Tout sur les fûts et leur influence sur le whisky
Dans cet article, vous trouverez des informations sur l'influence des fûts dans la production de whisky.
Le Whisky et le Fût
Un distillat frais sortant de l'alambic, appelé "new make", n'est pas seulement totalement incolore et très alcoolisé (jusqu'à 85%), mais son goût - du moins en comparaison avec notre cher whisky - est également beaucoup moins complexe et parfois rugueux. On peut théoriquement le boire, mais il est totalement déséquilibré et brut, lui manquant finesse et corps équilibré, caractéristiques d'un bon whisky, sans parler de sa couleur ! Il a donc un sens que ce type de distillat ne puisse être qualifié de "whisky" ou "whiskey" qu'après un vieillissement minimal de trois ans en fûts de chêne ! Mais comment le fût de bois parvient-il à transformer cet alcool frais en notre boisson préférée ?
Le processus de maturation réel en fût peut être divisé en différentes étapes :
- La maturation subtractive : Le "New Make" a un goût tranchant, souvent métallique et généralement désagréable. Les composants responsables de cela se perdent au fil de 5 à 8 ans à travers les douelles du fût, ce qui permet au distillat désormais appelé whisky de perdre son caractère mordant et immaturé. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il y a peu de bons single malt whiskys proposés après un vieillissement de moins de 8 ans !
- La maturation additive : Jusqu'à présent, le distillat a principalement perdu des composants. Maintenant, il commence à s'enrichir en composés aromatiques du bois. En particulier, la vanille, le sucre (xylose) et de manière générale les arômes "boisés" se mélangent au whisky. Celui-ci gagne en corps et en saveur.
- La maturation interactive : Avec le temps de maturation, il se produit une interaction entre le caractère de la boisson alcoolisée déterminé par le malt utilisé, la forme de l'alambic et l'art du maître distillateur, et l'influence du bois, qui bien que devenant plus faible, dure d'autant plus longtemps. Cette interaction conduit idéalement à un équilibre parfait des saveurs et à un arôme complexe du whisky.
Cette phase est souvent utilisée pour donner au whisky une dimension supplémentaire en termes de goût et d'arôme en le transférant dans d'autres fûts. Ce processus, qui dure généralement plusieurs mois, est appelé "finishing", également connu sous le nom de "gestion du bois". Les fûts de xérès utilisés provenant d'Espagne, appelés "butts" et d'une capacité d'environ 491 litres, ainsi que les fûts de Porto (« pipes ») d'une contenance d'environ 650 litres, sont particulièrement populaires.
Les fûts sont généralement réutilisés plusieurs fois, étant "toastés" à nouveau avant chaque remplissage. La fréquence à laquelle cela est possible dépend des circonstances spécifiques. En règle générale, on peut estimer une durée d'utilisation de 30 à 40 ans, sans compter les premières années où le fût contenait du bourbon. Les fûts en bois européens (xérès, etc.) se vident plus lentement et transmettent donc des composants au whisky pendant une période plus longue que les fûts de bourbon.
Ces fûts se sont imprégnés de leurs "vies antérieures" avec des arômes de vin, surtout dans le cas du xérès Oloroso, caractérisé par une douceur intense. Ils influencent bien sûr l'arôme et le goût du whisky rempli, lui donnant une note douce de xérès, des tanins vineux ou le caractère généreux du porto ou du xérès.
Et enfin, le whisky acquiert également sa couleur grâce au vieillissement en fût, bien que même pour les très bons whiskys, l'ajustement de couleur par la coulure de sucre soit souvent responsable de l'apparence finale. Les fûts de Porto, naturellement, colorent intensément le whisky, lui donnant une teinte presque rouge foncé, un présage parfait pour une expérience gustative exceptionnelle !
