Tequila
Les nuits légendaires commencent avec la tequila, cela ne fait aucun doute ! Mais au-delà du fait qu'elle se marie parfaitement avec du sel et du citron, cette eau-de-vie d'agave a tellement plus à offrir. Des créations de cocktails attendent d'être testées et même seule, certaines gouttes valent le détour. Découvrez la polyvalence de la tequila !
Contexte du Tequila
Personne n'aime vraiment l'admettre, mais seule la tequila peut transformer une belle fête en une soirée animée dont on se souvient pendant des années. Consommée directement en shot, associée à toutes sortes de rituels de tournée, la boisson nationale mexicaine peut offrir bien plus. La tequila, en tant que spiritueux à base d'agave, est une variante du mezcal, considéré comme le premier alcool d'Amérique centrale.
La base des deux boissons au Mexique est l'agave, cultivé et cultivé là-bas depuis plus de 8 000 ans. Pour les yeux non avertis, les agaves ressemblent peut-être à des cactus, mais ce sont des plantes succulentes. Elles se composent d'un cœur dur (« pina ») entouré de longues feuilles épineuses. À l'intérieur du cœur se trouve une grande quantité d'inuline, un glucide pouvant être décomposé en petites unités de sucre, similaire à l'amidon. À la fin du XIXe siècle, la région autour de la ville de Tequila a commencé à se concentrer sur une seule variété d'agave : la soi-disant agave bleue ou officiellement appelée agave tequiliana Weber var. azul, en l'honneur du botaniste et médecin militaire français Frédéric Albert Constantin Weber.
Il n'a pas fallu longtemps pour que les mezcals de la région de Tequila se distinguent nettement de ceux des autres régions. Le nom Tequila était né et représentait un goût unique et nouveau. Des directives officielles pour la production de tequila n'ont été établies qu'en 1941. Trois ans plus tard, il a été décrété que la tequila ne peut être produite que dans l'État de Jalisco. Ce n'est qu'en 1977 que la tequila a obtenu le statut d'appellation d'origine reconnue (Denominación de Origen, D.O.C.) et peut aujourd'hui être produite dans près de 100 municipalités de cinq États mexicains : Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán et Tamaulipas.
La plupart des quelque 130 distilleries actuelles se trouvent à Jalisco, dans et autour de Tequila. Depuis 1994, le "Consejo Regulador del Tequila" (C.R.T.) régule la production et la distribution de la tequila. Le système de contrôle NORMA permet de retracer chaque bouteille de tequila vendue jusqu'à son producteur. Étymologie La ville de Tequila, avec ses quelque 30 000 habitants dans l'État de Jalisco, a donné son nom à cet alcool qui repose uniquement sur une variété d'agave. Mais avant qu'il n'y ait la tequila, il y avait le mezcal, qui a survécu jusqu'à ce jour dans l'ombre de la tequila. Le nom mezcal provient du mot « Metl » en langue indigène nahuatl, signifiant agave et traduit littéralement par "cœur d'agave". Il fait référence au noyau, à la pina, le cœur, dont le jus produit le désiré "vino mezcal". La tequila et le mezcal sont des spiritueux dont le développement historique s'est déroulé dans le Mexique d'aujourd'hui. Les deux variantes sont désormais protégées en tant que produits mexicains et ne peuvent être produites sous ces appellations que dans les régions définies.
Stil
Comment le Tequila a-t-il un goût ? Le Tequila est complexe et adaptable, sa palette d'arômes peut être déroutante au premier goût, mais néanmoins passionnante.
Un Blanco commence par des arômes typiquement agaves, légèrement herbacés et terreux. Ensuite, des notes d'agrumes, de poires, d'abricots et de bananes se dévoilent, avec également une pointe de poivre et de piment. Certains ont des arômes de menthe, de fruits tropicaux, de sel, évoquant des groseilles à maquereau, le tout accompagné d'une certaine minéralité.
En tant que Reposado, on ressent l'influence naissante du fût, avec délicatesse, des arômes d'agaves cuites et de fruits jaunes séchés se dégagent doucement. On distingue le miel, les pommes cuites, le caramel, les noix et la vanille, suivis de poivrons grillés, de poivre, de fruits tropicaux grillés et d'épices douces.
Seuls les Anejos ou les Muy (Extra) Anejos sont vieillis plus longtemps en fûts de chêne que les Reposados. Cela se remarque nettement avec des notes de torréfaction marquées, évoquant des noix, du chocolat, du moka et du toffee. S'ajoutent à cela de l'ananas grillé, des fruits secs, des olives, du fromage mûr et du cuir. Un mélange d'arômes, tant au nez qu'en bouche. Les notes prononcées de torréfaction et de bois persistent longtemps, complétées par des fruits mûrs cuits, des épices, du miel et des agaves cuites.
