Contexte du Whisky des États-Unis
Outre l'Écosse, les États-Unis figurent parmi les plus grands producteurs de whisky au monde. La tradition du whisky dans le pays est presque aussi ancienne que les États-Unis eux-mêmes et remonte au XVIIIe siècle. L'orthographe "Whiskey" s'est établie aux États-Unis, suivant l'exemple irlandais. Cependant, il existe quelques exceptions, et certaines distilleries et marques écrivent leur "Whisky" sans "e". La plupart des amateurs de whisky associent le bourbon au whisky américain. Le bourbon représente une grande partie des exportations de whisky du pays. Bien que le bourbon soit une catégorie de whisky extrêmement diversifiée, le pays propose de nombreux autres whiskies passionnants. Aux États-Unis, une approche unique du whisky s'est développée, totalement différente de celle du single malt écossais. Le climat différent, la culture pionnière et l'histoire mouvementée du pays ont façonné le style du whisky américain. Dans le passé, la production de whisky mettait plutôt l'accent sur la quantité. Cependant, ces dernières années, le goût général du whisky évolue aux États-Unis, et le nombre de whiskies américains de haute qualité augmente constamment. Les États-Unis ne sont pas seulement le pays avec la plus grande consommation de single malt écossais. Dans le pays des opportunités illimitées, de nombreuses distilleries artisanales se développent actuellement, offrant de nouvelles approches passionnantes.
Style
Comment le whiskey américain a-t-il bon goût ? Aux États-Unis, les variétés de céréales définissent beaucoup plus les arômes que ce à quoi nous sommes habitués en Europe. Selon la composition, des arômes sucrés de vanille, de miel et de caramel peuvent prédominer. D'autres whiskies présentent des arômes nettement plus épicés de clou de girofle, de réglisse et de cannelle. La plupart des whiskies américains partagent des notes de chêne, car de nombreux whiskies américains vieillissent dans des fûts en chêne blanc américain frais. Ils ont donc souvent des arômes de chêne torréfié et de bois frais. Des périodes de maturation plus longues dans du chêne frais peuvent créer des arômes sombres de tabac à cigare ou à pipe. En revanche, la fumée de tourbe est extrêmement rare dans les whiskies américains.
Fabrication
Comment est fabriqué le whisky américain ? Les États-Unis ont leur propre législation et réglementation pour le whisky, ce qui peut être déroutant pour les amateurs de whisky en provenance d'Europe. Dans ce qui suit, nous souhaitons clarifier les termes clés et donner un aperçu des variétés de whisky aux États-Unis. L'industrie du whisky aux États-Unis s'est développée dans un climat totalement différent de celui de l'Europe. Ainsi, les céréales traditionnelles utilisées sont également différentes. Aux États-Unis, le whisky est principalement distillé à partir de diverses céréales. La recette ou la composition des différents whiskies s'appelle "Mash Bill". Les principales céréales utilisées sont le maïs, le blé, le seigle et l'orge. Les Américains adoptent une approche unique même pendant la fermentation, connue sous le nom de "procédé Sour Mash". Une partie des résidus de la distillation de la bouillie fraîche est ajoutée. Cela est fait pour réduire le pH de la bouillie, fournissant un environnement optimal pour les cultures de levures. Les cultures de levures prospèrent dans un environnement légèrement acide, et le milieu acide empêche également la formation de bactéries indésirables. Le processus est comparable à la production de levain. La distillation aux États-Unis se fait principalement dans des colonnes de distillation continues, également appelées Column ou Patent Stills. Cette méthode de distillation est beaucoup plus efficace que la distillation classique en alambic que l'on trouve dans le Single Malt écossais ou le Whiskey Pot Still irlandais. Cela permet de produire une quantité beaucoup plus importante de distillat brut par rapport à la distillation élaborée en alambic. Cependant, la méthode de distillation continue extrait certaines des substances porteuses d'arômes du distillat, ce qui confère au whisky qui en résulte un caractère plus léger. Le processus de production est comparable au Whisky Grain écossais à ce stade.
