Whisky Japonais
La réputation bien établie du whisky japonais le précède aujourd'hui. Les nombreuses distinctions internationales en ont fait une catégorie très prisée. Le whisky japonais est à l'image de ses créateurs. À première vue, il est discret, respectueux et poli. Cependant, à y regarder de plus près, il révèle une profondeur et une complexité extraordinaires. Le whisky japonais est le résultat d'un artisanat perfectionné. De nombreux whiskys japonais dévoilent des arômes exotiques et fruités, ainsi qu'un bouquet floral. La diversité de l'eau de vie japonaise est cependant bien plus vaste.
Whisky Japonais
Le whisky japonais est à la mode. La qualité exceptionnelle de l'eau de vie en provenance du pays du soleil levant a engendré une communauté de fans en croissance massive. Les succès aux concours internationaux de spiritueux, les éloges enthousiastes dans les revues spécialisées et les livres ont alimenté cette tendance au cours des dernières années. Depuis que le pape du whisky, Jim Murray, a désigné le Yamazaki Sherry Single Cask 2013 comme le meilleur whisky du monde en 2014, le whisky japonais est sur le radar, non seulement des experts. L'engouement pour l'or liquide venu d'Extrême-Orient n'a pas seulement apporté des avantages aux amateurs. Le whisky japonais, en particulier celui avec une indication d'âge, est devenu une rareté. Les réserves dans les entrepôts des producteurs de whisky japonais n'ont pas pu suivre le développement rapide de la demande. En conséquence, de nombreuses distilleries ont dû ajuster leur gamme. De nombreuses embouteillages ont perdu leur indication d'âge. Les whiskys japonais avec une indication d'âge ont atteint des gammes de prix exorbitantes ou sont simplement devenus des objets de collection. Cependant, les Japonais ripostent : les grandes distilleries produisent à pleine capacité depuis des années. De plus en plus de petites distilleries ont ouvert leurs portes et lancent déjà leurs premiers whiskys sur le marché. Le Japon bénéficie de son talent exceptionnel pour le mélange. Les whiskys japonais mélangés tels que Hibiki et Nikka from the Barrel jouissent aujourd'hui d'une réputation aussi bonne que leurs homologues single malt. L'avenir s'annonce prometteur pour le whisky japonais.
Style
Le whisky japonais reflète ses créateurs. À première vue, il est discret, respectueux et poli. Cependant, à y regarder de plus près, de nombreux whiskys japonais se révèlent être d'une profondeur et d'une complexité extraordinaires. Ce sont souvent des compositions bien réfléchies où rien n'est laissé au hasard. Le whisky japonais jouit de la réputation d'être d'une qualité exceptionnelle et délicat. De nombreux whiskys japonais présentent des arômes exotiques et fruités ainsi que la douceur du bois clair. On attribue au whisky japonais un bouquet floral qui parfois s'aventure dans des domaines olfactifs parfumés. Cependant, l'arôme d'un pays ne peut pas être généralisé complètement, car il existe différentes distilleries avec des méthodes de production individuelles, même au Japon. Ainsi, on trouve également au Japon des whiskys avec des arômes fumés, bien que pas aussi prononcés que ceux des whiskys d'Islay écossais, par exemple.
Fabrication
Le whisky est le produit de différents domaines d'expertise et d'arts. Il réunit en lui-même divers aspects d'un pays. La nature, le climat et la culture du lieu où le whisky est produit façonnent son caractère incomparable. Il n'est donc pas surprenant que les Japonais consacrent au whisky la même précision et habileté que pour d'autres rituels japonais. Dans son livre "The Way of Whisky", l'auteur de whisky Dave Broom qualifie les producteurs de whisky japonais de "Shokunin", des artisans d'art. Ils aspirent au "Kaizen", le principe philosophique japonais du changement et de l'amélioration constants. Cette mentalité et leur façon de travailler sont profondément ancrées dans la production de whisky japonaise. Les méthodes de fabrication et la distillation du whisky japonais ont évolué à partir du modèle écossais. C'est aussi pourquoi nous trouvons au Japon l'orthographe "Whisky" au lieu de "Whiskey", comme c'est courant en Irlande et aux États-Unis. Extérieurement, les Japonais produisent du Single Malt et du Grain Whisky de manière similaire au Scotch Whisky (plus d'informations sur la fabrication du Single Malt). Le whisky japonais n'est donc en aucun cas un plagiat du whisky écossais. Le whisky japonais s'est émancipé pour devenir une catégorie de whisky à part entière. Les nuances subtiles résident dans les détails. Tout comme en Écosse, une excellente orge est maltée et distillée. Les distillateurs japonais expérimentent avec différentes levures pour la fermentation. Ils utilisent des méthodes et des équipements ultramodernes pour mesurer les composants chimiques et les critères de qualité. Les Japonais accordent une grande importance à la qualité de l'eau et au bois dans lequel le futur whisky vieillit.
