Mezcal
Vous n'avez jamais entendu parler de cette eau-de-vie d'agave du Mexique? Vous l'avez probablement déjà goûtée sous forme de Tequila dans votre verre. Cependant, en plus de cette variante du Mezcal, la boisson nationale mexicaine offre une incroyable diversité d'arômes, allant du sucré aux notes terreuses et fumées. Découvrez toute la fougue du Mexique.
Contexte du Mezcal
Lorsqu'on évoque le mot "Tequila", les gens soit font la grimace, soit affichent un large sourire, sachant que la fête est sur le point de commencer. Peu importe à quelle catégorie vous appartenez : vous devriez donner sa chance à un bon Mezcal. Même si chaque Tequila est un Mezcal, tous les Mezcals ne sont pas des Tequilas. Au contraire. Alors que la Tequila est généralement produite à grande échelle, le Mezcal a en grande partie préservé son caractère d'origine au fil des siècles. "Mezcal" est un mot issu de la langue des Aztèques et signifie "agave cuite". Rien de plus ne se cache derrière ce terme. Il s'agit d'une boisson alcoolisée fabriquée à partir d'agaves. Contrairement à la Tequila, pour laquelle seul l'agave bleu Weber peut être utilisé, toutes les variétés d'agave peuvent être utilisées pour produire du Mezcal, qu'elles soient sauvages ou cultivées. Cependant, en raison de leurs caractéristiques, seules environ 50 des quelque 200 variétés existantes sont adaptées. Ce nectar d'origine mexicaine brille particulièrement par son respect des traditions et sa créativité en matière de production. Et il ne s'agit pas du fameux "ver" dans la bouteille. Ce cliché ne rend pas justice au Mezcal. Que ce soit une stratégie publicitaire pour indiquer un taux d'alcool suffisant ou une supposée potion aphrodisiaque, la rumeur selon laquelle le Mezcal ne serait disponible qu'avec un ver de terre persiste. Bien que les chenilles de papillon que l'on trouve dans certaines bouteilles soient en réalité une délicatesse mexicaine, elles n'ont rien à voir avec la boisson alcoolisée. Il est bien sûr possible pour chacun d'essayer le Mezcal prétendument traditionnel avec le "ver". Si cependant l'idée vous fait grincer des dents, ne condamnez pas pour autant le Mezcal. Dans des produits de qualité, vous ne trouverez pas de ver de terre dans la bouteille.
Caractère de la Distillerie
Comment le Mezcal a-t-il un goût? Le Mezcal est incroyablement polyvalent. L'utilisation de différentes variétés d'agave, les conditions locales, une grande variété d'appareils de distillation utilisés, ainsi que la durée de maturation variable, offrent une grande diversité de saveurs. En raison du processus traditionnel de cuisson des cœurs d'agave, le caractère du Mezcal est généralement marqué par des notes fumées et terreuses. S'y ajoutent le caramel, la douceur fruitée, et souvent des notes résineuses. D'autres composants gustatifs dépendent de divers facteurs tels que le type d'agave, le lieu de production et les étapes de production.
Fabrication
Comment est fabriqué le Mezcal ? Tout d'abord, il est essentiel de savoir que tous les Mezcals ne sont pas produits de la même manière. Selon le type d'eau-de-vie d'agave, les méthodes de production peuvent varier plus ou moins.
Depuis 2013, des réglementations visent à faciliter la navigation des consommateurs dans le monde des Mezcals. Ces réglementations sont entrées en vigueur en 2017. Cependant, il reste à voir si elles seront finales sous cette forme. Actuellement, il existe encore des désaccords concernant les exigences émises. Ce n'est qu'à partir des années 1990 que des critères potentiels pour distinguer les styles de Mezcal ont été ouvertement considérés. En 1994, la première loi concernant ce sujet a été promulguée, incluant également la désignation d'origine protégée. Bien que diverses modifications et nouvelles lois aient déjà pris en compte de nombreuses objections des producteurs, tous les détails n'ont pas encore été clarifiés.
Actuellement, trois types sont distingués : Mezcal, Mezcal Artesanal et Mezcal Ancestral. Ce dernier est produit selon un processus de production complètement traditionnel, encore principalement utilisé par de petits agriculteurs aujourd'hui. Ce type permet seulement de produire de petites quantités et est difficilement exporté. Le Mezcal Artesanal est un compromis solide entre le Mezcal influencé par l'industrie et le Mezcal Ancestral strictement traditionnel. Les exigences légales sont quelque peu moins strictes mais préservent largement le caractère conventionnel de la boisson. Dans la production du "simple" Mezcal, il y a beaucoup plus de liberté et il est possible que peu de l'essence originale du favori mexicain reste. L'accent est mis ici sur l'efficacité maximale.