Mais maintenant, les chemins se séparent à nouveau. Aux États-Unis, lors de la maturation en fût, on utilise principalement des fûts de chêne frais, appelés Virgin Oak. Alors que le Scotch Whisky mûrit principalement dans des fûts usagés, les Américains préfèrent les fûts neufs carbonisés. En particulier, le Bourbon et le Rye Whiskey mûrissent dans ce type de fût. Le fait que certaines variétés de whisky aux États-Unis doivent obligatoirement mûrir légalement en chêne frais est bénéfique pour les producteurs de whisky du monde entier. Cela permet à d'autres pays d'avoir accès à des fûts ex-Bourbon relativement peu coûteux pour la maturation de leur whisky. Que ce soit pour le Whiskey irlandais ou le Whisky japonais, la majorité des whiskys mondiaux commencent leur maturation dans ces fûts. Sans l'industrie du Bourbon aux États-Unis, la plupart des autres catégories de whisky n'existeraient pas ! Les réglementations américaines pour la durée minimale de maturation, contrairement à l'Europe, dépendent du type de whisky. Dans notre cas, chaque whisky et whiskey doit mûrir pendant au moins 3 ans en fûts de bois pour porter le titre. Aux États-Unis, en fonction du type de whisky, il n'y a soit aucune durée minimale de maturation, soit une durée minimale de deux ou quatre ans (voir la section sur le Bourbon). Heureusement pour nous en tant que consommateurs, nous n'avons pas à nous soucier de cela. Si un produit doit être vendu comme whisky ou whiskey dans notre région, il doit respecter les réglementations de l'UE. Cela signifie qu'il doit soit avoir au moins trois ans, soit être décrit différemment. Les distillats sous la durée minimale de maturation de trois ans sont alors étiquetés comme spiritueux. Le chêne frais transfère la couleur et les arômes au distillat beaucoup plus rapidement que les fûts usagés. Par conséquent, les whiskies américains sont souvent matures à un jeune âge. La plupart des whiskies des États-Unis ont une fourchette d'âge de quatre à dix ans. Seuls les whiskies de qualité supérieure dépassent généralement la barre des douze ans. En raison de la maturation en fût différente, il est difficile de comparer les whiskies écossais et américains du même âge. L'expérimentation est la clé !
Lors de la mise en bouteille du whisky aux États-Unis, nous rencontrons deux termes qui valent la peine d'être connus. L'indication traditionnelle de la teneur en alcool aux États-Unis est donnée en "Proof". Le terme provient de la "preuve" que les colons britanniques faisaient avec le rhum. Si le rhum mélangé à de la poudre à canon s'enflammait avec une flamme bleue, il était considéré comme "Over Proof" ; en dessous, il était appelé "Under Proof". Les 100 Proof britanniques correspondent toutefois à 57 % Vol., aux États-Unis, 100 Proof se traduisent plus simplement en 50 % Vol. Les Proof américains peuvent donc être facilement convertis en pourcentage de volume avec un rapport de 2/1. Cela est important, par exemple, pour la mention "Bottled in Bond". Un whisky américain peut être étiqueté "Bottled in Bond" s'il a été distillé par un distillateur dans une distillerie au cours d'une saison spécifique. De plus, le whisky doit mûrir pendant au moins 4 ans et être embouteillé à 100 Proof, soit 50 % Vol.
Types de Whiskey aux États-Unis
Bourbon Whiskey
Le Bourbon est une appellation d'origine protégée et ne peut être fabriqué qu'aux États-Unis. Le Bourbon doit également être fabriqué à partir d'au moins 51% de maïs, le reste du Mash Bill étant laissé à la discrétion de la distillerie. En général, une certaine proportion de seigle ou de blé, ainsi qu'une petite quantité d'orge maltée, est utilisée. Les Mash Bills sont par exemple appelés "High Rye" lorsque la proportion de seigle est relativement élevée. Les Bourbons High Rye sont souvent plus puissants et plus épicés que les autres Bourbons. Les "Wheated Bourbons", en revanche, utilisent le blé comme deuxième céréale principale. Les Wheated Bourbons sont plus légers et plus sucrés que les Bourbons avec un Mash Bill High Rye. Le Bourbon est célèbre pour ses arômes intenses de vanille, qu'il tire du chêne frais. Le terme Bourbon en lui-même n'inclut pas encore de période de maturation minimale que le Bourbon doit passer en fût. Pour cela, il faut prêter attention au terme "Straight Bourbon". En effet, les Straight Bourbons doivent mûrir pendant au moins deux ans en fûts de chêne frais pour pouvoir porter ce titre. De plus, l'âge doit être indiqué sur un Straight Bourbon s'il a entre deux et quatre ans. Cela signifie que la plupart des Straight Bourbons ont quatre ans ou plus. De plus, un Straight Bourbon ne doit contenir ni additifs aromatiques ni colorant. Nous recommandons donc de faire attention au terme "Straight Bourbon" en tant que critère de qualité.
