London Dry Gin
Cela ne devient pas plus classique que ça. La catégorie du gin la plus strictement réglementée ne comprend que des produits dont le caractère est principalement déterminé par le genévrier. Mais juste parce que c'est le "vieux jeu" ne signifie pas que c'est ennuyeux. Vous trouverez ici certainement la base idéale pour vos prochaines créations de cocktails.
Contexte du London Dry Gin
La ville de Londres a été très tôt le premier grand centre de production de gin. Cependant, la production du London Dry Gin n'est pas limitée géographiquement à la ville de Londres. Il peut être produit dans le monde entier. Aujourd'hui, l'appellation London Dry Gin est un label de qualité qui garantit une fabrication à partir d'ingrédients particulièrement de haute qualité.
La fabrication du London Gin est clairement définie dans le règlement actuel de l'Union européenne sur les spiritueux (CE) n° 110/2008. Le London Gin est l'une des trois catégories clairement définies, aux côtés du gin simple et du gin distillé. Ce qui le lie à ce dernier, c'est la re-distillation commune comme base, les différences se trouvent dans quelques points, mais essentiels :
Le distillat obtenu doit avoir un titre alcoométrique minimal de 70 % vol. et aucun autre arôme, colorant ou édulcorant (taux de sucre maximum de 0,1 g/L) ne peut être ajouté, seule l'eau pour la dilution est autorisée. Le titre alcoométrique minimal du London Gin est également de 37,5 % vol. et peut être complété par le terme « dry ».
Goût
À quoi ressemble le London Dry Gin ? Le style classique du London Dry Gin décrit une saveur qui ne pourrait pas être plus typique. La première impression au nez est souvent une odeur rappelant les arbres conifères, du poivre fraîchement moulu et des citrons fraîchement coupés. En bouche, ces arômes persistent, les notes de genièvre restent dominantes et la sensation de piquant s'atténue avec le temps. Des notes épicées prennent le dessus, tandis que les agrumes de toutes sortes équilibrent et apportent de la fraîcheur. Ces éléments complètent la saveur vers la fin, qui se termine légèrement piquante et sèche.
En règle générale, les London Dry Gins sont basés sur quelques botanicals, rarement plus de dix différents. Parmi eux se trouvent les ingrédients classiques utilisés depuis des siècles. Genièvre, agrumes, coriandre et cardamome, un peu de réglisse et d'amandes, du poivre ainsi que de l'angélique ou de la racine d'iris, peut-être complétés par de la cannelle. Rien de plus n'est nécessaire pour atteindre la perfection.
L'évolution du London Dry Gin n'a pas stagné, bien au contraire. Malgré le carcan supposé de la législation, une grande variabilité demeure pour la diversité des arômes. Les London Dry Gins contemporains ont peu en commun avec les Dry Gins du passé. Aujourd'hui, le connaisseur peut et doit choisir entre les classiques dominés par le genièvre tels que Tanqueray ou Beefeater et les représentants du style moderne New Western Gin. Pour cela, on peut regarder en Allemagne, près de Hambourg. Avec le Elephant London Dry Gin, vous essayez un gin doux, fruité, exotique et contribuez également à la préservation de la faune africaine.
Fabrication
Comment est fabriqué le London Dry Gin ? La méthode de fabrication du gin varie quelque peu selon le style. Il vaut la peine de se pencher sur une particularité qui a contribué à la montée en puissance du Dry Gin au cours de la seconde moitié du XIXe siècle.
Lorsque la distillation est devenue plus efficace et économique, le deuxième processus de distillation dans un alambic séparé a été remplacé par un processus de distillation continu. On a commencé avec un alambic en cuivre, auquel une colonne de rectification ou une colonne de fractionnement innovante a été ajoutée. Cela accélérait la production et augmentait le rendement. Bien que la distillation produisait une liqueur plus propre et plus légère, une grande partie des précieuses huiles essentielles était absente. Cela a été compensé par l'utilisation d'alambics nommés Corty Head ou plus tard Carter Head. Une extension a été ajoutée après la colonne de rectification pour accueillir des paniers en cuivre. Les botanicals sont placés dans ces paniers et la vapeur de distillation récupère les huiles en passant à travers eux. Ces paniers peuvent être divisés aujourd'hui, les herbes et épices plus grossières sont placées en bas, les plus finement moulues en haut. Cette méthode, plus complexe et nécessitant plus de soin, n'est plus couramment utilisée de nos jours. Les experts affirment qu'elle permet de produire un gin plus frais et plus aromatique.
Cette méthode a été rapidement adoptée pour la production du Dry Gin plus ancien. Aujourd'hui, les fabricants traditionnels ainsi que de nouveaux acteurs sur le marché continuent de privilégier cette méthode. À titre d'exemple, on peut citer le Bombay Sapphire ou la distillerie Balmenach avec son gin Caorunn.
