Bourbon
Le Bourbon est probablement la variété de whisky américain la plus connue. Les États du Kentucky et du Tennessee, en particulier, sont de véritables bastions de la production de Bourbon. Apprécié pour ses notes intenses de vanille et de caramel aussi bien par les barmen que par les débutants. Outre les classiques abordables de Four Roses, Jim Beam ou Maker's Mark, les collectionneurs de spiritueux de qualité peuvent se plonger dans des éditions exclusives de Colonel E.H. Taylor et Pappy Van Winkle. » Lire la suite ici.
Bourbon
"Il n'y a pas de mauvais whisky. Certains whiskies sont simplement meilleurs que d'autres." - William Faulkner
Le Bourbon est produit aux États-Unis et est la variété de whisky américain la plus connue. Il tire probablement son nom de sa région d'origine : le comté de Bourbon, KY. Aujourd'hui, aucune distillerie ne se trouve dans le comté de Bourbon - dommage, mais cela peut encore changer. Le Bourbon Whiskey est composé d'au moins 51 % de maïs, les 49 % restants étant constitués d'autres céréales telles que le seigle, le blé et l'orge. Il existe également trois mentions supplémentaires à distinguer pour le Bourbon : Straight, Single Barrel et Bottled-in-Bond. Des distilleries de Bourbon bien connues sont Heaven Hill, Buffalo Trace, Makers Mark, Evan Williams, Jim Beam, Four Roses et Wild Turkey.
Style
Comment le Bourbon goûte-t-il ? Le Bourbon se distingue par ses notes prononcées de vanille et de caramel. Avec son caractère doux, il constitue une excellente introduction au vaste monde du whisk(e)y. Les saveurs typiques du Bourbon comprennent : vanille, caramel, cannelle, chêne et fruits secs.
Fabrication
Comment est fabriqué le Bourbon ? Avec le Bourbon, c'est similaire au marché du whiskey irlandais : il existe de nombreuses marques différentes qui proviennent finalement de quelques distilleries. Bien que dans les deux pays, la tendance à créer de petites distilleries soit en constante croissance (surtout aux États-Unis avec les micro-distilleries). Les grandes distilleries de Bourbon ont en tout cas développé une variété de styles différents pour leur grand nombre de marques, en fonction de la composition du Mashbill, de la quantité de Sour Mash, du type de levure, de l'eau, ainsi que de la teneur en alcool du White Dog. Que se cache-t-il derrière toutes ces dénominations ? Voici nos réponses :
Mashbill et Fermentation
La Mashbill est la recette de la composition des différentes variétés de céréales. Au moins 51% de maïs confèrent la douceur caractéristique du Bourbon, et plus le taux de maïs est élevé, plus le résultat final est sucré. Le blé a un effet similaire sur la douceur, bien que de manière plus subtile. Une petite quantité de malt d'orge est essentielle car il contient des enzymes qui convertissent l'amidon en sucre, une condition préalable à la fermentation alcoolique. Le seigle, quant à lui, ajoute du piquant et de l'acidité à la distillation. Le ratio des composants individuels façonne le profil aromatique du Bourbon, allant du sucré, comme chez Bulleit, Wild Turkey, ou Knob Creek, au goût de noisette épicé, comme Pappy Van Winkle ou Maker’s Mark. Le maïs concassé est cuit, et le seigle ainsi que le blé sont ajoutés à la mash plus tard, car ils ont tendance à agglutiner à des températures élevées. Le malt d'orge est ajouté à ce moment-là. L'eau utilisée, notamment au Kentucky, est particulièrement dure en raison du sol calcaire. La teneur élevée en minéraux de l'eau influence également le goût du whisky dans une certaine mesure. Avant que les bactéries de levure ne contribuent à la fermentation, la Sour Mash est ajoutée dans la production de Bourbon.