Le whisky est une boisson largement définie par son contact avec le tonneau de chêne. Ici aussi, le Japon présente une particularité. Le chêne Mizunara est une variété de chêne blanc qui pousse dans les régions d'Asie de l'Est. Son nom japonais "Mizunara" est composé des mots "mizu" (eau) et "nara" (chêne). D'un point de vue technique, le chêne Mizunara n'est pas idéal pour le vieillissement du whisky. Sa structure complique le travail des tonneliers. Sa croissance lente fait monter le prix des matériaux. En raison de la manipulation complexe, il a été utilisé uniquement pendant la Seconde Guerre mondiale en remplacement des fûts de bourbon américains. Cependant, le chêne Mizunara possède des propriétés aromatiques exceptionnelles qui transmettent des notes exotiques de bois de santal et de cèdre au whisky. C'est pourquoi il est aujourd'hui réutilisé comme composant de luxe dans certains whiskys japonais.
Pour la maturation en fût du whisky, il y a également de grandes similitudes avec le Scotch Whisky. Au Japon, la plupart des whiskys proviennent de fûts de bourbon usagés. Ils étaient précédemment utilisés aux États-Unis pour le bourbon américain. Les fûts de sherry espagnols sont également couramment utilisés pour la maturation. Au Japon, il existe également le populaire whisky vieilli en fût de sherry. Comme mentionné précédemment, les whiskys japonais, en particulier dans la catégorie du blended whisky, peuvent se démarquer de la masse internationale. L'art de l'assemblage, c'est-à-dire de marier différents types de whiskys de différentes distilleries, semble avoir été perfectionné par les Japonais. Il est difficile d'exprimer avec des mots ce qui caractérise le whisky japonais. Il est préférable de vous lancer dans votre propre voyage délicieux et de le découvrir par vous-même. Comme on dit, l'expérience vaut mieux que l'étude.
Test de Whisky Japonais
Whiskys de la Maison Suntory
Suntory est le plus ancien et le plus grand groupe de whisky et de spiritueux au Japon. La distillerie Yamazaki, fondée en 1923, est située à mi-chemin entre Osaka et Kyoto. Yamazaki bénéficie d'une eau particulièrement pure et d'une humidité élevée due à sa position à la confluence de trois rivières. Elle produit le single malt le plus prestigieux du Japon et a déclenché la course internationale aux whiskys japonais en 2014. Aujourd'hui, les single malts de Yamazaki sont très recherchés et en conséquence, ils sont également bien cotés. En raison de l'utilisation de différents alambics, fûts et méthodes de production, les whiskys de Yamazaki présentent une grande variété d'arômes. Ils se caractérisent généralement par une grande diversité de saveurs fruitées et des notes boisées sucrées.
Hakushu est la deuxième distillerie de single malt de Suntory. Les single malts de Hakushu sont connus pour leurs notes crémeuses, fraîches, feuillues et moussues, souvent accompagnées d'une subtile fumée.
Chita est la distillerie de whisky grain de Suntory. On y produit à la fois du whisky grain pour le whisky blend Hibiki, ainsi que le Chita Single Grain Whisky.
Aussi réussi que les single malts de la Maison Suntory, leur whisky blend Hibiki est très apprécié. Le floral Hibiki incarne l'esprit du whisky japonais à la perfection et a même eu un "rôle secondaire" dans le film "Lost in Translation". La demande énorme entraîne une rareté et des prix élevés. En tant qu'alternative abordable, Suntory a introduit le Toki Blended Whisky.