Excursus : Kentucky Straight Bourbon Whiskey
Bien que le Bourbon puisse théoriquement être fabriqué partout aux États-Unis, le Kentucky est sa patrie spirituelle. Le Kentucky est devenu le bastion du Bourbon parce que les premiers colons de la région recevaient des terres gratuites. En échange, ils devaient cultiver du maïs. Cela a conduit à un grand nombre de petites distilleries, qui se sont souvent transformées au fil du temps en distilleries sérieuses. Le Scotch James Crow a également développé au milieu du XIXe siècle plusieurs procédés scientifiques pour améliorer la qualité du Bourbon au Kentucky. Le Bourbon a été développé au Kentucky et y a également survécu à la prohibition. En raison des importantes variations de température dans le Kentucky par rapport à d'autres régions des États-Unis, on dit que le Bourbon du Kentucky vieillit plus rapidement. Ce n'est pas un hasard si encore aujourd'hui plus de 90% de tous les Bourbons sont produits dans l'État du Kentucky. C'est pourquoi nous trouvons la mention "Kentucky Straight Bourbon" sur tant de marques connues telles que Jim Beam, Makers Mark, Four Roses, Elijah Craig, Buffalo Trace, Bulleit, Wild Turkey, Woodford Reserve et bien d'autres.
Rye Whiskey
Le Rye Whiskey aux États-Unis est fabriqué à partir d'au moins 51 % de seigle. Fondamentalement, le Rye Whiskey est l'équivalent du seigle du Bourbon, mais à base de seigle. Cependant, le Rye Whiskey n'est pas une appellation d'origine protégée et peut être produit n'importe où dans le monde. Le seigle, en tant que grain, est nettement plus fort et épicé dans ses propriétés aromatiques que le maïs ou le blé. Par conséquent, les Rye Whiskeys offrent généralement des arômes intenses d'épices tels que la cannelle et les clous de girofle, ainsi que du pain de seigle. Ces arômes se retrouvent également dans les Bourbons avec une teneur élevée en seigle, appelés "High Rye Bourbons". Une entrée abordable dans les Rye Whiskeys, par exemple, est le Rittenhouse Rye Bottled in Bond. Le seigle est plus complexe à traiter que d'autres grains, c'est pourquoi un Whiskey composé à 100 % de seigle est plutôt rare.
Whiskey du Tennessee
Le Whiskey du Tennessee doit, comme son nom l'indique, être produit dans l'État du Tennessee. Le Whiskey du Tennessee est soumis aux mêmes réglementations que le Bourbon et doit également subir le "Lincoln County Process" (ou "Charcoal Mellowing"). L'esprit brut est filtré à travers plusieurs couches de charbon avant d'être mis en fûts pour maturer. Le charbon élimine la rudesse de l'esprit, rendant le futur Whiskey plus doux. Le Whiskey du Tennessee le plus célèbre est sans aucun doute le Jack Daniels. Les amateurs de Whiskey américain devraient également découvrir le Whiskey du Tennessee de haute qualité de George Dickel.