Sour Mash
Sur certaines bouteilles, cela est explicitement annoncé, ou certaines éditions le mentionnent dans le nom, mais que signifie "Sour Mash" ? L'objectif de ce processus est d'empêcher une infection bactérienne et de maintenir un profil de saveur constant. Comment cela se fait-il ? En contrôlant l'acidité de la mash, et c'est là que vient le terme. Ce qui reste comme "dépôt" après le processus de distillation (= thin stillage) est ajouté à la nouvelle mash dans les cuves de fermentation. En raison de l'environnement légèrement acide, les bactéries de levure peuvent travailler de manière optimale sans la propagation d'autres bactéries indésirables - ainsi, ce thin stillage sert essentiellement de modèle pour la nouvelle mash. Le distillat transparent fini reçoit le nom retentissant de "White Dog" - tandis que les Écossais et les Irlandais l'appellent New Make. Le White Dog ne doit pas dépasser 62,5% d'alcool en volume. L'idée de la Sour Mash a été introduite aux États-Unis par le chimiste écossais Dr. James C. Crow. Contrairement aux Single Malts écossais, le distillat est généralement produit dans de grandes colonnes de distillation et est généralement triple-distillé - le Single Malt écossais subit généralement seulement deux processus de distillation (une exception notable étant Auchentoshan). Bien qu'il existe des Bourbons produits dans des alambics à repasse, c'est relativement rare, et dans le cas du Woodford Reserve, malgré sa promotion en tant que "Pot Still Distilled", une partie de ce Bourbon a tout de même été produite dans la grande colonne de distillation de Brown-Forman à Louisville.
Le Test de Maturation après 2 Ans
Le Bourbon lui-même n'a pas de période de maturation minimale. Cependant, si le whisky souhaite porter la mention "Straight Bourbon", il doit mûrir pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne frais, appelés fûts de Virgin Oak. Les fortes notes de vanille et de caramel de cette marque sont principalement dues au chêne blanc américain. Contrairement aux whiskys Single Malt, le profil aromatique est beaucoup plus clairement défini. Cela ne signifie cependant pas que l'on ne puisse pas trouver de nombreuses nuances et de subtiles différences. Les États américains du Tennessee et du Kentucky sont considérés comme les bastions de l'industrie du Bourbon. Heureusement pour les puristes du whisky, il n'est pas autorisé d'ajouter de colorant artificiel au Bourbon. Le fait que cela ne soit même pas nécessaire pour le Bourbon dépend de plusieurs facteurs. Les fûts sont très actifs lorsqu'ils sont fabriqués à partir de bois frais. La maturation rapide et la coloration naturelle sont également largement dues au climat, qui accélère l'interaction entre le bois et l'alcool. Le centre-sud-ouest des États-Unis est soumis à des variations de température extrêmes et est célèbre pour ses étés humides et extrêmement chauds. Dans les entrepôts des grandes distilleries de whisky, il n'est pas rare que la température dépasse les 40°C, et dans les endroits les plus élevés, elle peut atteindre jusqu'à 50°C (la chaleur monte, comme on le sait). Les entrepôts sont soit construits en briques, soit ont un revêtement en tôle, ce qui en fait de véritables fours. Et plus les fûts sont carbonisés, plus le whisky s'assombrit rapidement et intensément. Le degré de carbonisation va de Toasted à Alligator Char (Charring Grade 4, où le bois se fissure ressemblant au ventre d'un alligator).
Le Bourbon n'est pas équivalent au Bourbon. Les différences subtiles
Whiskey droit Bourbon : Pour qu'un whiskey Bourbon soit désigné comme droit (Straight), aucun additif ne doit être ajouté (sinon, jusqu'à 2,5 % du volume d'additifs est autorisé aux États-Unis), et le Bourbon droit âgé jusqu'à 4 ans doit porter l'indication d'âge sur l'étiquette. La plupart des Bourbons vendus ici sont des Bourbons droits, car ils répondent aux critères européens pour le terme whisky ou whiskey. Exemples de Bourbon droit du Kentucky : Booker's Bourbon et Eagle Rare 10 de Buffalo Trace, ainsi que le Rebel Yell Kentucky Straight Bourbon de Heaven Hill.
Whiskey Bourbon embouteillé en lien : Pour qu'un whiskey Bourbon puisse être vendu comme embouteillé en lien (Bottled-in-Bond), il doit répondre à toute une série de conditions. L'embouteillé en lien peut également s'appliquer à d'autres spiritueux aux États-Unis, mais le terme est plus couramment utilisé pour le whiskey. Le Bourbon doit être
- provenir d'une seule distillerie,
- avoir été distillé au cours d'une saison (janvier-juin ou juillet-décembre),
- être vieilli pendant au moins 4 ans en fûts de bois (dans le cas du Bourbon, des fûts de chêne fraîchement calcinés),
- être embouteillé sans filtration à froid et à 100 Proof (= 50% d'alcool en volume),
- et non seulement la distillerie et le metteur en bouteille doivent être nommés, mais l'élément déterminant est l'entrepôt sous douane où le spiritueux doit être stocké.