Pré-remplissage
Quel impact a le contenu précédent sur le whisky final ? En général, chaque processus de maturation est bien sûr différent. Chaque fût est unique et un produit naturel. Par conséquent, il y a une nette variation entre différents fûts. Cependant, on peut décrire de manière générale l'impact des différents types de fûts comme suit :
| Contenu précédent | Impact sur le goût | Impact sur la couleur |
| Whisky ou Whiskey | ||
| Bourbon | Sucré, vanille, caramel, bonbons à la crème | Couleur dorée |
| Malt tourbé | Note fumée subtile | Couleur dorée |
| Sherry | ||
| Amontillado | Sucré et acide, noix et sec | Couleur ambre |
| Fino | Sucré, fruité, sec | Clair |
| Manzanilla | Sec, légèrement fruité | Clair |
| Oloroso | Fruits foncés, notes de noix, intense | Rouge |
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Pedro Ximenez (PX) |
Sirop sucré, fruits foncés, raisins secs | Couleur ambre |
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Palo Cortado |
Sec, arômes amers | Brun |
| Sonstige Likörweine | ||
| Madeira | Fruits, sucré, sec et épicé | Couleur ambre |
| Marsala | Sucré, lourd et épicé | Rouge foncé |
| Port | Sucré, fruits secs, épices, notes fruitées pleines | Rouge |
| Ruby Port | Très fruité, baies foncées | Rouge |
| Wein | ||
| Amarone | Sec, fruits mûrs & raisins secs, amertume | Rouge |
| Barolo | Notes fruitées pleines, amertume du chêne | Rouge |
| Bordeaux | Notes fruitées robustes, notes de baies sauvages | Rouge |
| Burgunder | Fruité, sucré et sec | Rouge foncé |
| Chardonnay | Fruits tropicaux, acidité, notes d'agrumes | Clair |
| Muskateller (Moscatel) | Abricots, pêches, sucré et floral | Marron foncé |
| Sauternes | Fruits sucrés, acidité, notes d'agrumes | Couleur ambre |
| Rum | ||
| Rum | Sucré, sucre, vanille et amande, fruits exotiques | Couleur dorée à ambre |
| Cognac | ||
| Cognac | Vanille et bois de cèdre, muscade | Couleur dorée à ambre |
Tailles courantes des barils
Il existe des fûts de tailles très différentes. L'illustration comprend certaines des tailles de fûts les plus courantes. En général, plus un fût est petit, plus le rapport entre le bois et le New Make/Whisky est élevé. Le whisky mûrit ainsi plus rapidement et plus intensément, surtout de manière additive. Dans l'industrie du whisky, les petits fûts sont souvent utilisés pour les finitions, afin de donner au whisky de nombreux arômes en moins de temps. De nouvelles distilleries, comme par exemple Wolfburn, utilisent beaucoup de petits fûts en chêne au début. L'idée est que le whisky atteint plus rapidement un état de qualité et de vente. Le risque pour le producteur est que bien que le whisky ait absorbé de nombreux arômes de manière additive, la maturation subtractive n'est pas très avancée, et des arômes complexes par la maturation interactive ne se sont pas encore développés.
La taille de fût la plus courante en Écosse est le Hogshead, qui est composé en Écosse des douelles des fûts standard américains (A.S.B.). Les barils étaient généralement importés par les producteurs de bourbon aux États-Unis. Les fûts de barrique proviennent en grande partie de la production de vin. Les Butts sont les fûts traditionnels de la production de sherry. Ils sont relativement grands et d'autres types de fûts - spécialement pour la production de whisky - sont également remplis de sherry. Les Pipes sont les fûts traditionnels de porto, les Drums proviennent de la production de vin de Madère. Les fûts pour la production de whisky écossais ne doivent pas dépasser 700 litres - c'est ce que dit la loi. Pour cette raison, les types de fûts Gorda et Tun énumérés ci-dessous ne sont généralement pas utilisés pour le vieillissement, mais seulement pour l'assemblage de plusieurs fûts avant l'embouteillage.
Finition
Derrière le terme "Finishing" (dérivé de l'anglais "to finish" signifiant "terminer quelque chose"), on entend le processus de maturation supplémentaire du whisky dans d'autres fûts que ceux utilisés pour sa maturation initiale. Ce processus est appelé "wood finishing". Le whisky ainsi obtenu est alors étiqueté "double matured" voire "triple matured". L'ensemble de cette procédure est également appelé "wood management".