Whisky de la Maison Nikka
Nikka est le deuxième plus grand fabricant de whisky au Japon avec de nombreux whiskys passionnants.
Le single malt de la distillerie Yoichi, fondée en 1934, est en partie responsable du grand succès du whisky japonais. Grâce à de nombreuses distinctions, notamment lors de dégustations à l'aveugle au début des années 2000, Yoichi a suscité l'intérêt international pour le whisky japonais. Les whiskys Yoichi sont réputés pour être riches, huileux et légèrement fumés, souvent comparés aux whiskys de Campbeltown. Ainsi, Yoichi se distingue du reste du style de whisky japonais léger et floral, illustrant la diversité du whisky japonais. L'amour et la proximité de son fondateur Taketsuru pour l'Écosse résonnent encore aujourd'hui chez Yoichi.
La deuxième distillerie de Nikka est Miyagikyo. C'est le fer de lance actuel et le couteau suisse de Nikka. Le single malt de Miyagikyo est un whisky très fruité et corsé avec des arômes agréablement légers d'épices et des nuances florales. La distillerie peut produire à la fois du whisky malté et du whisky grain. Pour ce faire, elle est équipée d'alambics traditionnels en cuivre, d'alambics à colonnes efficaces et d'un alambic Coffey. L'alambic Coffey est une version précoce des méthodes de distillation continue. Nikka a rendu célèbre le nom de cette variante presque oubliée avec deux embouteillages spéciaux. Le Nikka Coffey Malt est un whisky à base d'orge maltée, distillé à l'alambic Coffey. En Écosse, ce whisky aurait dû être appelé "whisky grain" en raison de la distillation. Au Japon, il conserve le titre unique de "Coffey Malt". Le Nikka Coffey Grain est également un excellent whisky et un bel exemple de whisky grain de qualité.
Nikka propose également un excellent blended whisky, le Nikka from the Barrel. Ce blend japonais à fort degré d'alcool est un représentant classique de son pays avec des notes de fruits délicates, beaucoup de caramel sucré et une touche florale. Le Nikka from the Barrel a été largement récompensé. Il a remporté les World Whisky Awards 2010 et a décroché l'or au ISC en 2012. En 2018, il a été élu meilleur whisky par le magazine américain spécialisé Whisky Advocate.
Autres marques
Chichibu est une distillerie dans la préfecture de Saitama, à environ 100 kilomètres au nord-ouest de Tokyo. Chichibu produit un whisky fortement influencé par les influences régionales. La distillerie, avide d'expérimentation, cultive une petite partie de son propre malt et le fait germer sur ses propres sols de maltage. Il en va de même pour la tourbe, que Chichibu extrait sur place, renforçant ainsi l'empreinte locale de son whisky. Même lors du vieillissement en fûts, Chichibu recherche une grande variété d'arômes. Dans ses entrepôts, le whisky dort dans des fûts de toutes sortes et de toutes tailles. En plus des fûts classiques de bourbon et de xérès, on trouve ici des types de fûts exotiques tels que des fûts de chêne français, des fûts de vin blanc et rouge, ainsi que d'anciens fûts de rhum, de grappa, de cognac ou de tequila, et bien sûr des fûts de chêne Mizunara. À cette fin, la distillerie dispose d'une propre tonnellerie. Le profil aromatique de Chichibu est diversifié selon l'esprit avide d'expérimentation. Il va de léger et fruité à corsé et fumé, en fonction de l'utilisation de la tourbe et du type de fût. Malheureusement, les embouteillages passionnants sont difficiles à trouver en Europe.
La distillerie Mars est en activité depuis 2011, après avoir été fermée en 1992. Difficile à imaginer dans le boom actuel du whisky japonais. Cependant, certaines marques de whisky japonais ont également connu des temps difficiles. La société derrière la distillerie, Hombo Shuzo Ltd, a 70 ans d'expérience dans l'industrie du whisky. La distillerie a récemment été mise à jour avec les dernières technologies. Pour l'instant, nous devons donc nous contenter des jeunes embouteillages de la maison Shinshu Mars . Dans les années à venir, d'autres whiskys passionnants devraient suivre ! Le spectre aromatique de la distillerie va d'un whisky non tourbé à un whisky fortement tourbé d'environ 50 ppm.
