Rhum Agricole
Le Rhum Agricole est un type spécial de rhum fabriqué à partir de jus de canne à sucre frais. Le Rhum Agricole est particulièrement floral et végétal ; les rhums vieillis ont généralement des arômes de vanille, caramel, miel, mocha, cacao, fruits noirs, voire d'épices, de tabac, de saveurs torréfiées et de notes boisées.
Contexte du Rhum Agricole
Le "rhum agricole" - littéralement traduit par "rhum agricole" - fait référence à tout rhum qui, conformément à la réglementation de l'UE applicable, peut être produit dans les départements d'outre-mer français de la Martinique, de la Guadeloupe, de la Guyane française, de La Réunion et de la région autonome de Madère à partir de jus de canne à sucre fermenté.
De plus, et pour l'instant le seul, le "rhum agricole" produit en Martinique porte depuis 1996 un label de protection étendu, l'"Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)". Cela peut être traduit au mieux par "Désignation Contrôlée d'Origine", réglementant la production, la maturation et l'embouteillage de manière beaucoup plus détaillée.
Un détail intéressant peut être noté ici :
Le rhum de style français n'est pas synonyme de "rhum agricole" car dans les départements d'outre-mer français, le rhum est également produit à partir de mélasse, connu là-bas sous le nom de "rhum industriel", mais il n'a pas besoin de se cacher derrière son homologue au nom plus mélodieux.
D'où vient le Rhum Agricole ? D'après la définition ci-dessus et l'origine linguistique du "rhum agricole", on peut raisonnablement déduire que l'origine de ce style de rhum remonte aux anciennes colonies françaises, désormais départements d'outre-mer. La tradition du "rhum agricole" s'est particulièrement établie en Martinique, en Guadeloupe, en Guyane française et à La Réunion et continue de s'affirmer jusqu'à ce jour. De plus, le rhum est également produit à partir de jus de canne à sucre à Maurice, en Haïti, à la Grenade et aux îles Vierges ; cependant, il n'est pas autorisé à porter l'étiquette "rhum agricole".
Par ailleurs, il convient de mentionner que les spiritueux de canne à sucre "Cachaça" (Brésil) et "Clairin" (Haïti) utilisent également du jus de canne à sucre frais comme base, montrant une affinité étroite avec le "rhum agricole".
Caractère de la Distillerie
À quoi ressemble le Rhum Agricole au goût ? Ceux qui décident de goûter au "Rhum Agricole" reconnaîtront rapidement que son arôme diffère totalement des autres styles issus de la mélasse. Surtout dans sa jeunesse, il est dominé par des notes végétales incluant le parfum de la canne à sucre, des pommes vertes, de l'herbe, des bananes pas encore mûres, des fruits tropicaux, du marc de raisin, de l'anis, des herbes, de l'eucalyptus, des violettes et d'autres notes florales, complétées par une légère netteté et même une consistance huileuse. Cette structure aromatique est due à sa forte teneur en esters, créant une grande tension et complexité lors de la dégustation. Au cours du vieillissement et de la maturation en fûts de chêne, ce caractère dominant du "Rhum Agricole" est quelque peu atténué, introduisant, selon le processus de vieillissement, des saveurs typiques de vanille, caramel, miel, mocha, cacao, fruits noirs, voire d'épices, de tabac, d'arômes rôtis et de notes boisées.
Fabrication
La matière première de tous les styles et types de rhum est toujours la canne à sucre, une herbe tropicale qui n'a pas son origine dans les Caraïbes mais plutôt en Nouvelle-Guinée, se propageant à travers les Philippines, l'Inde, la Chine et la Perse jusqu'en Afrique du Nord et en Espagne. Avec les grandes expéditions exploratrices de Colomb, da Gama et Vespucci, la canne à sucre a également atteint les Caraïbes, où des conditions favorables à sa culture ont été trouvées.
Aujourd'hui, la canne à sucre est de plus en plus récoltée mécaniquement, supplantant le travail manuel à la machette là où les machines sont plus rentables. Les deux méthodes partagent un aspect commun : les tiges coupées ne doivent pas être stockées plus de 24 heures, sinon les micro-organismes et les bactéries commencent à métaboliser et à réduire la teneur en sucre dans les tiges. Après la récolte, la canne à sucre est d'abord écrasée, déchiquetée et/ou broyée avant que le jus de canne à sucre ne soit extrait par roulage. Habituellement, ce jus est dilué avec de l'eau de source lors du pressage pour extraire autant de sucre des fibres que possible.
Ici commence la différence entre le "Rhum Agricole" et les autres styles de rhum issus de la mélasse : le jus de canne à sucre frais ne passe pas par le processus de production de sucre mais va directement dans des cuves de fermentation préparées où de la levure est ajoutée. La fermentation dure entre 24 et 72 heures, produisant un vin de canne ("vin de canne" ou "vesou") avec un contenu alcoolique d'environ 4,5 à 9 % en volume. La distillation ultérieure se fait exclusivement de manière continue sur une seule colonne, généralement en cuivre, divisée par plusieurs plaques (généralement plus de 20). Le distillat fin résultant est un spiritueux riche et lourd avec une teneur moyenne en esters de 350 à 400 mg/litre. Ces esters sont cruciaux pour le "Rhum Agricole" car ils déterminent significativement son goût et son caractère ultérieurs.