Un Single Malt Scotch Whisky mûrit généralement pendant au moins trois ans - souvent beaucoup plus longtemps - dans des fûts de bourbon d'occasion importés des États-Unis à cet effet. Ces fûts sont relativement bon marché et disponibles en grande quantité là-bas, car selon les lois américaines régissant la maturation du bourbon, de nouveaux fûts de chêne doivent toujours être utilisés et ne peuvent pas être réutilisés.
En plus de la méthode aujourd'hui presque universellement utilisée du "double cask", où le whisky vieillit dans d'anciens fûts de bourbon pendant quelques mois avant de poursuivre sa maturation dans des fûts de sherry, etc., de plus en plus de distilleries expérimentent avec le "triple wood", c'est-à-dire une maturation dans deux types de fûts différents.
Pour conférer au whisky fini une qualité gustative et aromatique supplémentaire, avant sa mise en bouteille, il est transféré dans des fûts ayant préalablement contenu du vin ou d'autres spiritueux pendant une période généralement comprise entre six mois et deux ans. Le bois de ces fûts s'est imprégné, lors de leur "première vie", de composés aromatiques, de saveurs complexes, voire de colorants lors de leur interaction avec leur contenu initial, et ceux-ci sont maintenant extraits par le whisky nouvellement versé : l'interaction se poursuit donc, mais cette fois avec un contenu frais !
La base légale de cette pratique est énoncée dans les Scotch Whisky Regulations dans leur version actuelle datant de 1999, qui stipulent que le Scotch Whisky doit être une boisson spiritueuse produite en Écosse dont "la couleur, l'arôme et la saveur doivent provenir des matières premières utilisées, de la méthode de production et du vieillissement", et aucun autre additif ne peut être utilisé à part l'eau et le colorant au caramel : il n'y a aucune prescription concernant les fûts à utiliser !
Le fait que les fûts ayant contenu du sherry et du port représentent la grande majorité de ces fûts de finition a tout d'abord des raisons historiques : contrairement à l'opinion populaire, le "wood management" n'a pas été introduit par la distillerie Glenmorangie dans les Highlands écossais ! En réalité, ce sont les embouteilleurs indépendants, en tête Gordon & MacPhail entre autres, qui sont devenus inventifs il y a de nombreuses décennies, en quelque sorte par nécessité : ces embouteilleurs indépendants sont souvent issus de négociants en vin et spiritueux, qui importaient surtout des fûts de sherry et de port très appréciés au Royaume-Uni depuis l'Espagne et le Portugal pour les embouteiller sur place. Ils utilisaient alors initialement ces fûts vidés plutôt au hasard pour faire vieillir ou "assembler" du whisky.
Il était évident pour eux que ces fûts avaient un impact sur le whisky qu'ils contenaient - et ainsi est né le "wood management", même si ce n'était pas encore ainsi nommé à l'époque ! Ce n'est que la distillerie Glenmorangie mentionnée précédemment ainsi que William Grant & Sons qui ont en quelque sorte transformé cette procédure en une science et ont commencé dans les années 1990 à proposer différentes "finitions" : ceux qui boivent du whisky depuis longtemps se souviendront probablement des "Sherrywood" et "Portwood finishes" très réussis de Glenmorangie ainsi que du Balvenie 12 ans Double Wood à l'époque !
Aujourd'hui, il existe un grand nombre de single malt whiskys qui ont pu mûrir dans un, parfois même deux ou plusieurs types de fûts différents. Alors que les fûts ayant contenu du sherry représentent toujours la grande majorité de ces fûts et que ceux ayant contenu du port sont également largement utilisés, on rencontre de plus en plus de fûts ayant contenu du madère ou du sauternes, ces derniers temps même des fûts de bourgogne ou même de chardonnay dans les entrepôts à fûts des distilleries de whisky d'Écosse. Une particularité est représentée par les anciens fûts de rhum, qui confèrent par exemple une touche particulière au Glenfiddich 21. Les "exotiques" sont des fûts ayant contenu du calvados ou du cognac.