Chaque qualité a ses propres caractéristiques, selon l'occasion et le moment, chacun peut trouver ce qui lui convient.
Fabrication
À l'origine de la production se trouve l'agave bleue, seule variété autorisée pour élaborer du Tequila. Aujourd'hui, cette variété d'agave est cultivée sur plus de 40 000 hectares. Plusieurs milliers de champs abritent plus de 150 millions d'agaves, tant dans les basses terres que dans les hautes terres, à des altitudes variant de 700 à 2 900 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il faut au moins six ans pour qu'une plante d'agave atteigne sa maturité. Cependant, la récolte des agaves commence généralement lorsqu'elles ont entre sept et neuf ans. Pour cela, les feuilles externes longues sont coupées près de la pina. Ces feuilles ne contiennent pas d'inuline ou de sucre et pourraient rendre le Tequila ultérieur amer. Seule la pina, pesant environ 30 à 90 kg, est nécessaire pour la suite du processus.
De la cuisson à la fermentation
Des champs, les pinas sont transportées vers la distillerie respective où elles sont coupées en deux ou en quatre. Lors de la cuisson subséquente pendant 36 à 48 heures à des températures d'environ 100 °C, les pinas deviennent plus molles et l'inuline se transforme en sucre. Pendant ce processus, un liquide sucré (eau de miel ou "aguamiel") est extrait des cœurs d'agave et est collecté pour une utilisation ultérieure. Après la cuisson, les pinas se reposent pendant 24 heures et refroidissent.
À l'origine, ce processus de cuisson ou de torréfaction se déroulait dans des fosses revêtues de pierres chauffées. Ces fosses étaient creusées dans le sol et recouvertes de terre. Encore aujourd'hui, le mezcal est fabriqué de cette manière, ce qui confère à cette boisson un arôme fumé léger à intense. Pour le Tequila, des fours en maçonnerie ("hornos") ou des autoclaves à vapeur ("autoklav") sont désormais utilisés, assurant un traitement plus constant et plus efficace.
Après la cuisson, les cœurs d'agave tendres sont broyés, parfois encore de manière traditionnelle avec une meule tirée par des ânes. Aujourd'hui, l'utilisation moderne de lames d'acier rotatives prédomine, qui hachent finement les pinas. Le jus libéré est collecté et le reste du sucre est lavé avec de l'eau. Avant la fermentation subséquente, le distillateur doit déterminer la composition souhaitée de la solution de sucre. Celle-ci est appelée "formulación" et peut contenir ce qui suit :
- Jus provenant du processus de cuisson ("aguamiel")
- Jus provenant du processus de broyage
- Autres sucres fermentescibles, généralement issus de mélasse de canne à sucre ou de sirop de maïs
Pour produire un "Tequila 100% Agave", seuls les deux premiers produits peuvent être utilisés. Si un "Tequila" simple est fabriqué, d'autres sucres fermentescibles peuvent également être ajoutés jusqu'à une proportion maximale de 49%.
Dans les cuves en bois ou en acier inoxydable, la "formulación" choisie fermente pendant plusieurs jours (~24-72 heures) avec l'ajout de levure. Certains producteurs utilisent leurs propres souches de levure isolées, d'autres utilisent des levures sèches commerciales. D'autres encore optent traditionnellement pour une fermentation spontanée sauvage, qui peut durer jusqu'à dix jours.
La distillation
Le "vino" ou "mosto" obtenu est filtré et pompé dans le premier alambic. Après la première distillation, l'"ordinario" est produit, qui peut éventuellement être renforcé avec les têtes et les queues séparées de la production précédente. Après la deuxième distillation, on obtient un distillat avec environ 55 à 60 % vol. d'alcool. Cela indique que la partie médiane de la distillation est plutôt généreusement collectée, ce qui donne au distillat final plus de caractère. Une troisième distillation peut être effectuée pour obtenir plus de douceur et de neutralité, une pratique courante aujourd'hui, surtout pour les produits destinés au marché américain.
Quel type de Tequila es-tu ?
Les deux types de Tequila mentionnés précédemment, le simple "Tequila" ou le "Tequila 100% Agave", peuvent être davantage subdivisés. En fonction du type et de la durée du traitement, cinq classifications différentes de Tequila se distinguent :
Blanco (argenté/silver)
Un Tequila clair, non vieilli ni coloré, qui est généralement dilué et mis en bouteille immédiatement après la distillation. Aucun temps minimum de vieillissement n'est requis.
Joven (or/doré)
Un Blanco qui a été aromatiquement modifié et adouci par "abocado" ou additifs. De même, un mélange d'un Blanco avec un Reposado et/ou un Anejo ou Muy Anejo est classé en tant que Joven.