Le "Rhum Agricole" est principalement vendu sans vieillissement en tant que Rhum blanc, bien qu'il puisse effectivement passer un court laps de temps dans des fûts de bois ou des conteneurs en acier inoxydable. Cependant, une petite partie est intentionnellement vieillie en fûts de chêne, généralement en fûts de chêne français ou américain, soit neufs soit utilisés auparavant pour du Cognac ou du Bourbon. La durée du vieillissement n'est pas soumise à des réglementations fixes comme c'est le cas pour le whisky, mais est plutôt guidée par d'autres spiritueux de haute qualité avec le statut AOC en France, tels que le Cognac, l'Armagnac ou le Calvados. Typiquement, les classifications bien connues VS, VSOP et XO sont appliquées, bien que pas toujours exactement comme dans les périodes de vieillissement définies légalement, soit au moins deux (VS), quatre (VSOP) ou dix ans (XO, depuis le 01.04.2018) pour le Cognac, par exemple.
L'exception à cela est le "Rhum Agricole" de Martinique réglementé par la définition AOC, où les exigences suivantes doivent être respectées pour obtenir le précieux label AOC :
- Seul le jus de canne à sucre frais peut être utilisé comme matière première
- La culture doit se dérouler dans les 23 régions spécifiées en Martinique
- La récolte doit avoir lieu entre le 1er janvier et le 31 août
- Temps de fermentation dans des cuves de fermentation ouvertes (<500 HL) pendant un maximum de 72 heures
- Température de fermentation maximale de 38,5 °C
- Valeur de pH d'au moins 4,7
- La teneur en alcool après fermentation doit être d'au moins 3,5 % en volume
- Distillation en colonnes simples avec cinq à neuf plaques en cuivre, mais au moins un total de 20 plaques ou étages en cloche (le reste est en acier inoxydable)
- La teneur en alcool après distillation doit être comprise entre 65 et 75 % en volume
- Vieillissement pendant un minimum de trois mois en acier inoxydable ou en chêne
- La teneur en alcool à l'embouteillage doit être d'au moins 40 % en volume
Pour AOC Rhum Martinique, les termes suivants peuvent être utilisés sur l'étiquette pour indiquer le vieillissement :
- “Blanc” : Vieilli pendant au moins trois mois en conteneurs en acier inoxydable ou en fûts de chêne
- “Elevé sous bois” : Vieilli pendant au moins douze mois en fûts de chêne
- “Vieux” : Vieilli pendant au moins trois ans en fûts de chêne de moins de 650 litres de capacité
De plus, des termes comme “paille” ou “ambre” sont souvent utilisés, bien qu'ils ne soient pas réglementés par la loi, indiquant généralement des périodes de vieillissement entre ceux mentionnés ci-dessus.
Le premier point de contact pour la plupart en ce qui concerne le "Rhum Agricole" est l'île de la Martinique, abritant des distilleries actives telles que "La Mauny" (La Mauny, Trois Rivières), "St. James" (St. James, Bally), "Depaz" (Depaz, Dillon), et n'oublions pas : Clèment ! Mais aussi, le rhum de marques comme "Habitation St. Etienne (H.S.E.)", "Neisson", "La Favorite" ou "Rhum J.M." mérite d'être essayé.
Alors que la Martinique dégage maintenant un charme plus sophistiqué, l'archipel de Guadeloupe évoque davantage une idylle plus calme et rurale. De même, le "Rhum Agricole" de là-bas, contrairement à celui de la Martinique, n'est pas encore protégé par sa propre AOC mais n'est plus vraiment considéré comme un joyau caché. À la "Hope Distillery" fondée en 1895, la plus ancienne de Guadeloupe, des marques comme "Rhum Longueteau" et "Rhum Karukera" sont produites. La distillerie Bellevue au Moule produit peut-être le Rhum le plus vendu de l'île : "Damoiseau". Mais n'oublions pas les plus petites distilleries et marques comme Séverin, Montebello, Bielle, ou Père Labat, ici, plus que simplement jeter un coup d'œil par-dessus la clôture en vaut la peine.
Dans les étendues de l'océan Indien se trouve l'île de La Réunion, où le "Rhum Agricole" est également produit. Ici, les rhums des distilleries comme "Savanna", "Rivière du Mât" et "Isautier", la plus petite de l'île, méritent une attention particulière.
Histoire
L'histoire du "Rhum Agricole" a débuté à la fin du XIXe siècle lorsque la France et l'Europe ont découvert la betterave sucrière domestique comme source de sucre bon marché et abondante. Cela a rendu progressivement les livraisons de sucre des Caraïbes inutiles, entraînant un déclin continu de l'industrie sucrière caribéenne. Par conséquent, avec moins de mélasse générée par la production de sucre, il y a eu un premier changement expérimental pour produire du rhum directement à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé. Plus tard, cette méthode est devenue la norme lorsque, après la Première Guerre mondiale, la France est passée entièrement au sucre de betteraves indigènes.
Par conséquent, le nombre d'usines sucrières a diminué au fil des décennies, et avec lui, le nombre de distilleries de rhum a presque diminué à zéro. Cependant, la production de rhum à partir de jus de canne à sucre fraîchement fermenté dans les colonies françaises a été perfectionnée et est maintenue jusqu'à nos jours. L'exemple de la Martinique illustre vivement ce déclin, passant d'environ 500 distilleries vers 1880 à seulement sept en 2010.
Aujourd'hui, le "Rhum Agricole" est à nouveau très recherché, assurant sa place ferme à la fois dans les bars et auprès des amateurs, précisément en raison de sa diversité et de sa complexité, ou malgré celles-ci. Découvrez le côté français des Caraïbes !
