Gin
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Au cours des 20 dernières années, la finesse, la diversité, la variabilité, le nombre et la popularité du gin ont augmenté de manière exponentielle. Le gin provient désormais du monde entier. Découvrez avec nous la diversité du gin :
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Gin
La recherche du GIN de la vie est un voyage avec des hauts et des bas. Au départ, il y a incontestablement une espèce de conifère, sans laquelle aucun gin ne serait ce qu'il est. Nous parlons du genévrier (latin : Juniperus communis), plus précisément des petits cônes écailleux, communément appelés baies. Leurs huiles essentielles confèrent au gin un parfum incomparable de forêt de pins, de bruyère, d'agrumes, de camphre et de lavande.
Le gin est donc une boisson alcoolisée aromatisée. Cela peut sembler simple, mais en y regardant de plus près, cela ouvre une grande variabilité et diversité dans la fabrication, le goût et les styles.
Ce qui peut être appelé gin est réglementé par le droit de l'UE : "Le gin est une boisson alcoolisée au goût de genièvre, obtenue en aromatisant de l'alcool éthylique d'origine agricole, présentant des caractéristiques sensorielles correspondantes, avec des baies de genièvre. La teneur minimale en alcool du gin est de 37,5 % vol. Lors de la fabrication du gin, seuls des arômes naturels et/ou des arômes identiques à ceux de la nature (...) et/ou des extraits aromatiques (...) peuvent être utilisés, le goût de genièvre devant prédominer."
Étymologie
Le nom "Gin" vient de l'ingrédient principal mentionné précédemment, le genévrier, qui est appelé "Jenever" en néerlandais. Les vins et spiritueux aromatisés y étaient déjà appelés Genever au 16e siècle. En tant que Gin, une anglicisation et une abréviation du terme néerlandais, les Anglais l'ont rendu célèbre dans le monde entier à partir du début du 18e siècle.
L'origine linguistique nous conduit directement à la patrie géographique du gin, qui, en tant que Genever ou Jenever, était initialement une spécialité hollandaise. Son utilisation à des fins de consommation pure a été mentionnée pour la première fois en 1495 dans un livre de comptes d'un commerçant néerlandais près d'Arnhem. La recette qu'il contenait citait le genévrier ou le genever comme ingrédient de base pour la fabrication de l'eau de baies de genévrier, pouvant servir de base à une distillation ultérieure.
Comment le gin a-t-il bon goût ? C'est une question difficile à répondre. En effet, le nombre de gins les plus divers ne cesse d'augmenter, et il n'est plus possible depuis longtemps de déterminer un goût spécifique. Cette question doit plutôt être répondue individuellement pour chaque gin.
Pour cela, chaque gin peut être situé dans une matrice de goût. Les tendances aromatiques suivantes y sont distinguées :
Fabrication
À première vue, la fabrication du gin semble très simple. Prenez un alcool de base et mélangez-le avec des herbes et des épices de votre choix. Cela semble assez simple, n'est-ce pas ?
Et pourtant : il existe de nombreuses différences et variations dans la production, qui se manifestent finalement dans le goût.
Commencez par la spiritueux de base. Pour l'alcool neutre, une variété de matières premières peut être utilisée, comme le blé, l'orge, le seigle, le maïs, la mélasse, les raisins ou les pommes de terre. Cela peut avoir un premier impact sur le caractère du gin.
Mais la véritable magie opère ensuite. Botaniques est le mot magique. En immergeant les baies de genièvre dans le distillat d'origine, il est aromatisé et acquiert son goût distinctif. Celui-ci peut être complété et affiné par l'ajout d'autres ingrédients tels que des fruits, des herbes, des épices, des fleurs, des légumes ou des racines. Ces arômes peuvent être d'origine naturelle, frais ou séchés, ou identiques à la nature et donc synthétiquement produits.
Le monde entier des arômes s'ouvre aux fabricants de gin - comment peuvent-ils choisir ? Découvrez le rôle des botaniques habituelles dans un gin sur notre page Botaniques de Gin.
La question qui se pose maintenant : comment les arômes des botaniques sont-ils infusés dans l'alcool neutre ? Et là aussi, il existe différentes variantes, qui peuvent être combinées. La méthode la plus couramment utilisée est la macération. Les additifs végétaux sont immergés dans un mélange d'alcool et d'eau pour extraire les arômes. Une autre méthode courante est la percolation. On laisse le spiritueux de base goutter lentement à travers les additifs végétaux concernés, une fois ou plusieurs fois. Ces deux méthodes peuvent être renforcées ou accélérées par un apport de chaleur. Elles peuvent précéder ou conclure la distillation.
