Rhum

Le rhum parvient à transporter le sentiment de vie des Caraïbes. Jetez un œil aux coulisses de sa fabrication et de son vieillissement, ainsi qu'à l'histoire du développement de cette boisson spiritueuse très diversifiée. Selon son origine, le style de cette boisson varie. Des arômes légers et riches aux notes épicées et sombres, il y en a pour tous les goûts.

Contexte du Rhum

Quand on pense au rhum, on pense immédiatement aux Caraïbes. On pense à des îles comme Cuba, la Jamaïque, Hispaniola, tout autant que Barbade ou Martinique et Guadeloupe. Ce n'est pas un hasard, car c'est là que l'origine du rhum tel que nous le connaissons et aimons aujourd'hui est à rechercher. Partant de la soif européenne pour le "blanc or", le sucre, la distillation de la mélasse visqueuse et collante, produite lors de la production de sucre, a procuré des revenus supplémentaires considérables aux producteurs de canne à sucre. Aujourd'hui, le rhum est produit non seulement dans les îles des Caraïbes et des Antilles, mais également dans de nombreux pays d'Amérique centrale et du Sud. Mais aussi aux Philippines, en Inde, au Japon ou à Madagascar, à Maurice et à Hawaï, le rhum est produit. Même l'Australie et de nombreux pays européens, dont l'Allemagne, figurent désormais parmi les pays producteurs.

Une tentative de définition

Le rhum est aujourd'hui à la fois l'expression du sentiment de vie des Caraïbes et un produit mondial. Par conséquent, il n'est pas soumis à des définitions aussi strictes que d'autres spiritueux tels que le whisky écossais ou le Cognac français, même le Grappa italien est plus clairement réglementé. Cela peut être surprenant au premier abord, mais il est intéressant de se pencher sur les coulisses de la production et du vieillissement, ainsi que sur l'histoire du développement de ce spiritueux très varié.

Commençons par la base :
"Le rhum est une boisson spiritueuse fabriquée à partir d'un produit de la canne à sucre comme le jus, le sirop ou la mélasse".

Et c'est là que se terminent en fait les similitudes des rhums du monde entier. Presque chaque pays, qu'il soit producteur, exportateur ou importateur, règle les détails de manière très différente :

Par exemple, pour l'Union européenne conformément à la réglementation européenne en vigueur, le rhum doit être distillé à un maximum de 96% abv et embouteillé à un minimum de 37,5% abv. Aucune aromatisation supplémentaire n'est autorisée. L'ajout de caramel (« spirit caramel ») n'est autorisé que pour ajuster la couleur. Aux États-Unis, en revanche, le rhum peut être distillé à un maximum de 95% abv (190° proof US) et doit être embouteillé avec un minimum de 40% abv (80° proof US). Cependant, en ce qui concerne les autres ingrédients, il est seulement mentionné que la distillation doit correspondre en arôme, en goût et en d'autres caractéristiques à ce qui est généralement associé au rhum.

Envie de plus de confusion ? Voilà : Sur les rhums de la Barbade et de la Jamaïque, l'ajout de sucre ou d'autres additifs (arômes) est interdit. Dans de nombreux pays d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, cela est non seulement possible, mais aussi courant. En Martinique, cependant, où se trouve parfois le Rhum agricole, les règles pour le rhum sont parmi les plus strictes au monde.

Que pouvons-nous en tirer comme conclusion ? Chaque rhum, quel que soit son mode de production et son lieu, a certes une base commune, mais les interprétations individuelles font qu'une définition claire est presque impossible. Car jusqu'à aujourd'hui, les producteurs des Caraïbes ont convenu de normes communes avec les administrations locales.

Style

Style espagnol / Style latin

Le rhum (ou également appelé « Ron » en espagnol) provenant d'anciennes colonies espagnoles telles que Cuba, le Guatemala, le Venezuela, la Colombie, Porto Rico ou la République dominicaine. Il est fabriqué à partir de mélasse ou de sirop, offrant des arômes légers, pleins, doux et arrondis.