Cependant, pourquoi n'utilise-t-on pas ces fûts de "finishing" pour l'intégralité du processus de maturation des single malts ? Cela s'explique d'une part par la disponibilité limitée de ces fûts européens, mais surtout par le fait que leur impact sur le vieillissement souvent supérieur à dix ans d'un Scotch Whisky serait trop prédominant et influencerait trop fortement le goût et l'arôme du whisky, pour ne pas dire : le dénaturerait.
Les fûts les plus couramment utilisés provenant de l'ex-Sherry et de l'ex-Port confèrent au whisky des accents doux et vineux qui se marient avec son caractère de base pour former généralement un ensemble très réussi, contribuant ainsi de manière significative à son succès économique. En particulier, les anciens fûts de Porto colorent littéralement le whisky et lui donnent une couleur intense et sombre de manière naturelle, une teinte généralement obtenue uniquement par l'ajout de fortes doses de zuckercouleur. Un whisky ainsi obtenu naturellement peut fièrement se revendiquer comme étant d'une "couleur naturelle", se distinguant agréablement de la concurrence généralement colorée.
Il existe bien entendu des puristes qui estiment que ce type de gestion du bois altère le caractère du whisky - le débat se poursuit actuellement, tout comme les méthodes de finition de plus en plus sophistiquées ! En tout cas, nous pouvons nous réjouir qu'une gestion réussie du bois puisse produire d'excellents résultats et apporter des nuances supplémentaires au single malt whisky, rehaussant ainsi le plaisir de le déguster ! En fin de compte, c'est le marché qui décidera quelle gestion du bois prévaudra. Mais ici aussi, il devrait y avoir une règle : variatio delectat!
FAQ
Que fait le prix du fût au prix du whisky?
Le prix des fûts ne cesse d'augmenter, approximativement, le coût d'achat des fûts représente environ 10% du coût total de production du whisky, tendance à la hausse!
En général, partout dans le monde, l'utilisation de fûts en chêne pour le vieillissement du whisky est réglementée par la loi. Deux types de chêne peuvent être utilisés : le chêne américain (Quercus alba), caractérisé par sa croissance rapide, sa rectitude, sa texture à gros pores et sa teneur élevée en vanilline. En comparaison, le chêne européen (Quercus robur) présente une croissance beaucoup plus lente, une forme irrégulière et possède une teneur bien plus élevée en tanins. En dehors de cela, environ la moitié du bois des deux espèces est constituée de cellulose, le reste étant composé d'hémicellulose, de lignine et de nombreux arômes.
Que signifie 'First Fill'?
Le terme "First Fill" désigne le premier remplissage de whisky dans un fût ayant auparavant contenu du bourbon (ou du sherry, etc.). Naturellement, l'influence du fût sur le whisky est alors la plus forte, ce qui rend les whiskys vieillis dans ces fûts généralement plus coûteux.
Le vieillissement du whisky américain se fait obligatoirement à 100% dans des fûts de chêne neufs, qui ne peuvent être utilisés qu'une seule fois. Ils ont généralement une contenance de 200 litres (appelés "American Standard Barrel" ou ASB) et ne sont plus utilisables pour la production de whisky américain après leur première utilisation, soit généralement après trois à quatre ans. En utilisant le bois frais, ces fûts transfèrent de nombreux composants au whisky américain, en particulier de la vanilline et des tanins, tout en absorbant en retour les arômes de la boisson alcoolisée.
Les distilleries de whisky écossais achètent ensuite ces fûts pour le vieillissement du single malt (d'ailleurs, les distilleries de rhum achètent également de tels fûts). Comme ces fûts ont déjà contenu du whisky pendant plusieurs années, ils sont partiellement épuisés et ont un impact moins agressif et beaucoup plus subtil sur le distillat écossais versé à l'intérieur. Pour éliminer toute éventuelle contamination, ces fûts sont "toastés" avant d'être remplis, c'est-à-dire qu'ils sont carbonisés à l'intérieur avec une grande flamme, ce qui rafraîchit le fût et renforce quelque peu l'interaction avec la boisson alcoolisée.
Comme le fond et le couvercle des fûts sont endommagés lors de leur démontage pour le transport en Europe, tous les anciens fûts de bourbon reçoivent de nouveaux couvercles et fonds.