Le mélange d'alcool et d'eau avec les additifs végétaux immergés peut également être versé dans un alambic et distillé sans prétraitement. Si les additifs végétaux dans l'alambic sont dans un panier directement au-dessus du mélange d'alcool et d'eau, on parle de distillation à la vapeur. Dans une distillation sous vide, il y a un vide important dans l'alambic. Cela fait bouillir le liquide à une température plus basse, ce qui convient particulièrement aux composés aromatiques sensibles à la température.
Les propriétés sensorielles du gin final ne sont pas seulement déterminées par le spiritueux de base et les botaniques ajoutées. De même, la forme et la taille des alambics, la vitesse et la séparation des fractions avant et après la distillation influent considérablement sur l'arôme.
Une addition ultérieure d'alcool, d'eau, d'arômes, de colorants ou d'édulcorants est également autorisée, selon le style souhaité.
Selon la méthode utilisée et le résultat souhaité, le gin fabriqué peut être classé dans différents styles, qui seront brièvement présentés par la suite.
Et attention, cela pourrait devenir un peu sec.
Dry Gin
La condition préalable essentielle pour ce style est la distillation ultérieure. Le point de départ est à nouveau un spiritueux de base, qui est d'abord dilué avec de l'eau avant d'ajouter le genévrier et les autres additifs végétaux. Ce mélange préparé peut reposer, selon le fabricant, de quelques heures à deux jours, avant d'être distillé. Les propriétés sensorielles du gin final ne sont pas seulement déterminées par le spiritueux de base et les botaniques ajoutées. De même, la forme et la taille des alambics, la vitesse et la séparation des fractions avant et après la distillation influent considérablement sur l'arôme. Ensuite, le résultat peut être mélangé avec de l'alcool de même origine, ainsi qu'avec de l'eau et des arômes et/ou extraits d'arômes pour une aromatisation supplémentaire. Le goût de genièvre doit prédominer. La teneur minimale en alcool du gin distillé est de 37,5 % vol.
London Gin
Le "London Gin" fait partie de la catégorie des "Dry Gin". La base commune est la distillation ultérieure. Les différences se trouvent dans quelques points, mais essentiels : le distillat obtenu doit avoir une teneur minimale en alcool de 70 % vol. et aucun autre arôme, colorant ou édulcorant (taux de sucre max. de 0,1 g/L) ne peut être ajouté. Seul l'eau est autorisée pour la dilution. La teneur minimale en alcool du London Gin est également de 37,5 % vol. et peut également être complétée par le terme "dry". Il convient de mentionner que la fabrication du "London Gin" n'est pas limitée géographiquement à la ville de Londres, mais peut être produite dans le monde entier.
En plus de ces trois définitions de style sécurisées juridiquement en Europe, "Gin", "Dry/Distillé Gin" et "London Gin", on peut trouver d'autres appellations :
Indications Géographiques pour le Gin
- Plymouth Gin : la fabrication est limitée à la ville anglaise de Plymouth.
- Vilnius Gin : la fabrication est limitée à la ville lituanienne de Vilnius.
- Gin de Mahón : la fabrication est limitée à la capitale de Minorque, Mahón.
Styles Historiques
- Sloe Gin : une liqueur à base de gin et de baies d'églantier.
- Old Tom Gin : ces gins ont un goût très sucré (sucre).
- Cream Gin : ces gins ont une sensation en bouche très douce (crème, glycérine).
Styles Modernes
- New Western (Dry) Gin : le genévrier ne fournit plus l'arôme dominant.
- Reserve Gin : le gin est laissé vieillir pendant une période indéterminée dans des fûts de chêne.
Recommandation
Au fil de l'histoire, le gin a constamment évolué, un fil rouge qui persiste jusqu'à aujourd'hui. Chaque semaine, de nouveaux gins font leur entrée sur la scène, ce qui ne signifie pas nécessairement qu'ils méritent plus d'attention.
