Whisky en Fût de Sherry
Les whiskys vieillis en fût de xérès se caractérisent par des arômes sucrés-fruity et des saveurs de noix sèches. Les saveurs complexes et la belle couleur sombre des whiskys vieillis en fût de xérès rendent ce type de fût extrêmement populaire. Les embouteillages en fût de xérès se trouvent dans des distilleries du monde entier. Les Highland malts de Edradour et Glendronach sont particulièrement appréciés et estimés par les connaisseurs, tout comme les Speyside malts de Glenallachie et Glenfarclas.
Whisky en Fût de Sherry
Qu'est-ce que le xérès exactement ? Le xérès est un vin fortifié espagnol, appelé aussi "vin fortifié". Cela signifie qu'il est produit avec l'ajout d'eau-de-vie. Le xérès est désormais une appellation d'origine protégée. Il ne peut donc être produit que dans la région de Jerez en Andalousie, en Espagne. Plus précisément, dans le triangle formé par les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Le xérès est fabriqué à partir de différentes variétés de raisins, principalement le raisin Palomino, mais aussi le raisin Pedro Ximenez sucré. Le profil aromatique du xérès va des variantes sèches et claires du Fino aux xérès sombres, lourds et extrêmement sucrés de Pedro Ximenez. Selon la variante, le xérès peut être apprécié en apéritif ou en digestif. Le terme "xérès" vient probablement de la prononciation anglaise du mot "Jerez". Dans la production de xérès, certaines variantes subissent un vieillissement en fût et le développement d'une couche de levure sur le xérès, appelée le "flor". Pour le vieillissement en fût et la mise en bouteille, un système appelé le "procédé Solera" est appliqué, où plusieurs fûts sont empilés les uns sur les autres (Criaderas). Le xérès destiné à la mise en bouteille est toujours prélevé dans la rangée inférieure. Le fût est ensuite rempli avec du xérès provenant du fût supérieur. Avec ce système, les producteurs garantissent une qualité constante et incluent toujours une partie de xérès bien vieilli.
Goût
Comment le whisky vieilli en fût de xérès a-t-il goût ? En général, les whiskies issus de fûts de xérès se caractérisent par des arômes fruités abondants et une certaine épice. Le type spécifique de xérès qui a précédemment séjourné dans le fût contribue au goût global.
Les fûts de xérès dans lesquels a précédemment reposé le Oloroso Sherry ont souvent des arômes très marqués de fruits sombres et de fruits secs. On y trouve fréquemment des notes de prunes, de dattes et de raisins secs. En outre, des arômes de sucre brun, de chocolat, de café et de tabac à pipe sont souvent présents. La réglisse et la cannelle ne sont pas rares non plus. L'Oloroso est un xérès très corsé, ce qui explique pourquoi il transmet volontiers des arômes de noix au whisky.
En ce qui concerne les fûts de Pedro Ximenez Sherry, souvent abrégés en "PX", on trouve plutôt des notes douces-acides. Les raisins secs sont également fréquemment présents, aux côtés de fruits rouges et de baies tels que les groseilles et les cerises. Des arômes de confiture et de fruits marinés ne sont pas rares non plus dans les fûts de PX. Le Pedro Ximenez est un xérès extrêmement sucré, et il transmet cette douceur ainsi que sa couleur rouge foncé au whisky. Il n'est donc pas étonnant que ce type de fût soit très apprécié des producteurs de whisky.
Fabrication
Fûts de xérès pour le vieillissement du whisky
Les fûts de xérès pour le vieillissement du whisky sont actuellement très appréciés aux côtés des traditionnels fûts de bourbon. En effet, les fûts de xérès confèrent des arômes sucrés-fruits et des arômes épicés-nuancés au single malt whisky en maturation. Les fûts de xérès usagés d'Espagne ont une capacité de 500 litres, tandis que les Puncheons contiennent environ 450 litres. Ils sont généralement deux fois plus grands que les fûts de bourbon des États-Unis. Le baril standard américain (ASB) contient environ 200 litres, et le Hogshead a une capacité d'environ 240 litres. Traditionnellement, les fûts de xérès sont fabriqués en chêne européen. En raison de sa teneur plus élevée en tanins, le chêne européen confère plus de complexité épicée et d'amertume au whisky que le chêne blanc américain.