Récolte
La matière première nécessaire pour le Mezcal est l'agave. Contrairement à la Tequila, pour le Mezcal, il n'y a pas d'espèces d'agave prescrites à utiliser. Cependant, la plus couramment utilisée est l'Agave angustifolia - la forme originale de l'Agave tequilana utilisée pour la Tequila. Ces agaves sont cultivés et doivent pousser pendant 6 à 10 ans avant de fleurir pour la première et unique fois. Seulement après ce processus, les cœurs de l'agave sont récoltés. Les feuilles, qui n'ont pas de rôle dans le processus ultérieur, sont coupées, laissant derrière elles un gros noyau végétal ovale qui ressemble visuellement à un ananas. C'est pourquoi ce cœur d'agave est également appelé "piña" (en espagnol pour "ananas").
Cuisson à la vapeur
Après la récolte, le processus de cuisson à la vapeur de ces piñas a lieu. Traditionnellement, pour ce processus, des fosses souterraines sont creusées, dans lesquelles du bois est brûlé tandis que des pierres sont placées au-dessus, chauffant ainsi. Une fois que le bois en dessous est brûlé et que les pierres sont incandescentes, une couche de parties végétales humides est étalée pour protéger les cœurs d'agave de la combustion. Ce n'est qu'alors que les piñas sont réparties autour de cette fosse, créant une butte. Elle est ensuite recouverte de parties végétales sèches et de sable. Les cœurs restent là pendant environ 3 à 5 jours. Ce processus élaboré convertit les glucides en sucre, crucial pour le traitement ultérieur. Cependant, cette méthode de cuisson n'est désormais prescrite que pour le Mezcal Ancestral d'origine, tandis que pour le Mezcal Artesanal, des fours hors sol et, pour le Mezcal orienté industriellement, même des autoclaves (conteneurs produisant de la chaleur sous haute pression) peuvent être utilisés. Pour le "simple" Mezcal, cela peut entraîner la disparition partielle ou complète de la note fumée typique. Après le processus de cuisson à la vapeur, la chair ramollie est divisée en petits morceaux, qui sont ensuite écrasés en une pulpe fibreuse. Selon le style, cela se fait à l'aide de machettes, de moulins traditionnels ou de machines industrielles.
Fermentation
Traditionnellement, des souches de levures cultivées ne sont pas utilisées pour la fermentation. La pulpe fibreuse est placée dans des récipients non scellés choisis en bois, pierre, terre, argile ou peau d'animal. La fermentation se produit, induite par des souches naturelles de levure. La température, la taille du fût, l'humidité et le type d'agave déterminent la durée de ce processus, qui est prévue entre une et deux semaines. Cependant, ces directives ne s'appliquent qu'au Mezcal Ancestral et au Mezcal Artesanal. Pour le Mezcal, seuls des réservoirs en bois, béton ou acier inoxydable sont autorisés, donnant à l'ensemble du processus un aspect moins traditionnel. Il n'est pas non plus clarifié qu'une souche de levure naturelle doit être utilisée. Après la fermentation, la teneur en alcool de la mouture est d'environ 5 % en volume. Elle est maintenant prête à être distillée.
Distillation
Tout comme les récipients de fermentation, les appareils de distillation peuvent également être très différents. Alors que seules les alambics originaux en argile sont autorisés pour le Mezcal Ancestral, des alambics en cuivre peuvent également être utilisés pour le Mezcal Artesanal. Il est important que le processus de distillation se fasse sur un feu ouvert et que les fibres de fruits restent dans le liquide pendant ce temps. Un processus de distillation continue n'est pas possible avec ces instruments. C'est différent pour la variante industrielle : ici, une distillation continue, normalement atypique pour le Mezcal, est autorisée. Cette méthode permet d'économiser le processus de distillation habituel en deux étapes, mais elle peut également entraîner une perte d'arômes. Peu importe le processus de fabrication suivi, à la fin, on obtient un Mezcal avec un degré d'alcool d'environ 45 % à 55 %.
Vieillissement / Embouteillage
Pour la période de vieillissement, il existe des catégories similaires à celles de la Tequila. Trois niveaux de maturité peuvent être distingués. Traditionnellement, il est plutôt rare de laisser vieillir le Mezcal. Avec le Mezcal Joven, la boisson est généralement mise en bouteille directement après la distillation ou temporairement stockée dans des récipients en verre qui n'altèrent pas le goût. Le Mezcal conserve ainsi son apparence claire d'origine. Pour mériter l'appellation Mezcal Reposado, la boisson mexicaine doit mûrir pendant au moins 2 mois. Des contenants en chêne blanc ou en chêne sont utilisés à cette fin. Sous l'influence du bois, le Mezcal acquiert des nuances délicates de caramel. Lorsqu'un Mezcal vieillit pendant plus d'un an, il est appelé Mezcal Añejo. Encore une fois, seuls le chêne blanc et le chêne peuvent être utilisés pour le vieillissement. En un an (ou plus), la boisson a suffisamment de temps pour acquérir une teinte ambrée plus foncée, qui identifie immédiatement un Añejo. Plus la période de vieillissement en fûts de chêne est longue, plus le chêne influence le caractère du Mezcal. En particulier, la fumée s'atténue légèrement avec le vieillissement en fût, rendant la boisson plus douce.
