Whisky en Fût de Vin
Ici, vous trouverez une riche sélection de whiskies qui ont mûri dans des fûts de toutes sortes. Cela permet aux arômes polyvalents de fruits, de baies et des épices les plus fines de trouver leur place dans le whisky. Vous pouvez découvrir des embouteillages passionnants provenant de fûts de vin chez des distilleries telles que GlenAllachie, Edradour, Starward, Puni, et bien d'autres.
Whisky en Fût de Vin
Les fûts dans lesquels le spiritueux mûrit ont de loin la plus grande influence sur le goût et l'arôme du whisky. La maturation a lieu dans des fûts de chêne, rarement dans les tout nouveaux fûts appelés Virgin Oak Casks. Dans la plupart des cas, on utilise d'anciens fûts de bourbon, qui apportent des arômes de vanille et de caramel. Cependant, les fûts de xérès et les fûts de vin de Porto sont également très tendance, fournissant des arômes fruités et épicés et donnant au whisky une couleur cuivrée. En plus de ces vins de liqueur, des expérimentations constantes sont menées avec d'autres pré-remplissages. On utilise d'autres anciens fûts de vin, et il est particulièrement important de veiller à ce que le type de fût complète les arômes du spiritueux sans les masquer complètement. Nous voulons examiner de plus près les fûts du vaste univers du vin et, surtout, mettre en avant leur influence sur le whisky. Surtout les anciens fûts de vin rouge peuvent donner une belle couleur cuivrée rouillée au whisky ainsi que des arômes de raisin fruité pour le goût.
Des fûts plus exotiques, notamment des anciens fûts de vin, sont souvent utilisés pour les finitions. Le whisky mûrit alors pendant plusieurs années dans des fûts de bourbon usagés (ou d'autres types de fûts) avant d'être transféré dans différents fûts pour une période indéfinie. Cette approche permet d'obtenir des résultats plus subtils dans le profil de saveur. Comme les whiskies vieillissent dans des fûts en bois pendant de nombreuses années (mais au moins trois), les distillateurs et les maîtres assembleurs doivent veiller à ce que les fûts en bois n'apportent pas trop de composés aromatiques. Après tout, l'objectif est de déguster un beau whisky, et non pas un jus de bois amer. C'est donc un véritable art et un métier complexe de marier le new make, le distillat frais, avec le bon fût ou le bon type de fût.
Quel vin vient du fût de chêne ?
Seule une très faible proportion de vins est élevée en fût de bois. Cela se fait pour des raisons de coût et de goût. En général, le vin est stocké ou élevé en cuves en acier inoxydable. Les fûts de bois sont coûteux à fabriquer, et certaines variétés de raisins, telles que le Riesling, ne conviennent pas vraiment à ce type d'élevage en raison de leur profil gustatif variétal. Contrairement au whisky, on n'utilise pas seulement du chêne ; d'autres types de bois tels que l'acacia ou le châtaignier peuvent également être utilisés, en fonction de la réglementation viticole spécifique de chaque pays. En France, on a commencé à élever le vin en fûts de chêne appelés fûts de barrique. Ceux-ci ont traditionnellement une capacité de seulement 225 litres, assurant un échange particulièrement intense entre le fût et son contenu. Le terme "barrique" est parfois utilisé pour d'autres tailles, c'est pourquoi vous pouvez rencontrer différentes spécifications en litres. Le bois pour les fûts de barrique des grandes maisons de vin françaises provient des forêts de Tronçais, d'Allier et des Vosges. Les douelles en chêne de Quercus Robur sont stockées pendant quatre à cinq ans avant d'être assemblées en fûts. Ce type de chêne contient de nombreuses tanins, contrairement à son cousin riche en vanille, le Quercus Alba, également connu sous le nom de chêne blanc américain.
Indéniablement, davantage de variétés de vin rouge sont élevées en barrique que de variétés de vin blanc. Les vins de liqueur sont également élevés en fûts de bois. Les cépages rouges typiques comprennent le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Pinot Noir, le Merlot, le Sangiovese, le Syrah et le Tempranillo. Pour les vins blancs, on trouve notamment le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, le Macabeo, le Viognier et le Sémillon.
Qu'est-ce qui est plus important pour le goût - le vin ou le fût ? La grande controverse :
La question de savoir dans quelle mesure la pré-remplissage du fût de chêne influence directement le profil gustatif du whisky fait l'objet de vifs débats. Le terme clé de cette controverse est "Indrink". Les fûts libèrent des composés aromatiques dans le liquide en maturation, mais une partie du liquide migre également dans le bois lui-même, et cette partie est appelée "indrink" en anglais.
