La Histoire du Whisky
Le whisky a une histoire longue et passionnante. Dans cet article, découvrez tout sur l'histoire du whisky, des débuts de la distillation aux persécutions et à la contrebande, en passant par l'âge d'or des whiskys écossais mélangés et la renaissance des single malts.
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L'invention du whisky
Le whisky, pour simplifier, est de la bière distillée. La base de la fabrication du whisky était l'invention de la distillation, qui aurait probablement eu lieu il y a plus de 5000 ans en Mésopotamie. De là, cet art s'est répandu en Asie centrale et au Moyen-Orient, où il était utilisé pour la fabrication de parfums et de médicaments. Il n'est pas surprenant que le terme "alcool" soit dérivé de l'arabe "al-kuhl". Le missionnaire et saint patron de l'Irlande, St. Patrick, aurait acquis la connaissance de la distillation lors de son séjour en France et l'aurait ramenée en Irlande.
Quelle que soit la véracité de cette légende, il est certain que l'art de la distillation a été transmis par les Arabes à l'Occident et, à partir du IVe siècle après J.-C., a d'abord été pratiqué par des moines irlandais dans leurs monastères. C'est de là que provient également la désignation gaélique "uisge beatha", qui signifie littéralement "eau de vie" - une traduction du latin "aqua vitae" utilisé dans les monastères du sud de la France. Environ 200 ans plus tard, la connaissance de la distillation de l'alcool a été à nouveau transmise par des moines irlandais vers la Northumbrie, soit la région de l'Écosse moderne."
Cependant, pendant longtemps, cela est resté limité aux monastères. Même après la conquête de l'Irlande par le roi anglais Henri Plantagenêt (Henri II) en 1171, il faudrait encore 300 ans avant que le uisge beatha ne soit attesté pour la première fois en Écosse : un moine tironien nommé John Cor du comté de Fife est mentionné dans les documents fiscaux des Exchequer Rolls car en 1494, il achète de l'orge pour distiller de l'aquavite sur ordre du roi James IV.
À cette époque, il y avait déjà depuis longtemps des distilleries en Irlande, qui distillaient du uisge beatha avec l'autorisation du souverain ! Ainsi, ce sont effectivement les Irlandais qui ont inventé le whisky - même si aucun Écossais ne nous croira jamais !
La distillation illégale en Écosse
En Écosse, le whisky est distillé de manière documentée depuis 1494, initialement utilisé à des fins médicinales. Dès 1505, la guilde des médecins et des apothicaires d'Édimbourg a reçu le privilège royal de distillation pour la fabrication de teintures à base de plantes et d'autres médicaments. Mais très rapidement, ce whisky précoce a gagné en popularité bien au-delà des applications médicales, ce qui a conduit à des distillations de whisky en dehors du monopole associé au privilège, causant une pénurie d'orge pour la nourriture de la population. Ainsi, en 1579, la distillation de whisky a été limitée aux clans nobles. Cependant, le contrôle était pratiquement impossible en raison du relief montagneux du pays et de l'absence quasi-totale d'infrastructures, offrant une protection naturelle aux nombreuses distilleries clandestines. De plus, les Écossais têtus n'étaient pas enclins à se plier aux autorités.
Même l'introduction de taxes élevées par Oliver Cromwell en 1644 n'a rien changé, car les rares percepteurs se sont heurtés aux mêmes problèmes que tous les autres contrôleurs : la distillation illégale a persisté et s'est même considérablement développée. On estime à pas moins de 14 000 le nombre de distilleries clandestines en Écosse aux XVIIe et XVIIIe siècles !
Cela n'a pas changé même après l'union de l'Écosse avec l'Angleterre par l'Acte d'Union en 1707, lorsque des taxes élevées sur l'orge ont été introduites. Des collecteurs de taxes sous protection militaire ont tenté de prélever des impôts de force, de mettre fin aux distilleries clandestines et de traduire les distillateurs en justice. Ils ont été confrontés aux puissants clans des Highlands, à une population combative et à l'influence prépondérante de l'Église catholique écossaise, qui ont généralement empêché toute condamnation effective des contrebandiers : à la fin du procès, l'accusé se retrouvait presque toujours libre, une condamnation à une amende symbolique étant considérée comme une exception. La volonté latente de recourir à la violence pour protéger les distilleries clandestines a souvent entraîné des émeutes ouvertes, comme les émeutes de Porteous en 1736 à Édimbourg, au cours desquelles l'officier John Porteous, ayant condamné à mort un contrebandier, a été lynché par la foule en colère.