Astuce : Bacardi (Porto Rico), Botucal (Venezuela) et Zacapa (Guatemala)

Style britannique

Rhum originaire d'anciennes colonies britanniques telles que la Barbade, la Jamaïque, la Guyane, Antigua, Sainte-Lucie, Trinité-et-Tobago. Il est également fabriqué à partir de mélasse, offrant un arôme corsé, épicé, sombre, vif et riche en saveurs.

Conseil : Hampden Estate (Jamaïque), El Dorado (Guyane) et Caroni (Trinité)

Style français

Le rhum (ou "rhum" en français) provient d'anciennes colonies françaises telles que la Martinique, la Guadeloupe, Marie-Galante, Haïti, La Réunion. Il est principalement fabriqué à partir de jus de canne à sucre, appelé rhum agricole. Plus rarement, le rhum français est fabriqué à partir de mélasse, ce qui le désigne alors comme du rhum industriel. Son arôme est plutôt fruité, floral, herbacé, élégant et huileux.

Cependant, ce système présente désormais des incohérences lorsqu'on l'examine de plus près. Les distinctions initiales s'effacent de plus en plus, les fabricants s'éloignant de cet héritage colonial. Ainsi, cette classification devient progressivement moins appropriée pour l'avenir. Gargano a déjà réfléchi à cela, proposant en 2015 une classification plus précise. Celle-ci ne se base plus sur l'origine géographique, mais sur le produit initial et le mode de production, tenant compte également de la distillerie d'origine, d'un embouteilleur indépendant ou d'une absence d'indication d'origine.

Cette classification comprend quatre "classes" distinctes de rhum :

Rhum Pure Single (Agricole) : distillé uniquement dans des alambics avec un accent mis sur la fabrication artisanale. L'objectif est d'exprimer les caractéristiques de la matière première, ainsi que le savoir-faire et l'expérience du distillateur. Base : jus, sirop ou mélasse.

(Single) Blended Rum : assemblage de distillats produits à la fois en alambics et en colonnes (multi) dans des usines de distillation. Base : mélasse.

Rhum Agricole ou Traditionnel : mélange de distillats produits à la fois dans des alambics traditionnels et des colonnes à deux étages. Base : jus, sirop ou mélasse.

(Vatted) Rum : fabriqué en grande quantité dans des colonnes modernes. Base : sirop ou mélasse.

Cette classification laisse toujours de côté le rhum sans origine ou mode de fabrication clair, qui représente encore aujourd'hui une part importante du rhum commercialisé.

Fabrication

La matière première de tous les styles et types de rhum est la canne à sucre, une plante tropicale d'Asie du Sud-Est. Avec les grandes expéditions de Colomb, de Gama et de Vespucci, la canne à sucre est arrivée dans les Caraïbes, où des conditions favorables pour sa culture ont été trouvées. Aujourd'hui, la canne à sucre est de plus en plus récoltée mécaniquement, remplaçant le travail manuel à la machette. Ce dernier n'est pratiqué que là où l'utilisation de machines n'est pas rentable. Les deux méthodes ont cependant un point commun : les tiges coupées ne devraient pas être stockées pendant plus de 24 heures. Sinon, des micro-organismes et des bactéries commencent à métaboliser et à réduire le sucre. Après la récolte, la canne à sucre est d'abord broyée, déchiquetée et/ou écrasée, puis le jus de canne à sucre est extrait à l'aide de rouleaux. Ce jus est souvent dilué avec de l'eau de source lors de la pression pour extraire autant de sucre des fibres que possible.
Ici, les chemins des différents styles se séparent.

Rhum à base de jus de canne à sucre

Le jus de canne à sucre frais ne passe pas par le processus de production de sucre. Il est immédiatement transféré dans les cuves de fermentation et y est ensemencé avec de la levure. La fermentation dure entre 24 et 72 heures. Le vin de canne à sucre (« vin de canne » ou « vesou ») ainsi obtenu a un degré d'alcool d'environ 4,5 à 9 %. La distillation qui suit se fait exclusivement de manière continue sur une seule colonne, généralement en cuivre et divisée par plusieurs plateaux (généralement plus de 20). Le distillat qui en résulte est un spiritueux aromatique et lourd avec une teneur moyenne en esters de 350 à 400 mg/litre. Ce sont précisément ces esters qui déterminent largement le goût et le caractère futur du rhum. Le rhum agricole est le type de rhum le plus courant à base de jus de canne à sucre frais.