Un camp, dirigé par le Dr. Lumsden de Glenmorangie, soutient que c'est surtout le caractère de la pré-remplissage qui détermine de manière significative l'arôme. Ainsi, pour le processus de finition, par exemple, du sherry, du port, etc., est ajouté au whisky à l'avance pour voir si les arômes du vin complètent le whisky. Selon les résultats, le type de fût approprié est ensuite choisi. L'autre camp affirme que c'est principalement le fût lui-même qui est crucial pour les arômes. Brian Kinsman, maître malt chez Glenfiddich, soutient que l'échange entre les liquides entraîne des changements immédiats, alors que lors du vieillissement du whisky, les changements ne deviennent visibles qu'après des années. Bien que la pré-remplissage soit importante, elle l'est dans le sens où elle modifie en quelque sorte la composition chimique du bois de chêne. La réponse se trouve probablement quelque part au milieu de ces deux points de vue. D'ici là, nous nous asseyons et apprécions volontiers les différentes approches des maîtres du whisky.
Test de Whisky en Fût de Vin
Fûts de vin liqueur :
Madère est un vin fortifié du Portugal, spécifiquement de l'île de Madère. Il est considéré comme le petit frère moins connu du célèbre vin de Porto. Le Madère se décline en différentes variantes, du sec Sercial, en passant par le Verdelho et le Bual, jusqu'au doux Malmsey. Le Malmsey est doux avec des notes de miel et de caramel, souvent servi en digestif ou en vin de dessert. Les notes d'amande, de caramel et de miel du vin de Madère complètent idéalement le profil aromatique des whiskies issus de fûts ex-Bourbon et sont donc fréquemment utilisées pour des finitions. Les whiskies avec une finition en fût de Madère se caractérisent par des notes particulièrement sucrées de miel et de fruits.
Notre recommandation Madère pour découvrir le style Madère : Le GlenAllachie 12 ans Madère Wood Finish, un Single Malt épicé et fruité de la région de Speyside.
Le Marsala est un vin doux italien originaire de la ville portuaire du même nom sur l'île de Sicile. Il s'agit d'un vin D.O.C. (= Denominazione d’origine controllata) produit dans les régions autour de Trapani, Palerme et Agrigente. Généralement, le Marsala a un taux d'alcool de 15 à 20 % vol. Comme le Xérès ou le Porto, il existe en version fortifiée et non fortifiée. La fortification avec un alcool supplémentaire a été découverte pour améliorer sa durée de conservation lors des longs voyages en mer de l'Espagne et du Sud de l'Italie vers les îles britanniques. Le Marsala se caractérise par une apparence dorée à ambrée lorsqu'il est produit à partir de raisins blancs tels que le Grillo, le Cataratto et l'Inzolia. Le Marsala rouge, quant à lui, est produit à partir de Nero d'Avola, de Nerello Mesalese ou de Perricone. Le vin développe des arômes riches de miel et convient aussi bien en apéritif qu'en accompagnement de desserts. Le Marsala est surtout essentiel dans la crème dessert italienne Zabaione. Les fûts de Marsala peuvent faire ressortir des arômes fruités et noisettés dans les whiskies et contribuer à une couleur cuivre rouillée de l'esprit.
Notre recommandation Marsala : La distillerie italienne Puni a fait vieillir son Puni Vina Marsala Edition exclusivement en fûts de Marsala. La merveilleuse teinte cuivrée naturelle rouillée du whisky témoigne de la délicieuse maturation en fût de Marsala. Vous devriez certainement l'essayer !
Fûts de vin rouge :
Les fûts de vin rouge qui ont précédemment contenu du Cabernet Sauvignon peuvent transmettre tous les arômes de ce cépage au whisky : des notes intenses de cassis, une certaine acidité et une forte teneur en tanins caractérisent ces vins. Originaire de Bordeaux, ce cépage est surtout connu pour ses assemblages de vins rouges. Les fûts dans lesquels le Cabernet Franc a été élevé, seul ou avec du Cabernet Sauvignon et/ou du Merlot, confèrent au whisky des arômes de raisins fruités et des tannins de chêne secs intenses. Le Pinot Noir transmet des notes intenses de prune et de cerise noire ainsi que des arômes épicés de clou de girofle. Cependant, contrairement au whisky vieilli en fût de xérès, il n'offre pas autant d'arômes sucrés, mais tend vers des arômes fruités et secs. C'est pourquoi ce type de fût est souvent utilisé pour le finish.