Les mesures supplémentaires visant à combattre ou à taxer l'activité de distillation clandestine ont régulièrement produit l'effet inverse de celui escompté. Les distillateurs sont devenus plus ingénieux, se plongeant davantage dans l'illégalité totale. Par exemple, ils ont augmenté la proportion d'orge non maltée pour contourner la forte taxe sur le malt. Les contrebandiers ont distribué le whisky distillé illicitement dans tout l'Écosse, et les petites distilleries sont devenues mobiles. Le matériel de base était transporté dans des grottes et des gorges étroites où le risque de découverte était encore plus faible. Seule la fumée provenant des feux pouvait donner aux inspecteurs un indice sur une distillerie illégale. Les fonctionnaires gouvernementaux avaient un travail difficile. Toute la population était contre eux ; les prêtres cachaient des barils de whisky dans les églises et les cimetières, et si une distillerie illégale était découverte, les propriétaires étaient prévenus à l'avance et déjà loin.
Même l'astucieuse introduction d'une récompense équivalant à l'époque à une somme incroyable de 5 livres pour dénoncer une distillerie clandestine a été détournée : lorsqu'il fallait acquérir une nouvelle alambic pour une distillerie, on déménageait ailleurs et on dénonçait la distillerie clandestine laissée derrière soi. La récompense de cette ampleur était suffisante pour acheter de nouveaux équipements et continuer la production avec un enthousiasme renouvelé ! C'est de cette époque que provient la célèbre citation du poète national écossais Robert Burns : "freedom and whisky gang thegither" (la liberté et le whisky vont de pair), qui reflète parfaitement l'état d'esprit des Écossais. Les contrebandiers et les distillateurs clandestins étaient célébrés dans d'innombrables poèmes et histoires, souvent élevés au rang de combattants héroïques contre l'arbitraire de l'État. De cette époque datent également les célèbres "belly canteens", des bidons en métal d'une capacité d'environ deux gallons de whisky que les femmes attachaient à leur ventre pour simuler une grossesse avancée. Ainsi déguisées, elles franchissaient tous les contrôles sans encombre et "exportaient" des quantités non négligeables de whisky clandestin non seulement vers les Lowlands, mais aussi vers l'Angleterre elle-même, où ce whisky était apprécié comme le seul "vrai" whisky, appelé "Poteen" (de l'anglais "pot"), alors que le whisky légalement distillé (et taxé !) était appelé "Parliament" et plutôt évité.
Le processus de distillation clandestine était étonnamment simple : dans les nombreux Glens (vallées) écossais, l'eau propre abondait, dans laquelle l'orge était trempée pendant plusieurs jours. Ensuite, elle était simplement étalée sur le sol, où elle commençait à germer. Après avoir malté par simple torréfaction et broyage dans un moulin, ce malt était mélangé avec de l'eau chaude et chauffé dans une sorte de chaudron de cuivre rudimentaire après la fermentation. Les vapeurs alcooliques se condensaient dans une spirale primitive appelée "worm", et le distillat fini était généralement considéré comme prêt à boire sans nécessiter de maturation supplémentaire.
Ce n'est qu'en 1823 que le gouvernement britannique a finalement réalisé que la lutte contre la distillation clandestine était pratiquement perdue. Il a donc décidé de ramener cette activité dans la légalité pour au moins collecter des droits de licence et des taxes relativement faibles (à l'époque). C'est grâce au duc Alexander Gordon, chef du puissant clan écossais des Gordon et pair de Grande-Bretagne, qu'en 1823, par le biais d'une loi sur les impôts, la production de whisky est devenue légale moyennant le paiement d'un droit de licence unique de 10 livres et la production de plus de 141,4 litres d'alcool pur par an, pour lesquels il fallait payer une taxe de 2 shillings 3 pence par gallon.