Petite digression :

Enfin, nous ne devons pas oublier deux variantes de spiritueux à base de canne à sucre qui, bien qu'ils ne puissent pas être appelés rhum, sont si étroitement liés qu'ils ne devraient en aucun cas manquer ici :

La cachaça

Ce spiritueux du Brésil, le plus grand producteur de canne à sucre au monde, n'est pas légalement considéré comme du rhum, mais comme de l'« aguardente de cana » (traduit par « eau-de-vie de canne à sucre »). La cachaça, tout comme le rhum agricole, est élaborée à partir du jus de canne à sucre frais et est disponible non vieillie ou légèrement vieillie en fûts de bois.

Le clairin

Ce spiritueux d'Haïti était autrefois totalement inconnu. Lorsqu'il s'agissait de rhum d'Haïti, on parlait toujours de la légendaire distillerie Barbancourt. Cependant, de nombreuses petites distilleries produisent un distillat à base de jus de canne à sucre frais, étroitement lié au sol et à la population d'Haïti, sous le nom de clairin, généralement non vieilli et embouteillé à environ 50-60% d'alcool, presque entièrement inconnu en Europe jusqu'à ce que la société italienne Velier le fasse connaître dans les milieux du rhum.

Rhum à base de sirop de canne à sucre

Le sirop de canne à sucre, qui est la préparation de la mélasse, est aujourd'hui très rarement utilisé comme matière première pour la fabrication du rhum. Dans ce cas, le jus est également cuit et la mousse cristallisée est récupérée comme sucre de canne. Cependant, cela se fait de manière plus douce et à des températures plus basses que celles habituellement utilisées dans la production de sucre pure. Cette méthode est aujourd'hui courante uniquement au Guatemala, par exemple dans la production du Ron Zacapa. En général, la fabrication du rhum à partir du sirop se poursuit de manière similaire à celle de la mélasse. Cependant, le sirop contient encore un peu plus de sucre que la mélasse ultérieure.

Rhum à base de mélasse de canne à sucre

Pour cela, la majeure partie du jus de canne à sucre est transformée industriellement en sucre brut. Le processus de chauffage et de cristallisation est répété jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sucre exploitable. Il reste alors un résidu foncé et visqueux, la mélasse. Cette sous-produit de l'industrie sucrière est toujours le point de départ de la plupart des rhums. En effet, la mélasse est généralement bon marché, stable et peut donc être stockée et transportée facilement.
Pour la transformation ultérieure de la mélasse, elle doit d'abord être diluée avec de l'eau, passant d'environ 60% de teneur en sucre à environ 15%. C'est ainsi que la levure ajoutée peut commencer son travail. La fermentation contrôlée est généralement terminée en 72 heures maximum, selon la distillerie et le style désiré. Si l'on opte pour une fermentation naturelle, elle peut durer jusqu'à deux semaines. Dans ce cas, le résultat final est souvent incertain et l'aromatique peut présenter des caractéristiques non désirées.

La distillation qui suit peut être très différente et diversifiée. Aujourd'hui, la production dans des colonnes de distillation, qu'il s'agisse de colonnes doubles ou de colonnes multiples (généralement composées de jusqu'à quatre ou cinq colonnes), est courante. Mais il existe également des alambics de toutes formes, tailles et matériaux. Il en existe même en bois (Greenheart) comme chez DDL en Guyana. Des rétortes peuvent également être utilisées pour renforcer et purifier l'alcool ainsi que les arômes. C'est une pratique unique à la production de rhum.