Whiskey de malt
Le Whiskey de malt américain diffère considérablement du Malt Whisky écossais. La définition du Whiskey de malt aux États-Unis stipule simplement que le Whiskey doit être composé d'au moins 51 % de grain malté. En général, l'orge est utilisée, et dans certains cas, comme en Écosse, 100 % d'orge maltée. Le Whiskey de malt doit provenir d'une seule distillerie mais, contrairement à l'Écosse, il n'a pas de période de maturation minimale. Par conséquent, des distilleries comme la Balcones Distillery au Texas peuvent étiqueter leur Whiskey comme Single Malt Whiskey après seulement quelques mois. Comme mentionné précédemment, la définition européenne du Whiskey s'applique ici. En Europe, le terme "Whiskey" pour un produit en dessous de la limite de trois ans ne serait pas autorisé. Pour être vendus dans l'UE, ils sont, par exemple, étiquetés comme "Malt Spirit". Dans le cas de Balcones, la courte période de maturation ne compromet pas la qualité du Whiskey. La distillation peut se faire à la fois en alambics et en colonnes de distillation continues. Un bon exemple de Single Malt américain est le Whiskey de la Westland Distillery.
Whiskey de maïs
Depuis toujours, le maïs est principalement utilisé pour la production de whiskey aux États-Unis. Le maïs est extrêmement productif et confère beaucoup de douceur au whiskey final. Cependant, les variétés modernes de maïs ont l'inconvénient d'être assez peu aromatiques. Les whiskeys de maïs purs, c'est-à-dire les "Corn Whiskeys", sont donc plutôt rares. Les réglementations pour le Corn Whiskey sont également très souples. Le Corn Whiskey n'a pas de période de maturation minimale aux États-Unis et peut théoriquement être vendu non vieilli. Toutefois, pour arriver sur les étagères des magasins européens en tant que whiskey, il doit avoir au moins trois ans. Pour être qualifié de Corn Whiskey, il doit être composé d'au moins 80 % de maïs. Le Corn Whiskey est généralement vieilli dans des fûts de chêne usagés. S'il est vieilli pendant deux ans ou plus, il peut être appelé Straight Corn Whiskey.
Wheat Whiskey
Tout comme le Rye et le Malt Whiskey, le Wheat Whiskey doit être composé d'au moins 51 % de blé. Cette catégorie est extrêmement rare car le blé a un caractère extrêmement léger. Le blé est souvent utilisé dans les Wheated Bourbons au lieu du seigle pour créer un bourbon léger. Il existe peu de whiskeys de blé purs. Ici aussi, le Wheat Whiskey ne peut être qualifié de "Straight" que s'il a été vieilli pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne neufs. Un exemple de Straight Wheat Whiskey est le Bernheim Original de la distillerie Heaven Hill au Kentucky.
American Whiskey
Tous les whiskys aux États-Unis qui ne rentrent pas dans les autres catégories sont regroupés sous le terme "American Whiskey". Cela inclut les whiskys dont le Mash Bill ne contient pas au moins 51 % d'une seule céréale. Les whiskys de cette catégorie ne sont pas nécessairement de moindre qualité. Un bon exemple est la distillerie progressive Koval Distillery de Chicago, dont certains whiskys expérimentaux relèvent de cette catégorie.
Blended Whiskey & Spirit Whiskey
Le terme "Blended Whiskeys" diffère significativement aux États-Unis de la définition européenne. En Irlande et en Écosse, par exemple, le Blended Whisky fait référence à un mélange de whisky de grain et de malt, tous deux soumis à une période de vieillissement minimale de trois ans. Aux États-Unis, un Blended Whiskey peut contenir jusqu'à 80 % d'esprit de grain neutre. Un mélange étiqueté avec une céréale spécifique doit contenir 51 % de Straight Whiskey de cette céréale. La forme extrême de cela est le Spirit Whiskey, qui ne doit contenir que 5 % de whiskys vieillis en fût. Les réglementations de l'UE pour le whisky s'appliquent également ici, ce qui signifie que les mélanges américains avec une composante d'esprit neutre perdraient le titre de "Whiskey" dans notre contexte.