Entre-temps, la production de tonneaux dans l'industrie du xérès s'est également adaptée à la forte demande de l'industrie du whisky. Les tonneaux de xérès sont désormais également fabriqués en Hogshead et dans d'autres tailles. En raison de leur plus grande surface par rapport à l'alcool, ils permettent une maturation plus rapide du fût que les grands fûts et les tonneaux. Le type de bois utilisé s'est également diversifié. De nos jours, le chêne blanc américain est souvent utilisé pour les tonneaux de xérès. Ce bois pousse plus rapidement et est plus facile à travailler. De plus, il confère plus de notes de caramel et de vanille au contenu du tonneau et a moins de composés amers. Ainsi, tous les tonneaux de xérès ne se valent pas.
Outre le type de chêne utilisé, le type de xérès qui a été stocké dans le tonneau joue également un rôle crucial. Au cours de la période de maturation, jusqu'à 10 litres de xérès peuvent migrer de la paroi du tonneau vers le whisky. Il existe différentes variantes telles que Fino, Amontillado, Manzanilla, Oloroso et Pedro Ximenez. Chacune est caractérisée par un goût et un profil de couleur légèrement différents. Les types de xérès les plus couramment utilisés pour les tonneaux sont le Pedro Ximenez (PX) et l'Oloroso. Les deux types de xérès contribuent à une teinte ambrée intense, allant de l'ambre intense aux tons acajou. Le xérès PX a tendance à avoir des arômes de sirop sucré-acide et des notes de raisins. D'un autre côté, l'Oloroso offre des arômes de noix intenses, un corps volumineux et un parfum fruité. L'Amontillado, avec son goût sucré-acide rappelant les prunes, est sec et noiseté, donnant une teinte ambrée riche. Le Fino et le Manzanilla sont rares car ils ont une apparence très légère, conférant moins de nuances de couleur spectaculaires au whisky. Sur le plan aromatique, ils présentent des notes aigre-douces telles que des agrumes et des arômes d'amande. Le Manzanilla peut avoir une légère touche maritime en raison de sa maturation près de la mer.
Quelle est la différence entre un vieillissement en fût de xérès et une finition au xérès ?
Les fûts de xérès sont très appréciés car, comparés aux fûts de bourbon, ils transmettent beaucoup plus de tanins et d'arômes au whisky. En effet, le xérès a une teneur en alcool beaucoup plus faible que le bourbon, par exemple. L'alcool sert de vecteur aux arômes, et le xérès n'a donc pas encore absorbé autant d'arômes du bois. Le fût peut ainsi transmettre davantage d'arômes au whisky. C'est pourquoi les whiskys issus de fûts de xérès ont déjà des notes de xérès très marquées après une courte période de vieillissement, qui sont à la fois sucrées-fruity et noisette-sèches. Selon le type de xérès, le remplissage (1st Fill ou Refill) et la durée de vieillissement, l'influence peut donc être légère à intense.
Des fûts plus exotiques sont souvent utilisés pour des finitions particulières. Un whisky est vieilli pendant plusieurs années en fûts de bourbon, puis il est transféré dans d'autres fûts pour une période supplémentaire. Cette procédure est appelée "Finish" en anglais, ce qui signifie "finition" en français. Certains whiskys portent également la mention "Double Wood". "Wood" est ici synonyme de "fût", ainsi "Double Wood" signifie "double maturation en fût". En revanche, une maturation complète se fait lorsque le whisky vieillit dans des fûts de xérès pendant toute sa période de maturation. Avec cette méthode, le maître assembleur doit veiller à ce que le fût ne devienne pas trop dominant et n'ajoute pas d'amertume indésirable au whisky. En raison des notes épicées et parfois amères du chêne européen, les fûts de xérès étaient autrefois principalement utilisés pour des finitions plutôt que pour une maturation complète. Cela évite ainsi une dominance excessive des arômes intenses de xérès.
Les variantes typiques de Single Malt avec une finition au xérès se retrouvent, par exemple, dans les Distillers Editions de la Classic Malts Selection. Ici, l'expression standard de chaque distillerie est affinée avec une finition au xérès.