Léger vs. lourd

Que le rhum soit à base de jus, de sirop ou de mélasse de canne à sucre, il est courant de le mélanger pour obtenir un arôme spécifique. Comme, sauf quelques exceptions, aucun temps de vieillissement minimal en fûts de bois n'est prescrit pour le rhum, le producteur, l'importateur ou le revendeur peuvent utiliser à la fois des rhums non vieillis, des rhums blancs (White Rum) et des rhums vieillis (Golden Rum / Dark Rum). De plus, selon le type de distillation, des rhums légers ou lourds, appelés « light or heavy marks », sont disponibles. Ces derniers peuvent être mélangés individuellement en fonction du « profil » souhaité du rhum. La différence réside dans le processus de production du spiritueux :
Comme leur nom l'indique, les « light marks » sont généralement légers en corps, en goût et en arômes. Cela est obtenu par une fermentation courte et contrôlée et une distillation dans une colonne multiple jusqu'à environ 95 % à 96 % d'alcool. En revanche, les « heavy marks » sont généralement produits par une fermentation plus longue et/ou naturelle, souvent avec l'ajout de « dunder ». Le dunder est le résidu collecté des distillations précédentes, stocké dans des réservoirs ou des fosses et qui peut continuer à fermenter. Cela, associé à une distillation ultérieure dans des alambics, souvent avec des rétortes, produit un distillat lourd et riche en arômes. Ces rhums présentent une concentration beaucoup plus élevée en acides et en esters. Dans le distillat final, on peut trouver une teneur en esters pouvant dépasser 1 500 mg/litre (« High Ester Rum »), ce qui est typique des rhums de Jamaïque et de Guyane.

Rhums aromatisés

Il convient de mentionner ici que sous le terme général « rhum », on trouve également des variantes commerciales marquées par l'ajout de « Flavoured » ou « Spiced ». Ils sont enrichis en extraits d'arômes tels que vanille, noix de coco, banane, mangue, citron vert, cannelle, anis, poivre, romarin. Généralement, du miel, du sucre et/ou du glycérol sont également ajoutés pour renforcer les arômes sucrés.

Test de Rhum

Que vous optiez pour un rhum à base de jus de canne à sucre frais, de sirop cuit ou de mélasse, cela peut parfaitement dépendre de votre humeur et de la décision de l'utiliser pour des cocktails ou pour une dégustation pure.

Pour le rhum à base de jus de canne à sucre, souvent appelé également Rhum agricole, la destination première pour la plupart des gens est l'île de la Martinique avec, entre autres, des distilleries actives telles que La Mauny (La Mauny, Trois Rivières), St. James (où sont produits Saint James et J.Bally), Depaz (où sont produits Depaz Rhum et Dillon) et surtout Clèment! Mais des marques de rhum telles que Habitation St. Etienne (H.S.E.), Neisson, La Favorite ou Rhum J.M. valent également le détour. Alors que la Martinique a désormais un charme plutôt mondain, le groupe d'îles de la Guadeloupe offre une atmosphère plus calme et rurale. Il en va de même pour le Rhum agricole de là-bas, qui, contrairement à celui de la Martinique, n'est pas encore protégé par une AOC. Pourtant, il n'est plus depuis longtemps un secret. À la Hope Distillery fondée en 1895, la plus ancienne de la Guadeloupe, sont produits les marques Rhum Longueteau et Karukera Rum. La distillerie Bellevue au Moule produit probablement le rhum le plus vendu de l'île : Damoiseau. Mais n'oublions pas les petites distilleries et marques telles que Séverin, Montebello, Bielle ou Père Labat, qui méritent plus qu'un simple coup d'œil.

Dans l'immensité de l'océan Indien se trouve encore l'île de La Réunion, où le Rhum agricole est également produit. Ici, les rhums des distilleries telles que Savanna, Rivière du Mât et Isautier, la plus petite de l'île, méritent une attention particulière.

Le rhum à base de sirop cuit n'est aujourd'hui fabriqué que dans quelques pays, dont la Colombie (Dictador) et surtout au Guatemala chez Botran ou Ron Zacapa, qui est extrait de la première pression de la canne à sucre et appelé "Virgin Honey" là-bas. Le style du rhum Zacapa est inspiré du style espagnol, mais avec la particularité que les rhums y vieillissent à une altitude d'environ 2 300 mètres. Lors de ce vieillissement, le processus est ralenti en raison des températures plus basses, tandis que la pression plus basse et l'air montagnard plus léger renforcent encore la formation des arômes.

Le Rhum à base de mélasse représente aujourd'hui environ 90 % du rhum produit, et vous avez généralement le choix entre le style anglais ou espagnol.