Moonshine/ White Dog
Peu de pays ont une culture de la contrebande aussi prononcée que les États-Unis. Pas étonnant, compte tenu de l'approche stricte du pays envers l'alcool. La Prohibition de 1920 à 1933 a conduit à une infrastructure bien établie pour la contrebande et le marché noir de l'alcool. Naturellement, la distillation illégale de céréales en alcool a continué secrètement. Moonshine est l'un des termes les plus courants qui est devenu populaire pour désigner l'alcool distillé illégalement aux États-Unis. Le terme "White Dog" est également souvent utilisé pour désigner l'esprit de whisky non vieilli. Aujourd'hui, le Moonshine fait un retour dans la scène bar internationale, maintenant sous forme légale. La folklore de la contrebande est également célébrée en Irlande et en Écosse, où le distillat autrefois illégal est connu sous le nom de Poitin ici.
Histoire
Les États-Unis ont une tradition du whisky vieille de plusieurs siècles, presque aussi ancienne que le pays lui-même. La production d'alcool semble être solidement ancrée dans le patrimoine culturel de l'humanité. Ainsi, dans chaque nouveau territoire colonisé, une production d'alcool basée sur les matériaux disponibles s'est développée. Au Mexique, les habitants ont appris à fabriquer du mezcal ou du Tequila à partir d'agaves, tandis que dans les Caraïbes, la canne à sucre a été découverte, donnant naissance au Rum . Les États-Unis doivent leur industrie du whisky aux colons irlandais, écossais, mais aussi néerlandais et allemands. Ces derniers ont apporté leur céréale rebelle, le seigle, dans les régions colonisées du Maryland, de la Pennsylvanie et de la Virginie-Occidentale. C'est ici que trouve son origine le whisky américain, qui, pour beaucoup de gens, n'était pas du bourbon, mais du whisky de seigle. La révolution du maïs dans la production de whisky a commencé avec la Déclaration d'indépendance des États-Unis en 1776. En particulier, les agriculteurs du nouvel État du Kentucky ont bénéficié de la récolte et de l'utilisation de la nouvelle céréale. Le maïs local était facile à cultiver, abordable et productif. Au milieu du XIXe siècle, avec la révolution industrielle, une industrie du whisky bien connectée s'est développée. Les nouvelles infrastructures ferroviaires ont permis pour la première fois une production et une distribution à grande échelle. Au début du XXe siècle, cependant, les États-Unis ont mis un frein à la production de whisky avec le mouvement d'abstinence, le Temperance Movement. Sans cet événement historique, notre monde du whisky actuel serait certainement différent. Le destin du whisky irlandais et du whisky écossais est étroitement lié aux événements aux États-Unis. En 1915, 20 États étaient asséchés, y compris le Kentucky, aujourd'hui la plus grande région productrice de whisky aux États-Unis. Bien sûr, la Prohibition n'a pas stoppé la consommation, mais seulement la production légale. L'ère des contrebandiers, des distillateurs clandestins (Moonshiner) et des chefs de gang comme Al Capone avait commencé. En particulier, le whisky canadien et le whisky écossais ont profité de l'interdiction de production aux États-Unis. Ils ont été importés illégalement en quantités massives aux États-Unis par voie d'eau et de terre. Ainsi, le goût des Américains a également changé, c'est pourquoi le Scotch et le whisky canadien représentent encore une grande part de la consommation de whisky américain. L'industrie aurait pu se rétablir après la fin de la Prohibition en 1933 si la Seconde Guerre mondiale n'était pas intervenue. Ainsi, la production du bourbon et d'autres types de whisky américains est restée pratiquement inactive pendant près de 30 ans. Aujourd'hui, nous pouvons nous réjouir d'une industrie florissante du whisky aux États-Unis. De nombreuses grandes distilleries proposent, en plus de leurs grandes marques, des marques de qualité plus petites. Aux États-Unis, il est moins courant de nommer le whisky uniquement d'après la distillerie. Ainsi, la distillerie Buffalo Trace propose également un bourbon avec le nom de la distillerie, mais possède encore de nombreuses autres marques exceptionnelles telles que Eagle Rare, Sazerac Rye, Blantons, le bourbon à base de blé W.L. Weller, E.H. Taylor, George T. Stagg et le légendaire Pappy Van Winkle. Les créateurs de Jim Beam produisent également d'autres excellents whiskys. Par exemple, Bookers, Bakers, Basil Haydens, Knob Creek et Makers Mark.