Seulement à ce moment-là (et honnêtement, sous toute une série d'autres conditions liées à la distance entre l'alambic et l'entrepôt, ainsi que les taxes - lalalaborieux), un Bourbon peut être commercialisé comme Embouteillé sous caution (Bottled-in-Bond). La sanction en cas d'abus de cette désignation va de lourdes amendes à 5 ans de prison pour fraude intentionnelle. Par conséquent, les cas d'abus sont très rares. Cette désignation est un vestige du XIXe siècle et servait au contrôle de la qualité et de la concurrence. Elle a été créée en 1897 et a subi quelques modifications depuis. La mention Embouteillé sous caution vise la transparence et, finalement, la protection du consommateur, similaire à bien des égards à la désignation Single Malt Whisky. Cependant, être Embouteillé sous caution ne signifie pas automatiquement que les embouteillages doivent être exorbitamment chers. Un bon exemple est la distillerie Heaven Hill, qui a acquis de nombreuses marques Embouteillé sous caution au fil des ans - d'où le charme vintage de nombreuses bouteilles : Evan Williams White Label ou McKenna 10.
Petite parenthèse : Pourquoi le degré "Proof" ? Sur de nombreuses bouteilles de Bourbon ou de whiskey américain, vous trouverez 100 Proof, over Proof ou même 80 Proof. Qu'est-ce que cela signifie ? Tout d'abord, une préférence pour d'anciennes et compliquées unités de mesure. Même aux États-Unis, la teneur en alcool des boissons est généralement exprimée en pourcentage de volume. Néanmoins, de nombreuses bouteilles sont encore annoncées avec l'ancienne unité : Wild Turkey 101, juste pour donner un exemple. En réalité, le terme provient également de Grande-Bretagne, où 100 Proof indique le point auquel la poudre à canon trempée dans du whiskey, du rhum ou une autre boisson alcoolisée brûle avec une flamme bleue. Si la flamme est jaune, c'est Over Proof, et si elle ne brûle pas du tout, c'est Under Proof. Cependant, alors que dans le système britannique, le rapport en pourcentage de volume est de 4:7, les Américains ont un ratio de 1:2. Ainsi, Wild Turkey 101 Proof a 50,5 % d'alcool, tandis que les 100 Proof britanniques correspondraient à 57 % d'alcool. Il a la même désignation, mais il y a quelque chose d'autre derrière. Cela s'applique également à d'autres unités de mesure, c'est pourquoi vous pouvez avoir des problèmes avec les recettes de pâtisserie en anglais.
Bourbon de fût unique (Single Barrel Bourbon) Alors que le whisky écossais (Single Malt) a des embouteillages de fûts uniques, les Américains ont des fûts uniques (Single Barrels). Cela signifie la même chose : une embouteillage d'un seul fût. Dans le passé, le whisky était vendu en fûts plutôt qu'en bouteilles - d'où le fait qu'initialement, tout le Bourbon était vendu en tant que Bourbon de fût unique (Single Barrel Bourbon). Ce n'est que lorsque l'embouteillage est devenu courant et économiquement rentable, et que le mélange a commencé, que le Single Barrel est devenu un indicateur de qualité - mais beaucoup plus tard aussi. Blanton's a probablement été le premier à utiliser les embouteillages de fûts uniques depuis 1984 comme caractéristique unique pour leurs sorties spéciales de Bourbon. La popularité des embouteillages de fûts uniques n'a vraiment pris son essor que ces 10 dernières années. Les embouteillages de fûts uniques sont particulièrement intéressants pour les collectionneurs en raison de leur forte limitation et pour les amateurs avancés de Bourbon à la recherche de sorties plus inhabituelles. Des exemples incluent Blanton's, Four Roses Single Barrel, ou le Knob Creek 9 ans Single Barrel Reserve Small Batch. Les embouteillages de fûts uniques sont particulièrement adaptés si vous cherchez un cadeau pour un véritable amateur de Bourbon car la probabilité qu'il ou elle ait cet embouteillage est limitée.