Les rhums espagnols, plus légers et doux, trouvent leur origine à Cuba, fondés en 1862 par Facundo Bacardí, un Espagnol émigré de Catalogne. Les rhums de Bacardi sont aujourd'hui à la fois bénis et maudits, une grande partie de la renommée du rhum étant attribuée à cette entreprise. Seuls quelques rhums du portefeuille de la grande entreprise sont appréciés par les amateurs. La deuxième marque cubaine, Havanna Club, est également aujourd'hui connue dans le monde entier et est indissociable de la scène du rhum. Au-delà de Cuba, la République dominicaine a également acquis une bonne réputation, notamment avec les rhums de Ron Barcelo, Brugal et Matusalem Rum. Mais également sur le continent, par exemple au Venezuela (Botucal, Pampero ou Santa Teresa), au Nicaragua (Flor de Cana), au Panama (Rum Malecon) et au Pérou (Ron Millonario), on trouve des rhums qui sont reconnus dans le monde entier. En dehors des Caraïbes, il est impossible de passer à côté d'un rhum produit aux Philippines : Don Papa. La jeune marque a rapidement conquis le marché et se fait également régulièrement remarquer par des éditions spéciales limitées.

Le style anglais, plus lourd et épicé que son homologue espagnol, a été fortement influencé par la British Royal Navy et est aujourd'hui très apprécié par de nombreux amateurs, en particulier les "High Ester Rums" de Jamaïque, de Guyana et de Trinité. Jamaïque, l'île des bonnes gens, est particulièrement au centre de la production britannique de rhum depuis qu'elle l'a prise aux Espagnols. Le rhum est produit à l'Appleton Estate depuis 1749 et n'est aujourd'hui qu'une des six distilleries de l'île, qui en abritait probablement plus de 150 auparavant. Aussi méritant sur place que dans le verre : Hampden! En Guyana britannique, il n'y a aujourd'hui plus qu'une seule distillerie, la Demerara Distillers LTD, abritant cependant de nombreux types et styles de colonnes de distillation provenant initialement d'autres distilleries depuis longtemps fermées. Leur fleuron est l'El Dorado, disponible en différentes gammes d'âges, jusqu'à 25 ans, mais également en embouteillages single cask. Même à la Barbade, on peut découvrir l'histoire passionnante du rhum anglais, notamment avec des distillats de Mount Gay ou Foursquare. Plus au sud, on trouve l'île de Trinité, où les cœurs de nombreux amateurs de rhum battent plus fort, en particulier avec les rhums de la distillerie Caroni, fermée définitivement en 2003, une véritable perte. De la Trinidad Distillers Limited, on trouve encore l'Angostura, également dans différentes gammes.

Il convient également de mentionner les embouteilleurs indépendants tels que Plantation, Velier, Rum Nation ou encore Berry Bros. & Rudd, qui ont largement contribué au succès du rhum à l'époque actuelle avec leurs embouteillages.

Histoire

Peu de spiritueux sont associés à autant de cruautés que le rhum. La cupidité et la dépendance des grandes puissances européennes au sucre et au rhum au début du XVIe siècle sont synonymes de commerce triangulaire, reliant les Caraïbes à l'Amérique du Nord, à l'Europe et à l'Afrique, faisant du rhum la première marchandise échangée à l'échelle mondiale. Ainsi, le commerce du sucre marque le début de la mondialisation.

Mais tout commence en réalité avec une plante simple : le "Saccharum officinarum" ou la canne à sucre. Originaire de la région asiatique du Pacifique, elle appartient à la famille des Poacées. Il y a 10 000 ans déjà, elle a voyagé de Nouvelle-Guinée, des Philippines et d'Indonésie vers l'Inde, la Perse et la Chine. C'est là qu'elle a été massivement cultivée pour la première fois au Ier siècle avant J.-C., transformée en sucre et en vins fermentés sucrés.

Cependant, c'est grâce aux Européens que cette plante sucrée a pris une importance considérable. Dans la lutte pour la domination du commerce du sucre, les Néerlandais et les Anglais ont eu l'avantage aux XIVe et XVe siècles grâce à leurs comptoirs dans le sud-est asiatique. Cela a incité les Espagnols et les Portugais à rechercher de nouvelles possibilités pour réaliser d'énormes bénéfices avec "l'or blanc". Ils craignaient d'être distancés dans le commerce des épices et mondial. Une première étape a été les îles Canaries et Madère, qui sont rapidement devenues le centre de l'industrie sucrière européenne. Avec la découverte du continent américain et des îles des Caraïbes, la donne a radicalement changé. La production de sucre s'est déplacée vers ces régions. Toutes les grandes nations européennes de l'époque - Espagnols, Portugais, Anglais, Français et Néerlandais - ont commencé à construire les premières usines de sucre sur les îles des Caraïbes dès le début du XVIe siècle et ont établi le sucre et les esclaves comme moteur du commerce mondial.