Test de London Dry Gin
La diversité des types de gin en général, et donc spécifiquement du London Dry Gin, est presque déconcertante de nos jours. Recommander un choix n'est donc pas une tâche simple. Nous préférons nous orienter en fonction de l'expression claire des arômes classiques de chaque London Dry Gin :
Le Doux :
Eden Mill St. Andrews Original Gin
Provenant de la jeune distillerie de St. Andrews, située dans le Fife écossais, ce London Dry Gin est léger et élégant, parfait pour l'été. La puissance du genévrier est adoucie par l'ajout de baies d'argousier provenant des environs de la distillerie. Agrémenté entre autres de mélisse, d'écorces de citron, de coriandre, de clous de girofle et de racines d'angélique, ce gin déploie des arômes doux, doux et harmonieux.
Le Classique :
No. 3 London Dry Gin
Produit pour le détaillant indépendant de spiritueux Berry Bros. & Rudd, établi depuis 1698 à No. 3 St James Street à Londres, ce London Dry Gin est distillé de manière traditionnelle dans la distillerie néerlandaise De Kuyper. Il révèle sans réserve ses racines britanniques. Avec seulement six botanicals utilisés, ce London Dry Gin est un hommage à la simplicité associée à une complexité extrême. Le genévrier forme la base, doucement surmonté par la cardamome et la coriandre. Les écorces d'orange et surtout le pamplemousse l'élèvent vers le haut, tandis que la racine d'angélique apporte une touche florale à l'ensemble.
Le Sauvage :
Sipsmith V.J.O.P. London Dry Gin
V.J.O.P., Very Junipery Over Proof, est une promesse respectée du début à la fin. Cette variante très riche en genièvre et à teneur élevée en alcool du Sipsmith n'est pas un London Dry Gin pour les amateurs de parfums discrets et doux. Avec une grande quantité de genièvre utilisée de trois manières différentes lors de la fabrication, vous serez transporté dans une forêt de sapins. Des notes sèches et excitantes de bois, de cigares, de cèdre et d'aiguilles se dégagent du nez. En plus de cette profusion de genièvre, on retrouve de la coriandre, de l'angélique, de la réglisse, des racines d'angélique, des amandes, de la cannelle, des écorces de citron et d'orange amère lors de la fabrication.
Histoire
Dès le début, l'histoire du gin était étroitement liée à des attributs tels que crémeux, doux et surtout sucré. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, le gin fabriqué exclusivement au Royaume-Uni était nettement sucré. Ce gin britannique sucré, additionné de sucre, se rapprochait davantage du genièvre hollandais, qui avait déjà conquis l'Amérique du Nord. Cette variante britannique appelée Old Tom Gin s'apprêtait également à conquérir les palais en dehors du Royaume-Uni. À partir des années 1860, une contre-tendance s'est manifestée, se tournant davantage vers des boissons plus sèches. La nouvelle classe supérieure exprimait le désir d'un gin plus robuste et moins sucré. Elle voulait se distinguer du peuple qui préférait toujours le gin sucré. Dans les années 1870, le phylloxéra a causé d'importants dégâts dans les vignobles européens. Cela a presque fait disparaître le Cognac des marchés. Par la suite, le gin a pu s'enraciner davantage dans la classe moyenne croissante. Il est passé d'une liqueur sucrée, bue dans de petits verres, à une base sèche pour des cocktails simples et sophistiqués.
Dès les années 1900, l'équilibre des styles de gin dans les boissons s'est déplacé des genièvres hollandais sucrés (Hollands) ou des Old Toms vers les soi-disant Dry Gins. La donne avait changé. Le Dry Gin, devenu de plus en plus populaire sous le nom de London Gin, a brillé dans l'après-guerre, à la fin des années 1940 et au début des années 1950. Des cocktails comme le Martini, le Martinez, le Negroni ou un classique Gin Tonic étaient impensables sans un gin sec.
Cette ère du gin sec n'a pas duré longtemps. À partir des années 1960, la jeune génération s'est tournée vers une nouvelle star des spiritueux. La vodka a rapidement remplacé le gin dans de nombreux cocktails en Occident, reléguant celui-ci comme démodé. Le London Dry Gin, avec ses arômes puissants de genièvre et d'agrumes, était l'antithèse totale du succès, de la joie de vivre et du style de vie. Pendant près de 30 ans, le gin a eu une existence misérable, étant perçu comme un vestige dépassé dans les clubs de golf et de yacht. Ce n'est qu'au cours des années 1990 que le London Dry Gin a été redécouvert. On l'a dépoussiéré et commencé à insuffler une nouvelle vie à ces arômes plus doux.
