regulations de 1992, l'eau utilisée pour l'ensemencement de l'orge n'est pas obligée d'avoir une qualité d'eau potable, car les éventuelles substances nocives sont fiablement éliminées par la double distillation. Cela n'empêche pas chaque distillerie de surveiller strictement la qualité de l'eau utilisée dans son propre laboratoire !
Pour le processus de brassage et de fermentation, la dureté de l'eau est cruciale : une eau dure avec une teneur élevée en calcium donne aux enzymes qui transforment l'amidon en sucre une efficacité accrue et peut aider les levures à mieux fonctionner pendant la fermentation, entraînant ainsi une plus grande variété d'arômes. - D'autre part, l'orge se brasse mieux dans une eau douce que dans une eau trop dure.
De plus, les composants minéraux restent surtout pendant la distillation et ne passent pas dans le distillat, ce qui signifie qu'ils n'ont pas d'impact direct sur le goût du "new make". Cependant, il en va différemment pour les différents composés organiques, appelés "esters", qui peuvent avoir un impact direct sur l'arôme et le goût du distillat.
Les processus dans le fût ont bien plus d'impact : le distillat frais passera au moins trois, le plus souvent beaucoup plus, années dans le fût de chêne. En raison du climat frais et humide, surtout en Écosse, plus d'alcool s'évapore chaque année à travers les douelles du fût (la fameuse "part des anges") que d'eau - ainsi, le whisky perd non seulement en volume au fil des années, mais aussi en teneur en alcool, tout en concentrant les arômes.
À un moment donné, vient le moment de l'embouteillage. Avant cela, le whisky est généralement réduit à une force de 40 à 43 %. Cela se fait en ajoutant de l'eau jusqu'à obtenir cette force. L'eau utilisée à cette fin doit bien sûr être potable, la plupart des distilleries utilisant de l'eau déminéralisée.
En conclusion, il convient de noter que les influences de l'eau utilisée avant la distillation doivent être très limitées : pratiquement tous les maîtres distillateurs conviennent que de l'eau de qualité est l'une des conditions les plus importantes pour obtenir un whisky de qualité, mais les autres facteurs tels que la qualité de l'orge, la forme des alambics, les fûts utilisés et le microclimat pendant le vieillissement en fût jouent un rôle beaucoup plus important.
Calculateur
Dilution de Whisky
La quantité totale avec % dans le verre est de cl (ml)
FAQ
Peut-on boire du whisky avec de l'eau ?
La réponse est : Oui ! Pour beaucoup de whiskys, cela a même du sens. En particulier, les whiskys à haute teneur en alcool révèlent souvent tout un nouvel univers aromatique avec l'ajout d'un peu d'eau plate.
Quels types d'eau conviennent pour diluer le whisky ? En général, les eaux minérales plates et peu minéralisées conviennent bien pour diluer le whisky. Parmi les marques connues que l'on peut trouver partout, on peut citer Evian, Volvic ou encore Vittel.
Quelle est la force idéale pour un whisky ?
Chaque amateur de whisky doit répondre à cette question pour lui-même. La plupart des whiskys standards ont une teneur en alcool comprise entre 40 et 43 % vol. - il n'y a pas beaucoup de marge pour diluer davantage. Une force appréciée par de nombreux amateurs de single malt est de 46 % vol. Les embouteilleurs indépendants proposent souvent leurs whiskys à cette force. Bien sûr, les forces extrêmement élevées, comme les fûts bruts de remplissage, ont aussi leurs adeptes. N'hésitez pas à expérimenter un peu !