N'oublions jamais les vétérans éprouvés. Ils n'ont pas survécu jusqu'à aujourd'hui grâce au marketing ou à des histoires, mais parce qu'ils possèdent une véritable qualité. Essayez les marques qui ont persévéré lorsque le gin était au plus bas : Beefeater, Tanqueray et le Bombay, le frère aîné essentiellement plus ancien du Bombay Sapphire. C'est ainsi que nous arrivons au fondateur de la nouvelle popularité du gin. Où serait le gin aujourd'hui sans cette version plus légère du Bombay en habit bleu chic qui a assuré une renaissance du gin ?!
Le prochain impulsion important pour l'industrie du gin et la période suivante a été donné par le Hendrick's Gin, présenté en 2000. La bouteille au style d'apothicaire frappant et les essences ajoutées de roses et de concombres le rendent extrêmement populaire jusqu'à aujourd'hui. Pour beaucoup de ceux qui sont apparus plus tard, le champ était ouvert à de nouvelles expériences créatives. L'enthousiasme a grandi, et le gin n'était plus seulement fabriqué au Royaume-Uni. Partout en Europe et aux États-Unis, il s'est avéré que le gin pouvait également être une réussite. Ces nouvelles stars montantes de la scène, qui ont fait leur entrée au début de la vague du gin, sont aujourd'hui depuis longtemps des habitués. Cependant, ils n'ont rien perdu de leur éclat. Profitez de l'un de ces pionniers tels que Monkey 47, Gin Mare, Bulldog Gin ou The Botanist.
Histoire
Tout a commencé après la dernière grande période glaciaire. Le genévrier commun était l'une des premières plantes à conquérir les terres libérées par les glaciers en retrait. La modeste plante à aiguilles était recherchée et appréciée par de nombreuses civilisations préhistoriques pour ses propriétés curatives. Les baies de genièvre étaient utilisées comme remède médical il y a plus de 3 500 ans. Elles étaient largement répandues au Moyen Âge dans des teintures à base de plantes et en onguent sous des bandages. Les essences bouillies des baies devaient même protéger contre la peste. Au milieu du XVIe siècle, les baies de genièvre étaient un ingrédient essentiel des vins et des distillats aux herbes qui étaient censés soulager toutes sortes de maux.
Une recette hollandaise à succès
L'ascension du genièvre, prédécesseur du gin moderne, a commencé dans les Pays-Bas bourguignons (aujourd'hui les Pays-Bas et la Belgique). En 1602, avec la création de la "Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC)" aux Pays-Bas, un quasi-monopole sur le commerce des épices a été créé. Favorisé par cela, le genièvre a commencé à gagner en popularité, ajouté aux épices les plus nobles. L'une des plus anciennes dynasties familiales toujours actives de l'industrie des spiritueux a posé les fondements de son succès continu : Bols. En 1575, à Amsterdam, on commença à produire toutes sortes de liqueurs, et en 1664, le genièvre fut ajouté à l'assortiment. Les bonnes relations avec le VOC garantissaient un accès privilégié aux épices. À cette époque, le genièvre faisait partie du commerce international et de la culture néerlandaise. Dans les régions étrangères et les colonies, le nom "Hollands" était même utilisé comme synonyme de genièvre. La qualité et la demande ont continué de croître.
Les côtés sombres du gin
En 1688, sous le règne du roi anglais Guillaume III, un Néerlandais, la boisson spiritueuse au genièvre connut un nouvel essor en termes de notoriété et de demande. Cependant, le gin avait déjà été fortement vanté en Angleterre auparavant, peut-être en raison de la guerre de Trente Ans (1618-1648). Des soldats anglais qui combattaient alors aux côtés des Hollandais revenaient chez eux avec du genièvre hollandais. Associé à des taxes élevées sur les eaux-de-vie françaises et à la pauvreté croissante et au chômage, le gin beaucoup moins cher est devenu rapidement populaire parmi la population en expansion. "Madam Geneva", comme on appelait le gin à Londres au début du XVIIIe siècle, était bon marché, disponible partout et souvent une évasion face à la misère croissante d'une métropole en expansion. La consommation annuelle de gin à Londres est passée d'environ 2,6 millions de litres en 1684 à 13,6 millions de litres en 1730, doublant à nouveau pour atteindre 27,0 millions de litres en 1738. Quatre ans de plus tard, c'était déjà 36,0 millions de litres. Avec des conséquences sanitaires dévastatrices. Ce n'est qu'en 1751 qu'une nouvelle loi eut un effet et la consommation diminua considérablement. De mauvaises récoltes de céréales et des hausses de prix associées au cours des années suivantes ont renforcé cette tendance, mais ont également eu un impact sur la qualité. En 1769, un certain Alexander Gordon fonda sa distillerie dans le sud de Londres. Sa marque de gin existe encore aujourd'hui et fait actuellement partie du géant des spiritueux Diageo.