Sur le papier, la distillerie White Oak à Eigashima est la plus ancienne distillerie de whisky autorisée au Japon. Elle a obtenu sa licence en 1919, avant même la distillerie Yamazaki. Cependant, comme il n'y a eu que peu de production notable ici pendant de nombreuses décennies, le titre de la plus ancienne distillerie de whisky au Japon revient à Yamazaki. Ce n'est qu'en 2007 que la White Oak Distillery a publié un single malt de 8 ans sous le nom d'Akashi. Aujourd'hui, les blended whiskys de White Oak, également connus sous le nom d'Eigashima Shuzo, sont généralement disponibles chez nous sous le nom d'Akashi. Ils se distinguent par des arômes légers et sucrés ainsi que des nuances de noix.
La distillerie Fuji Gotemba est une exception parmi les distilleries japonaises. Alors que la plupart des producteurs de whisky japonais s'inspirent des Écossais, on trouve également des influences américaines et canadiennes chez Fuji Gotemba. Cela est dû à l'histoire de la société, fondée par le propriétaire Kirin en 1972 en collaboration avec la société canadienne Seagrams. Ainsi, la grande installation de la distillerie produit à la fois du whisky malté et du whisky grain. Le whisky grain reçoit beaucoup plus d'attention ici que dans de nombreuses autres distilleries. Il est produit dans différentes variantes, avec différentes levures. Ainsi, Fuji Gotemba distille par exemple un whisky grain qui ressemble au bourbon américain. Kirin peut ainsi produire du blended whisky sans avoir à acheter des composants d'autres distilleries. Les whiskys de la Fuji Gotemba Distillery sont généralement légers et fruités, mais ont une large gamme. Ils vont des notes de menthe aux délicates fleurs et arômes de fruits jusqu'aux aiguilles de pin légèrement fumées.
Histoire
À la fin du XIXe siècle, le Japon connaît des bouleversements politiques et sociaux. Dans le cadre de la Restauration Meiji, le Japon s'ouvre aux pays européens et entreprend une transformation radicale de ses structures sociales. De nombreux Japonais sont envoyés à l'étranger pour y étudier les sciences modernes, l'économie, ainsi que les méthodes éducatives et administratives. La présence d'orge conduit dès 1870 à des premières tentatives de distillation de whisky à la manière écossaise.
En 1918, le jeune Japonais Masataka Taketsuru se rend en Écosse pour apprendre l'art de la fabrication du whisky. Il étudie la chimie organique à l'Université de Glasgow. Plus tard, il travaille à la distillerie Longmorn et à la distillerie Hazelburn à Campbeltown. C'est là qu'il rencontre l'Écossaise Jessie Roberta "Rita" Cowan. Malgré l'opposition des deux familles, ils se marient en 1920. Masataka a développé un amour profond pour l'Écosse, mais ne peut pas réaliser son rêve de ramener le whisky au Japon. Rita l'encourage à rentrer et le suit dans le pays du soleil levant. Là, il commence à travailler pour Kotobukiya, un importateur de vins et spiritueux dirigé par l'entrepreneur Shinjiro Torii. Shinjiro Torii reconnaît le talent et le potentiel de Taketsuru et fonde en 1923 la première distillerie de malt active au Japon, la distillerie de Yamazaki.
Dans le cadre de l'esprit européen de l'époque, Shinjiro Torii crée un nouveau nom pour sa société. À partir du mot anglais "Sun" pour le soleil et de son nom de famille "Torii", il forme le mot "Sun-tory". La société Suntory est née, commençant la production du premier whisky japonais en 1924. La collaboration des deux aboutit en 1929 au premier whisky écossais mélangé japonais. Il est lancé sur le marché sous le nom de "Shirofuda" ("White Label") et s'inspire fortement des whiskys écossais mélangés fumés. Cependant, pour le goût des Japonais, ce whisky est trop fumé et trop fort. Bien que la marque échoue, elle montre à Shinjiro Torii la voie du succès dans son propre pays. Il modifie radicalement le profil de son whisky et développe le style japonais de whisky aujourd'hui célèbre pour sa légèreté florale.