Reposado (reposé/abgelagert)
Un Tequila vieilli pendant au moins deux mois en fûts de chêne. L'addition d'"abocado" est autorisée. De même, un mélange d'un Reposado avec un Anejo et/ou un Muy Anejo est classé en tant que Reposado.
Añejo (vieilli/aged)
Un Tequila vieilli pendant au moins un an en fûts de chêne d'une capacité maximale de 600 litres. L'addition d'"abocado" est autorisée.
Muy/Extra Anejo (ultra-vieilli)
Un Tequila vieilli pendant au moins trois ans en fûts de chêne d'une capacité maximale de 600 litres. L'addition d'"abocado" est autorisée.
Test de Tequila
Depuis les années 1980 au moins, le Tequila est devenu un compagnon de nos soirées bien arrosées. Il est rare qu'une soirée se passe sans qu'à un moment donné, tard ou tôt, une ou plusieurs tournées de shots de la boisson nationale mexicaine soient commandées. Ce qui s'est souvent produit est généralement accompagné de sel et de citron, ou de cannelle et d'orange.
Cela a rendu célèbre une marque qui reste de loin la Tequila la plus vendue en Europe : Sierra. Ou celui avec le chapeau. Tout le monde connaît les versions Blanco et Reposado, mais il existe également des embouteillages vieillis comme Antiguo ou Milenario. Ces Anejo et Muy Anejo valent la peine d'être dégustés sans citron !
Dans l'histoire du Tequila, deux marques ont joué un rôle décisif. L'une d'entre elles est Jose Cuervo, qui a commencé à fabriquer du Tequila il y a plus de 200 ans. Ils n'ont rien perdu au fil du temps. La gamme va du Blanco à la "Reserva de la Familia", qui peut vieillir entre 5 et 30 ans en fûts de chêne. L'autre est Sauza, qui a été le premier à se concentrer exclusivement sur la production de Tequila à base d'Agave bleu. Elle figure également parmi les trois premières marques en termes de notoriété et de ventes de Tequila.
En plus, d'autres producteurs se sont fait une place dans ce domaine, devenant de plus en plus connus en dehors du Mexique. En tête de liste, il y a la Casa Herradura, dont la grande variété et la qualité impressionnent. Facilement identifiables avec les bouteilles portant le fer à cheval.
Des producteurs comme Espolón, La Cofradia ou Casa Noble, ainsi que les producteurs plus récents de Milagro, ont également évolué vers le statut de conseil d'initié. Quand ferez-vous une visite sur les traces du Tequila ?
Histoire
Pour la population autochtone de l'actuel Mexique, autrefois organisée en petits groupes de nomades, la civilisation alcoolique a commencé par un éclair. Du moins, c'est ce que raconte la légende aztèque entourant le "Pulque", le jus d'agave fermenté, laiteux et miellé. Cet éclair a divisé un agave en deux moitiés et a enflammé le cœur, la Pina. Il est resté un nectar sucré, que les Indiens respectueux considéraient comme un don des dieux. Ce liquide mettait le buveur dans un état doux et proche de l'ivresse pendant un court laps de temps. Dès lors, les prêtres, les guerriers et les sages ont décidé de garder cette offrande divine secrète pour le peuple ordinaire, pensant que trop planer entre les mondes n'était en aucun cas bon pour tous. Seuls à la fin de l'année, chacun était autorisé à le boire, pour se rapprocher de leurs ancêtres décédés.
L'agave a influencé la vie de la population autochtone il y a plus de 8 000 ans. Le cœur était consommé, les fibres des feuilles étaient utilisées pour fabriquer des fils, des cordes, des tissus, des tapis et du papier. Les feuilles servaient à couvrir les toits, les épines étaient transformées en aiguilles et enfin, le jus fermenté était également utilisé. Il était connu comme remède, comme substance enivrante et comme boisson rituelle d'offrande, déjà utilisé par les Olmèques il y a plus de 3 000 ans.
L'influence espagnole
Ce Pulque, similaire à la bière avec environ 5 à 7 % vol. d'alcool, est resté tel jusqu'à l'arrivée des Espagnols en Amérique centrale. L'art de la distillation était totalement inconnu de la population indigène américaine. Ce n'est qu'au début du XVIe siècle, lorsque les conquérants européens ont apporté les premiers alambics et les technologies associées, que la distillation du Pulque a commencé. Au début, cela a été un échec retentissant car, contrairement à l'amidon, l'Inulin, un autre glucide, était présent dans les agaves. Le succès est arrivé lorsque les cœurs d'agave ont été cuits au feu de bois avant d'être pressés. Le liquide fermenté qui en résultait pouvait alors être distillé sans problème et a rapidement remplacé les spiritueux consommés jusque-là. Pendant plus de 200 ans, le nombre de champs d'agaves plantés ainsi que la production et la consommation de Mezcal ont augmenté. Malgré les recettes fiscales non négligeables, le roi Ferdinand IV d'Espagne a interdit la production de Mezcal en 1785. On voulait promouvoir la vente de vins et de spiritueux espagnols dans les nouvelles colonies, espérant ainsi augmenter les recettes fiscales. Cependant, il a rapidement été constaté que cela n'atteignait pas l'objectif souhaité et sept ans plus tard, la distillation a été à nouveau autorisée.