Le gin devient une star de la culture des cocktails
Les décennies suivantes ont vu le genièvre et le gin devenir une boisson acceptée, tant dans la noblesse que dans la classe montante. Dans la première moitié du XIXe siècle, des méthodes de distillation améliorées et une organisation renforcée des distillateurs de gin ont conduit à une nouvelle qualité de gin sans précédent. Dans le cadre de cette évolution, la Royal Navy a également été mieux approvisionnée en gin. Avec divers amers tels que l'Angostura ou le tonic, le gin a été rehaussé de jus de citron et d'eau, créant ainsi le premier long drink.
À la moitié du XIXe siècle, différentes marques de gin ont été créées, telles que Hodges, Booth’s, Vicker’s, Beefeater, Tanqueray et Gilbey’s. Elles ont tourné leur regard vers l'ouest, vers un nouveau grand marché qui s'ouvrait de plus en plus au gin : l'Amérique. La nation encore jeune et en plein essor avait été exposée tôt au genièvre. Bols exportait déjà son genièvre vers l'Amérique du Nord en 1750. C'est là que commença l'ère des cocktails à base de gin. Au début, ils étaient consommés comme des toniques, des apéritifs ou des remèdes pour la gueule de bois dans de petits verres, froids et souvent "amer". Dans la seconde moitié du XIXe siècle, aux États-Unis, l'ère des cocktails a commencé. Le passage des vieux gins sucrés aux versions plus sèches que nous connaissons aujourd'hui en tant que Dry Gin était définitivement terminé. La demande n'a pas diminué pendant la prohibition, mais la qualité du gin illégal importé ou fabriqué a diminué. Le "Bathtub-Gin" fait maison à partir de la propre baignoire était né. Le goût faible à désagréable était masqué avec de la crème et du sucre. Près de deux siècles après le Royaume-Uni, les États-Unis avaient également un problème de gin. Avec la fin de l'abstinence imposée par l'État, le gin a connu un nouvel âge d'or à partir de 1933, qui a duré jusqu'aux années 1960.
En Europe, en revanche, le gin a eu du mal. Les deux guerres mondiales, la prohibition, les récessions et la crise économique mondiale ont fait chuter les ventes. Seule la Grande-Bretagne a été largement épargnée. Les riches Américains et les barmen bien formés ont introduit l'art des cocktails sur les îles britanniques. Au début des années 1950, le passage du sucré au sec était définitivement terminé. Pour le déjeuner et à la maison ou dans les bars le soir, on s'offrait un Dry Martini, Martinez, Gimlet ou Gin Fizz.
Le gin face à la concurrence
Ce qui fait le gin, son goût unique et facilement reconnaissable, lui a bientôt porté préjudice. À la fin des années 1950, une autre boisson spiritueuse s'est envolée. Elle est entrée en scène avec la promesse de pouvoir remplacer le gin dans n'importe quel cocktail et de ne pas provoquer d'odeur d'alcool : Vodka. À la fin des années 1960, la vodka dépassait le gin en termes de ventes et le reléguait au rang de démodé. Il le reléguait à un vestige de structures figées et de salons pour hommes dans les clubs de golf et de yacht.
Ce n'est que bien 20 ans plus tard qu'une nouvelle petite pousse a commencé à germer. Cela s'est fait avec des créations innovantes qui ont introduit une nouvelle génération au gin. Avec l'arrivée de nouveaux venus tels que Bombay Sapphire dans la bouteille bleue, Plymouth Gin et la nouvelle star Hendrick's les anciennes marques ont été redécouvertes. Parmi elles, des marques bien connues d'autrefois telles que Gordons, Finsbury, Beefeater et Tanqueray.
Au cours des 20 dernières années, la sophistication, la diversité, la variabilité, le nombre et la popularité du gin ont augmenté de manière exponentielle. Non seulement dans les long drinks ou les cocktails, mais aussi pur et dans la cuisine, le gin est utilisé, créant une nouvelle forme de culture gastronomique.
Le gin est de retour, de retour pour rester comme jamais auparavant !
Cocktails
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