Au milieu du XVIIe siècle, la Barbade était le plus grand producteur de sucre au monde et était confrontée à un problème croissant : que faire du reste, en quelque sorte les déchets de la production de sucre ? Il était utilisé en partie comme nourriture pour le bétail et pour les médicaments, mais la quantité dépassait largement les besoins. On ne sait pas qui a eu l'idée en premier lieu de fermenter cette mélasse avec de l'eau puis de la distiller, mais on utilisait déjà cette boisson forte et brute, d'abord connue sous le nom de "kill-devil" ("tueur de diable") ou "aguardente" ("eau de feu"), pour calmer la population ordinaire et les esclaves. Plus tard, les techniques ont été affinées. Cette boisson brute, d'abord connue sous le nom de "kill-devil" ("tueur de diable") ou "aguardente" ("eau de feu"), est devenue dans la seconde moitié du XVIIIe siècle le "Rum" ou "Rhum" favori de la société élégante britannique ou française, changeant ainsi son image de boisson pour les pauvres vers un produit de luxe.

Jusqu'à la première moitié du XIXe siècle, le commerce du sucre et du rhum des Caraïbes prospérait sur le dos des esclaves. Mais cela prit bientôt fin. Tout d'abord, le commerce des esclaves fut interdit, puis l'esclavage lui-même fut abolit. Cela a conduit à la chute de la production de sucre et de rhum dans les Caraïbes à la seconde moitié du XIXe siècle. Le sucre est revenu d'Asie du Sud-Est du Pacifique. Le rhum a failli sombrer dans l'oubli, mais il a bientôt bénéficié des avancées technologiques en matière de distillation et d'un petit insecte. Après 1850, l'industrie du rhum de Cuba était en difficulté. Mais dans les décennies suivantes, cela a changé. Un Espagnol du nom de Facundo Bacardí y Maso est apparu sur la scène. Grâce à de nouvelles techniques de production, de filtrage et de vieillissement, il a créé un rhum totalement différent : plus léger, plus clair, plus doux. Ce nouveau style a conquis un monde en évolution rapide. Il est devenu une alternative aux différents brandies de France ou d'Espagne, dont les vignobles avaient été presque entièrement détruits par le phylloxéra.

Pendant les 100 années suivantes, la consommation et l'importance du rhum ont fluctué, influencées par la dépression, la prohibition et les deux guerres mondiales. Mais à partir de 1960, le rhum a de nouveau entamé sa progression. Alimenté par le tourisme, qui attirait de nombreux Américains et Européens vers le soleil des Caraïbes et les faisait découvrir le rhum. Un coup de foudre, car il incarne plus que tout autre chose le sentiment de vie des Caraïbes et la liberté par rapport aux règles rigides.

Aujourd'hui, le rhum est aussi diversifié et populaire que jamais : mélangé, sur glace, aromatisé, vieilli, complexe et pur, il y en a pour tous les goûts. Véritablement, le fort alcool des esclaves et des pirates a parcouru un long chemin jusqu'à aujourd'hui.

Origine du mot

L'histoire de la production de rhum est largement documentée. Cependant, l'origine du mot "Rum" reste dans l'obscurité. En effet, il n'existe pas de sources vérifiées sur l'origine de ce terme. On suppose que l'actuel terme "Rum" dérive du vieux créole-anglais "rumbullion" comme expression de trouble ou de rébellion. Mais aussi le suffixe "-rum" du latin "SacchaRUM" pour canne à sucre pourrait être à l'origine du nom. La première mention de "Rhum" comme désignation pour une boisson spiritueuse à base de canne à sucre, produite sur les îles des Caraïbes, remonte à 1751 dans l'"Enceclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers" de Diderot et Rond d’Alembert. Le rhum est devenu chic.

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