La naissance du Tequila
L'histoire moderne et la production de Mezcal et plus tard de Tequila ont commencé peu après, en 1795. Cette année-là, le roi d'Espagne a accordé une licence à José Maria Guadeloupe Cuervo de Tequila pour la production de Mezcal. Cette première distillerie n'est pas restée la seule longtemps. D'autres ont suivi et chacune a brûlé selon sa propre recette. Au début, les différents distillateurs utilisaient de nombreuses variétés d'agaves en fonction de leur expérience et de leurs préférences.
Ce n'est qu'avec l'indépendance du Mexique à partir de 1821 que les distillateurs ont pu augmenter la production et la popularité librement, sans les restrictions espagnoles. À la fin du XIXe siècle, la liqueur d'agave s'appelait encore Mezcal, mais avec Don Cenobio Sauza, un nouveau style moderne a été créé. En se concentrant sur l'Agave bleu et en utilisant des méthodes de production plus modernes, un nouveau Mezcal a été créé. Bientôt, les spiritueux produits étaient largement connus sous le terme "style Tequila". Le Tequila était définitivement ancré dans le cœur du Mexique.
Le Tequila devient un phénomène mondial
Au début du XXe siècle, le Tequila s'est propagé à plusieurs reprises dans le monde entier. La première vague a atteint les États-Unis, puis le Tequila est également arrivé en Europe. Les films mexicains des années 1930 aux années 1960 et les Jeux olympiques de 1968 à Mexico ont contribué à sa notoriété en dehors du continent américain. En Allemagne, les deux coupes du monde de football de 1970 et de 1986 au Mexique ont définitivement introduit le Tequila dans nos bars. Depuis lors, il est devenu indispensable. Au début des années 2000, grâce au tourisme florissant, on trouve de plus en plus de Tequilas de qualité supérieure en plus des variantes bon marché. Avec plus de 1 000 marques différentes, le Tequila est désormais une boisson spiritueuse consommée dans le monde entier.
Et avec le Tequila, le Mezcal plus fumé et corsé connaît également une popularité croissante. Essayez cette variante, vous ne serez pas déçu !
Tequila Cocktails
Nous connaissons principalement le Tequila comme une boisson à prendre en shot dans les bars. Ce rituel vient du Mexique, où l'on tient dans l'autre main un autre verre rempli de Sangrita, un cocktail de jus épicé. Ces dernières années, les amateurs de spiritueux ont également trouvé un intérêt pour siroter et savourer le Tequila 100% Agave dans des verres à sherry.
Le Tequila fait également bonne figure dans les long drinks et les cocktails, laissez-vous surprendre :
Long drinks :
El Diablo
Remplissez un verre long drink à moitié de glaçons et pressez un quartier de citron vert dessus. Versez 2 cl de Crème de Cassis et 5 cl de Tequila, complétez avec du Ginger Ale frais.
Zorro
Remplissez un verre long drink à moitié de glaçons et pressez une rondelle d'orange dessus. Versez 2 cl de Blue Curacao et 5 cl de Tequila, complétez avec de l'eau tonique fraîche.
Cocktails :
Margarita
Le classique par excellence, la recette remonte aux années 1950 :
Frottez le bord d'un verre à Margarita avec un quartier de citron et tamponnez-le ensuite dans un bol rempli de sel. Retirez l'excès de sel en tapotant légèrement le verre. Remplissez un shaker de glaçons, ajoutez 4 cl de Tequila, 2 cl de Cointreau et 2 cl de jus de citron, secouez vigoureusement et filtrez dans le verre préparé précédemment.
Tequila Sunrise
Avec peu d'effort, une expérience :
Remplissez à moitié un grand verre long drink de glaçons. Dans un shaker sur glace, mélangez vigoureusement 6 cl de Tequila et 10 cl de jus d'orange, versez dans le verre. Versez lentement le sirop de Grenadine (1 cl) dans le verre, remuez si nécessaire et décorez d'une zeste d'orange.
Mexican Sunset
Remplissez un tumbler à moitié de glaçons. Dans un shaker sur glace, mélangez vigoureusement 3 cl de Tequila, 2 cl de Cointreau, 3 cl de jus d'orange, 1 cl de jus de citron et 1 cl de sirop d'amande, versez dans le verre. Décorez avec une tranche de citron vert et une cerise à cocktail.
