La filtration à froid dans la production de whisky

Avec la "filtration à froid" ou "chill filtration" en anglais, on désigne une méthode de filtration qui élimine différents composants du whisky avant sa mise en bouteille.

Après la fermentation, la distillation et le vieillissement en fût, le whisky contient diverses substances telles que des graisses, des protéines et des esters. Certains de ces composants sont appelés "congénères". Ils réagissent à des températures basses en formant des précipités ou en se regroupant. Cela se traduit par un trouble dans le whisky lorsqu'il est consommé avec de la glace ou exposé à des températures hivernales. Ce phénomène, appelé "brume écossaise", disparaît généralement lorsque le whisky se réchauffe, mais il peut rester des particules en suspension.

Nous connaissons ce phénomène dans la vie quotidienne, par exemple avec l'huile d'olive. Elle devient opaque à basse température et redevient claire lorsqu'elle est réchauffée. De même, l'étiquette indique que ce phénomène ne nuit en aucun cas à la qualité du produit. Il en va de même pour le whisky.

La technique de la filtration à froid consiste à faire passer le whisky sous pression à travers une série de mailles métalliques et de filtres en papier, où les substances en suspension sont retenues. Pour filtrer efficacement ces impuretés, le whisky est refroidi préalablement à environ 0° pour les single malts et à 4° C pour les blends. La température légèrement plus élevée pour les blends s'explique par la présence de whiskys de grain, dont les impuretés ont tendance à se former plus tôt et donc à devenir visibles. L'efficacité de la filtration dépend, entre autres, de la température, du nombre de filtres et de la vitesse de filtration. Plus la filtration est lente et plus il y a de filtres utilisés, plus de "congénères" ou d'impuretés sont retirés du whisky.

Ce trouble apparaît généralement seulement dans les whiskys dont le degré d'alcool est inférieur à 46 % vol. Les whiskys avec un degré d'alcool plus élevé, en particulier ceux en fût, n'ont généralement pas besoin de filtration à froid.

La technique de la filtration à froid a été développée au début du XXe siècle, à mesure que la popularité du whisky écossais atteignait un public de plus en plus large qui considérait le trouble du whisky comme indésirable. On pourrait donc dire qu'il s'agit d'un problème purement "cosmétique" et il est compréhensible que les distilleries et les vendeurs évitent de rendre leur produit vulnérable en mentionnant la possibilité de trouble, ce qui pourrait entraîner des réclamations de clients mécontents.

Mais cette médaille a deux faces : un trouble causé par ces composants n'a absolument aucun impact sur le goût et l'arôme du whisky ! Au contraire, la filtration à froid peut retirer du whisky des composants qui contribuent au goût, en particulier les éléments tourbés ! Ainsi, la filtration à froid peut non seulement éliminer les impuretés, mais aussi des composés pouvant influencer le goût, ce qui suscite de plus en plus de résistance chez les amateurs de whisky.

Sur les quelque 100 substances différentes qui affectent le goût, la texture et l'arôme du whisky, environ un tiers sont des esters contribuant aux arômes fruités du whisky. Parmi les 20 autres substances, on trouve des acides gras dont la quantité augmente considérablement avec le vieillissement en fût. Ils contribuent à la viscosité et à la persistance du whisky en bouche. D'autres composés incluent divers acétaldéhydes qui confèrent au whisky des arômes tels que la vanille, le malt et la tourbe. La filtration à froid affecte particulièrement ces substances, en en retirant une partie !

C'est pourquoi de plus en plus de fabricants décident de ne pas filtrer à froid leurs whiskys et préfèrent augmenter le degré d'alcool des embouteillages. Désormais, la mention "non chill-filtered" (« tous les whiskys non chill-filtered sur whic.fr) sur l'étiquette est même considérée comme un gage de qualité et met en avant l'authenticité du whisky en question ! Il est donc à prévoir que de plus en plus de fabricants renonceront à la filtration à froid à l'avenir.