La fumée tourbée des landes écossaises rencontre la douceur du xérès andalou
La combinaison de la fruité du xérès et de la fumée tourbée est un mélange intense et populaire qui peut conduire à des compositions de saveurs passionnantes. La fumée et le xérès sont tendance. Une distillerie qui se spécialise dans l'utilisation soigneuse de la fumée tourbée et des fûts de xérès est Highland Park sur les îles Orcades. Ici, des arômes subtils de bruyère se combinent avec une légère fumée et de beaux fruits des fûts de xérès. La distillerie Bowmore sur l'île tourbée d'Islay est également dédiée à la combinaison de la fumée et du xérès. Le Bowmore 12 ans présente une belle combinaison de fûts de xérès et de bourbon, tandis que le Bowmore 15 ans Darkest met en avant les arômes de xérès. Pour ceux qui préfèrent une saveur robuste, essayez le Ardbeg Uigeadail à pleine puissance. Une fumée tourbée intense est associée à une douceur de xérès confiturée. Délicieux !
Test de Whisky en Fût de Sherry
Intéressé ? Les whiskies suivants sont parfaits pour une introduction à l'univers fascinant des whiskies vieillis en fûts de xérès :
Dans la région écossaise de Speyside, plusieurs distilleries travaillent avec des fûts de xérès. La distillerie GlenAllachie propose un portefeuille riche de single malts avec une influence de fût de xérès, offrant un bel équilibre entre les fûts de bourbon et de xérès. Un excellent exemple de cet équilibre parfait est le GlenAllachie 12 ans, tandis que l'option plus influencée par le xérès est le GlenAllachie 15 ans.
Pour ceux qui recherchent une maturation pure en fût de xérès, la distillerie indépendante et familiale de Glenfarclas vaut le détour. Le Glenfarclas 15 ans, par exemple, est un single malt robuste et épicé, vieilli exclusivement en fûts de xérès. Le Glenfarclas 21 ans est l'un des rares single malts écossais de cet âge encore disponible à un prix aussi raisonnable.
Les amateurs de fûts de xérès seront également comblés dans les Highlands. La petite distillerie indépendante d'Edradour propose le Edradour 10 ans et le Edradour Caledonia 12 ans, deux single malts délicieusement marqués par le xérès. De plus, la distillerie propose régulièrement dans sa série Straight From The Cask des embouteillages de fût unique de haute qualité à pleine puissance.
On ne peut pas passer à côté de la distillerie des Highlands Glendronach, si l'on aime le whisky vieilli en fût de xérès. Le Glendronach 12 ans est un classique intemporel qui ne devrait pas manquer dans aucun bar. Pour ceux qui veulent découvrir la maturation exclusive en fûts de xérès Oloroso, le Glendronach Allardice 18 ans est à essayer.
Toutes les distilleries mentionnées renoncent à ajuster la couleur de leurs whiskys avec du caramel. Les belles couleurs des whiskys proviennent toutes des fûts de xérès utilisés. La filtration à froid n'est également que rarement appliquée, de sorte que tous les whiskys sont embouteillés dans leur état naturel.
Histoire
Comment le sherry espagnol a-t-il atterri sur les îles britanniques ? Ce sont les maisons de commerce anglaises qui ont rendu le sherry célèbre et populaire dans tout l'Empire aux XVIIIe et XIXe siècles. L'origine du nom Sherry n'est pas clairement établie aujourd'hui. Une hypothèse est la tentative infructueuse des Britanniques de prononcer le nom de la ville espagnole de Jerez. D'autres pensent que le nom est dérivé du mot arabe "Sherish", le nom arabe de Jerez. Cependant, on peut dissiper un malentendu répandu : le terme Sherry n'a rien à voir avec le mot anglais "Cherry" (cerise). Pendant des siècles, le Sherry a été un succès d'exportation espagnol, et d'innombrables navires ont apporté des tonneaux remplis du meilleur Sherry de la péninsule ibérique aux ports britanniques de Cork, Bristol ou Leith, le port d'Édimbourg. Au lieu d'envoyer laborieusement les tonneaux vides en Espagne, les Écossais entreprenants ont eu l'idée d'utiliser les tonneaux vides de Sherry pour leur whisky. Après tout, le Sherry était tellement apprécié. À mesure que la popularité du Sherry a diminué, la cote de popularité du whisky vieilli en fûts de Sherry a augmenté. Découvrez par vous-même la diversité des arômes et des saveurs des whiskies vieillis en fûts de Sherry.