Test de Mezcal
Mais comment choisir parmi la multitude de Mezcals celui qui vous convient le mieux ? Comme toujours, c'est une question de goût. Cependant, nous sommes heureux de vous donner des conseils pour que vous ne vous trompiez pas complètement dans votre choix. Tout d'abord, il est recommandé de se fier au type de Mezcal. Un Mezcal Ancestral est rare, mais reflète l'authenticité du Mezcal traditionnel. Avec celui-ci, vous pourrez découvrir l'origine de cette boisson énergique, mais vous devrez aussi être prêt à dépenser un peu plus d'argent. Beaucoup plus courant et généralement fabriqué de manière similaire traditionnelle est le Mezcal Artesanal. Ici, seules de légères déviations par rapport aux techniques de production traditionnelles sont autorisées, ce qui vous garantit une diversité de saveurs similairement prononcée. Les deux variantes conviennent très bien à une dégustation pure. Le Mezcal se boit comme un bon whisky, de préférence pur et sans glace, dans un verre qui laisse respirer l'Agave. Les verres de type Nosing ou Cognac conviennent à cet effet. Cependant, vous devez être conscient de la fumée que vous pouvez attendre. Les cœurs d'Agave reçoivent beaucoup de fumée lors du processus de cuisson, ce qui se traduit plus ou moins dans le produit final. Le "simple" Mezcal peut (mais pas toujours) être beaucoup moins fumé, car des autoclaves industriels peuvent être utilisés pour cuire les Piñas. Cependant, cette catégorie offre les meilleurs prix et ce Mezcal est excellent pour les cocktails et les fêtes. C'est là que vous pouvez expérimenter. Cela vaut également pour les types d'Agaves. Donner un conseil général pour cela est très difficile. L'Agave angustifolia ou Espadín est la plus couramment utilisée. En termes de goût, elle est assez similaire aux produits de l'Agave bleue (comme le Tequila), vous pouvez donc vous aventurer dans le monde du Mezcal avec cette variété. Vous pourriez par exemple opter pour le La Herencia de Sánchez Espadín Joven Mezcal Artesanal ou le Casamigos Espadín Joven Mezcal Artesanal. Cependant, si vous recherchez des défis aromatiques moins familiers à votre palais, vous pouvez également explorer la gamme variée de Rey Campero. Ils utilisent une grande variété de types d'Agaves. Par exemple, découvrez le goût impétueux du Rey Campero Tepextate Joven Mezcal Artesanal ou essayez le plus doux Rey Campero Cuishe Joven Mezcal Artesanal. Pour les amateurs d'expérimentation, le Mezcal offre une multitude de possibilités.
Histoire
L'agave a toujours été un matériau très apprécié chez les peuples indigènes. Elle était utilisée pour fabriquer des vêtements, des outils et de nombreux autres ustensiles utiles. L'agave était également utilisée dans la cuisine. Pour les boissons alcoolisées, elle était déjà utilisée avant l'arrivée des influences européennes. Le Pulque était une sorte de vin d'agave. Il était produit à partir de la fermentation du jus d'agave. Lorsque les Espagnols sont arrivés en Amérique, ils ont apporté des connaissances sur la distillation. Comme les matières premières disponibles étaient les mêmes, on a commencé à produire de la marque d'agave - de manière artisanale et avec des techniques et des outils créatifs. La cuisson laborieuse de l'agave, la distillation dans des récipients en argile avec des tubes en roseau ou en bambou, ainsi que d'autres constructions astucieuses en matériaux naturels, sont des vestiges d'une époque révolue. Au Mexique, ils sont encore utilisés aujourd'hui, alors qu'en Europe, ils seraient plutôt considérés comme archaïques. Les rituels entourant le Mezcal ont en grande partie été préservés et transmis par de nombreuses générations. Au fil du temps, de nombreux caractères de Mezcal différents se sont développés dans les différentes régions. Cependant, bien que la production ait été initialement principalement déterminée par le sentiment et la passion, des réglementations sont apparues dès 1994. Depuis 2005 au plus tard, aucun Mezcal ne pouvait être commercialisé s'il ne respectait pas les normes établies. Cela s'accompagnait de règles concernant les matières premières utilisées, la production, l'étiquetage et une indication géographique protégée. Les États où la marque d'agave peut être produite sont Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato et Michoacán. Cependant, les réglementations ont suscité de nombreuses critiques chez les producteurs, car elles ne tenaient pas suffisamment compte des antécédents culturels et des différences locales. C'est pourquoi de nouveaux critères ont été introduits en 2013, prenant en compte la diversité du Mezcal tout en offrant une meilleure vue d'ensemble au consommateur. Le Mezcal Regulatory Council est chargé de contrôler la production afin de garantir une norme constante pour cette eau-de-vie mexicaine. Bien que la plupart des producteurs se soient satisfaits des nouvelles exigences, certains critiques estiment toujours qu'elles sont insuffisantes. Ainsi, la controverse ne semble pas avoir été complètement résolue. Mais, quels que soient les débats, vous ne regretterez certainement pas d'essayer l'un de ces produits mexicains.