Notre recommandation pour un whisky exotique vieilli en fût de vin rouge est Starward Whisky d'Australie. Le Shooting Star se spécialise dans le vieillissement en fûts de vin rouge australiens. En Écosse, la distillerie innovante Nc`nean Distillery vieillit une grande partie de son whisky biologique en fûts de vin rouge. Pour ceux qui recherchent des versions à pleine maturité en fût, jetez un œil aux embouteillages Edradour Straight From The Cask. Ces embouteillages rares en fût unique sont généralement rapidement épuisés, mais de nouveaux fûts de vin individuels sont régulièrement sélectionnés pour l'embouteillage.
Amarone est l'un des vins rouges les plus intenses au monde et provient de la région de Valpolicella en Italie. Dans le processus appelé "appassimento", les raisins de la région de Valpolicella sont séchés pendant 120 jours avant d'être pressés. Le nom suggère déjà l'orientation de son goût, car le terme est dérivé de "amaro", ce qui signifie "amer" (bien que des profils de saveurs plus doux soient recherchés aujourd'hui). La teneur en alcool est généralement de 16 à 17% Vol. Il vieillit pendant trois ans en fûts de bois (cela vous semble-t-il familier ?!). De nos jours, le chêne slovène est principalement utilisé, ce qui confère peu de notes de vanille mais beaucoup de tanins. L'Amarone est très sec, et son goût ressemble à de la compote de prunes, des raisins secs, des cerises cuites, des clous de girofle, du piment, ainsi que du chocolat noir et du tabac. L'impression générale est puissante et équilibrée. Ce profil de saveur est également transmis au whisky par un fût d'Amarone. La distillerie innovante Arran l'avait fini dans l'un de ses whiskies, et l'influence du fût d'Amarone s'est manifestée sous la forme de notes de café, de cerise et de chocolat.
Fûts de Vin Blanc :
Les fûts de Pinot Blanc confèrent des arômes vifs et frais de fruits citriques et de fruits plus exotiques tels que la mangue ou la fruit de la passion, surtout lorsque le Chardonnay prédomine ou que seule cette variété de raisin est utilisée.
Notre recommandation : Un représentant abordable avec une influence de Chardonnay est le Glen Moray Chardonnay Cask Finish. Il présente les arômes typiques de fruits frais et sucrés de pomme.
Sauternes est un vin doux français produit à partir des cépages Semillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle. La région de Sauternes est un petit vignoble dans le sud du Bordelais en France, réputé pour la production de vin blanc doux de première qualité. Lors de la fabrication du Sauternes, les raisins sont infectés par un champignon noble, responsable de la douceur caractéristique et de la concentration des arômes. Une véritable prouesse, car si l'humidité est trop élevée, les raisins sont perdus à cause de la pourriture grise. Le résultat de ce processus légèrement effrayant : l'un des vins les plus nobles et les plus chers au monde. Les fûts ayant précédemment accueilli ce vin blanc doux pour sa maturation sont très appréciés des distilleries de whisky. Le vieillissement dans ce type de fût donne au whisky une note de fruit particulièrement acidulée et fraîche. Ainsi, on retrouve souvent des notes délicates d'agrumes et d'abricots secs dans le spectre aromatique des whiskys. De plus, ce type de fût de vin confère au whisky une texture particulièrement ronde et beurrée.
Nos recommandations : Le Arran Sauternes Cask Finish, un whisky intense et fruité de l'île d'Arran en Écosse. Avec 50% Vol., c'est un représentant puissant. Si vous préférez quelque chose de plus doux, vous pouvez opter pour le Glenmorangie Nectar d'Or.
Conclusion : Un grand nombre de distilleries à travers le monde expérimentent les effets de différents fûts de vin sur leurs whisk(e)ys. Ceux qui apprécient l'insolite et aiment découvrir de nouvelles saveurs trouveront des exemplaires fruités et épicés-intenses parmi les whiskys vieillis en fûts de vin. N'oubliez pas de surveiller les distilleries écossaises telles que Arran, Edradour et GlenAllachie. Dans le monde du whisky mondial, Glen Els d'Allemagne, Starward d'Australie et Puni d'Italie sont à recommander.