En 1934, les chemins des deux pionniers du whisky, Torii et Taketsuru, se séparent. Masataka Taketsuru réalise son rêve et fonde sa propre distillerie de whisky à Hokkaido. La distillerie de Yoichi jouit aujourd'hui d'une renommée mondiale. Au début, il dirige son entreprise sous le nom de "Dai Nippon Kaju", ce qui signifie approximativement "Grande société japonaise de jus". Par respect pour son ancien patron Shinjiro Torii, le titre n'inclut initialement pas le mot "Whisky". Plus tard, il crée à partir des mots "Nippon" et "Kaju" le nom actuel de la Nikka Whisky Distilling Company.
La consommation de whisky dans le pays prend de l'ampleur et dans les années 70, le whisky est fortement demandé au Japon. Cela conduit à la construction de nouvelles distilleries. En 1955, une nouvelle distillerie appelée Karuizawa fait son apparition sur Honshu. Malheureusement, elle ne survit pas à l'épreuve du temps et doit fermer ses portes au début des années 2000, juste avant son succès international. Ses whiskys figurent aujourd'hui parmi les objets de collection les plus recherchés au Japon. En 1969, Nikka réagit au boom du whisky au Japon et construit une autre grande distillerie de whisky malté, Miyagikyo. Le groupe brassicole Kirin, en collaboration avec le groupe canadien Seagram, construit en 1972 la distillerie Fuji Gotemba. L'optimisme de cette époque se reflète également dans l'emplacement. On construit près du Fuji, la plus haute montagne et le volcan du Japon. Suntory suit en 1973 avec sa deuxième distillerie de whisky malté, Hakushu. Les entreprises deviennent également actives en dehors du Japon. En 1989, Nikka acquiert la distillerie écossaise Highland Ben Nevis. Suntory, quant à lui, n'est pas en reste et en 1994, il acquiert la distillerie de l'île d'Islay Bowmore.
Cependant, les années 80 freinent l'enthousiasme pour le whisky au Japon. Une nouvelle taxe sur l'alcool introduite entrave le marché. La tendance du whisky vers le Shochu, une sorte de vodka japonaise, plonge également l'industrie du whisky dans la crise. La production de whisky est massivement réduite. De nombreux employés perdent leur emploi ou prennent leur retraite anticipée.
Cependant, le whisky japonais connaît son essor international seulement après le tournant du millénaire. C'est un Yoichi de 10 ans qui, en 2001, est étonnamment élu meilleur whisky lors d'une dégustation à l'aveugle du prestigieux Whisky Magazine. La nouvelle se propage comme une traînée de poudre et met pour la première fois le whisky japonais sur le radar de la scène internationale du whisky. En 2008, le Yoichi de 20 ans est élu meilleur whisky single malt du monde aux World Whisky Awards. Jusqu'en 2013, la réputation positive du whisky japonais n'est qu'un signe d'approbation de la scène du whisky. Cela change en 2014 avec un tonnerre d'applaudissements internationaux. Le pape du whisky, Jim Murray, nomme le Yamazaki Sherry Single Cask 2013 meilleur whisky du monde, choquant ainsi la presse mondiale. Ce qui se dessinait déjà pour de nombreux experts devient maintenant également d'intérêt pour les médias grand public. Les gros titres se succèdent : "Le whisky japonais est meilleur que le whisky écossais !". Cela lance un boom des exportations pour le whisky japonais, auquel l'industrie du whisky japonais, autrefois lente, tente encore de faire face. Les périodes de sécheresse des années 80 et 90 ont laissé leurs marques. Plutôt que de répondre avec une offre croissante, le marché du whisky japonais ne peut que réagir avec d'énormes augmentations de prix.
En 2014, avec l'acquisition du bourbon américain Jim Beam, Suntory devient l'un des plus grands conglomérats de spiritueux au monde. Aujourd'hui, Beam Suntory possède, outre Bowmore, les distilleries écossaises suivantes : Laphroaig, Auchentoshan, Ardmore et Glen Garioch. Le whisky japonais a solidement établi sa place dans le "Hall of Fame" du whisky et a prouvé son potentiel. Nous sommes impatients de voir ce que l'avenir de cette catégorie de whisky nous réserve en provenance du pays du soleil levant.