Un cas particulier : le Tennessee Whiskey
Les deux distilleries qui produisent du Tennessee Whiskey sont George Dickel et la marque de whiskey la plus célèbre au monde, Jack Daniels. George Dickel est la célèbre exception à la règle car il se nomme fièrement George Dickel No. 12 Tennessee Whisky (sans "e"). Le Tennessee Whiskey est produit comme le Bourbon mais se distingue par son processus de filtration au charbon particulier appelé le Lincoln County Process ou Charcoal Mellowing. Alors que presque tout le whiskey aux États-Unis subit une filtration au charbon, le Tennessee Whiskey passe par un processus de filtration de quatre jours utilisant du charbon de bois provenant de bois d'érable brûlé. Ce processus rend l'alcool exceptionnellement pur avant d'entrer dans des fûts de chêne frais. De plus, il doit provenir de l'État du Tennessee. Et là s'arrêtent déjà les similitudes entre les deux distilleries produisant du Tennessee Whiskey. L'arôme et le goût sont très différents. Alors que Jack Daniels produit un whiskey lourd, huileux et corsé, le whisky George Dickel est doux et délicat.
Cocktails Clés
Alors que le Manhattan est traditionnellement préparé avec du Rye Whiskey, le Old Fashioned est le cocktail au Bourbon le plus célèbre. Il existe mille variations, mais la base est assez simple : 1 à 2 traits de sirop de sucre, 3 à 5 traits d'amers, 8 à 10 cl de Bourbon. Le 1776 Bourbon est déjà tout indiqué pour l'Old Fashioned, étant donné son histoire, et notre recommandation pour un Old Fashioned élégant lors du prochain marathon Mad Men. Tout aussi simple est le Mint Julep pour les chaudes journées d'été : beaucoup de glace pilée, 1 cl de sirop de sucre pour 10 cl de Bourbon avec quelques branches de menthe - voilà ! Il y a probablement une raison pour laquelle le Mint Julep était le cocktail préféré de William Faulkner. D'autres classiques incluent le Whiskey Sour et la Lynchburg Lemonade. Dans notre rubrique cocktails, vous trouverez de nombreux autres Cocktails au Whisky.
Histoire
Probablement, la variété distincte de whiskey appelée Bourbon a émergé seulement au début du XIXe siècle. Les débuts de l'artisanat du whiskey américain se trouvent dans le Maryland et en Pennsylvanie. Cependant, lorsque les taxes ont augmenté là-bas, les distillateurs ont rapidement migré vers les paradis fiscaux du Kentucky et du Tennessee. Jusqu'en 1820, il n'était pas encore établi quels devaient être les composants fixes du whiskey. Par conséquent, toutes sortes de matières premières ont été utilisées pour la fermentation alcoolique et vendues sous le nom de whiskey. Un ecclésiastique a pris la tête, devenant la figure emblématique de l'industrie américaine du whiskey pendant l'ère de la Prohibition : en 1785, le bon révérend Elijah Craig a fui avec son frère les persécutions religieuses en Virginie. Lui et sa congrégation ont trouvé refuge au Kentucky, dans l'actuel comté de Bourbon. L'idée de carboniser les tonneaux avant de les remplir lui est attribuée. S'il s'agissait d'une idée brillante, d'une frugalité ou de quelque chose d'autre ne peut être déterminé avec précision 200 ans plus tard. En tout cas, le diligent révérend avait sa propre distillerie dès 1789 et s'est forgé une réputation pour avoir introduit la carbonisation dans l'industrie du whiskey. Cependant, il est plus probable que l'idée soit venue des producteurs de rhum qui connaissaient déjà l'effet des tonneaux carbonisés sur leurs spiritueux. Depuis 1964, le terme Bourbon est protégé en tant que variété unique de whiskey américain. Néanmoins, le Bourbon a connu des difficultés dans les années 70 et 80, et ce n'est qu'à partir des années 1990 que l'industrie s'est redressée. Au cours des 10 à 15 dernières années, une tendance nettement à la hausse s'est manifestée, certains pourraient même l'appeler un boom. Il en est venu au point où vous pouvez maintenant étudier les "Études sur le Bourbon" (au moins) en tant que mineure à l'Université du Kentucky à Midway. Des temps florissants se sont annoncés pour le whiskey américain.
"D'après mon expérience, les outils dont j'ai besoin pour mon métier sont le papier, le tabac, la nourriture, et un peu de whisky." - William Faulkner
