La signification de la Tourbe pour le Whisky
De manière simplifiée, il existe deux types de whisky écossais : tourbé et non tourbé ! Ils s'adressent à des publics différents, qui ont généralement peu d'intérêt pour "l'autre côté". Cependant, ces différences contribuent grandement à la diversité du whisky écossais, c'est pourquoi voici quelques brèves explications sur le thème de la "tourbe".
En Écosse, on trouve partout d'immenses gisements de tourbe d'une épaisseur pouvant atteindre plus de 1 mètre. Il s'agit de sédiments végétaux qui augmentent d'environ 1 mm chaque année - une couche de tourbe d'1 mètre d'épaisseur a donc mis environ 1 000 ans à se former. La tourbe est particulièrement présente sur l'île d'Islay, faisant partie des Inner Hebrides : plus de 70 % de la surface de l'île est couverte de tourbe !
Comme le tourbe est presque omniprésent en Écosse, il a été utilisé dès le début comme source d'énergie à la place du charbon coûteux. Une fois séché, la tourbe produit en effet un feu puissant avec une forte chaleur, mais brûle très rapidement. Il n'est donc pas étonnant que la tourbe soit utilisée depuis des siècles dans les distilleries de whisky écossaises pour sécher l'orge maltée provenant des soliers de maltage, la rendant ainsi propre au vieillissement.
Cela se fait dans ce qu'on appelle le « kiln », qui n'est en principe rien d'autre qu'un grand four de séchage - des bâtiments distincts en Écosse, marquant le paysage de leurs caractéristiques toits en pagode. Dans la partie supérieure de ces kilns, l'orge maltée, qui a un taux d'humidité d'environ 43 %, est étalée sur une grille serrée. Un feu allumé en dessous produit de la chaleur ascendante, permettant à l'orge maltée de perdre la majeure partie de son humidité au cours d'environ 30 heures : à la fin de ce processus de séchage, l'humidité restante du malt est d'environ seulement 4,5 %, ce qui le rend stockable sans risque de moisissure, avant d'être broyé dans le moulin pour la distillation.
Aujourd'hui, seules quelques distilleries de whisky en Écosse ont leur propre malterie, toutes les autres distilleries achètent leur malt fini auprès de malteries indépendantes. La plupart des malteries utilisent aujourd'hui des feux de charbon ou des chauffages à l'huile pour le séchage, le tourbe n'étant généralement ajouté que pendant un certain temps en tant que combustible pour donner au malt fini une teneur en phénol précisément définie par chaque distillerie. La distillerie d'Islay Laphroaig, qui possède toujours sa propre malterie, utilise le tourbe comme combustible pendant environ 18 heures.
La teneur en phénol est mesurée en ppm (parties par million), et il s'agit d'un "cocktail" compliqué de différentes substances chimiques et dérivés phénoliques, notamment le guaïacol et le syringol. La composition précise dépend des caractéristiques de la tourbe, déterminées à leur tour par les proportions de mousses, de carex, de bruyère, de racines d'arbres morts, etc. Par conséquent, la tourbe n'est pas uniforme : Comme la composition de la flore varie d'un endroit à l'autre, la tourbe présente des propriétés spécifiques qui se transmettent à travers la fumée de l'orge maltée, influençant le whisky ultérieur et en faisant une boisson spiritueuse unique, produite uniquement à cet endroit.
En général, un fort niveau de tourbe confère au whisky un arôme si intense que même dans les whiskys mélangés, la teneur en tourbe est perceptible, même si peut-être seulement un des 20 whiskys de base provient de la "fraction de tourbe" ! Alors que spécialement dans la région de Speyside, si la tourbe est utilisée, elle l'est de manière très discrète, la plupart des «whiskys insulaires» se distinguent par leur arôme fumé intense et leur goût intensément "médicinal", principalement attribués à la tourbe. Les leaders sont les distilleries situées sur la côte sud d'Islay, telles que Lagavulin, Laphroaig et particulièrement Ardbeg. Ces dernières années, il y a également eu des éditions spéciales Octomore de Bruichladdich dans l'ouest d'Islay, connues pour leurs whiskys extrêmement tourbés.