Le succès de cette mesure visionnaire ne s'est pas fait attendre : de nombreuses distilleries ont saisi l'occasion et se sont protégées contre toute poursuite gouvernementale en payant les montants mentionnés, notamment en premier lieu The Glenlivet, très rapidement suivies de Cardhu, Glendronach, The Macallan, Bowmore, Highland Park, Lagavulin et Tobermory. Déjà en 1834, il ne restait plus que 700 distilleries illégales sur les milliers qui existaient auparavant, et en 1874, seules six distilleries illégales étaient signalées.
Reste maintenant la question de savoir s'il y a encore des distilleries illégales de nos jours. On ne peut répondre à cette question avec certitude, mais comme le dit si bien Robert Burns : « freedom and whisky gang thegither » !
L'émergence du whisky blend
C'est peut-être difficile à imaginer aujourd'hui, mais il y a quelques décennies à peine, le whisky écossais single malt était pratiquement inconnu, du moins en dehors de l'Écosse ! Au lieu de cela, les whiskies mélangés étaient les plus vendus, qui sont encore très populaires aujourd'hui et représentent toujours une part importante du marché international du whisky avec des marques telles que Johnnie Walker, Chivas Regal et Dimple, pour n'en citer que quelques-unes.< /p>
Les raisons de la popularité des blends résident dans la qualité antérieure des whiskies single malt : vers le milieu du 19e siècle. Au 19e siècle, ils étaient pour la plupart très forts, fortement tourbés, rugueux, déséquilibré et difficilement acceptable pour les palais les plus exigeants. De plus, la qualité variait considérablement d'une mise en bouteille à l'autre en raison de méthodes de production relativement primitives. - Et la maturation du whisky pendant de nombreuses années dans de petits fûts de chêne, courante aujourd'hui, était encore pratiquement inconnue : le whisky était principalement distillé pour un usage personnel et bu tel qu'il sortait de l'alambic. Presque personne ne pensait que la qualité de ce spiritueux pourrait s’améliorer en le stockant dans des fûts de chêne ! Ceux qui ne pouvaient pas s'y habituer essayaient généralement de rendre le whisky plus doux en ajoutant du miel, du lait ou d'autres ingrédients, ce qui a d'ailleurs conduit à l'invention des liqueurs de whisky encore connues aujourd'hui.
Bien entendu, les revendeurs, qui exploitaient pour la plupart des magasins généraux ordinaires dans lesquels le whisky n'était qu'un produit parmi tant d'autres, se retrouvaient souvent avec leurs stocks et devaient entendre que leurs clients rejetaient le whisky parce qu'il était trop fort et trop cher. eux étaient crus. Alors, que faire de l'inventaire difficile à vendre ?
Trois marchands généraux nommés John Walker, George Ballantine et les frères James et John Chivas ont fait une vertu par nécessité à peu près au même moment : le premier à Kilmarnock, à quelques kilomètres au sud de Glasgow dans l'ouest de l'Écosse, George Ballantine en Édimbourg sur le Firth of Forth, une profonde coupure sur la côte est écossaise, et les frères Chivas à Aberdeen, beaucoup plus au nord. Vers 1850, tout le monde a eu l'idée, probablement indépendamment les uns des autres, de mélanger plusieurs whiskies single malt ensemble dans l'espoir que le résultat serait plus agréable et moins irritant que n'importe lequel des whiskies de base utilisés.
Les « inventeurs » ont été aidés par une nouvelle technologie inventée en 1826 par l'Écossais Robert Stein et perfectionnée en 1831 par l'ingénieur irlandais Aeneas Coffey. C'était un processus continu Distillation dans un alambic à colonne, connu sous le nom de Coffey Still, Column Still ou Patent Still. Ce système de distillation, le plus utilisé aujourd'hui, fonctionne en principe comme une série d'alambics connectés en série et est capable de produire en une seule étape un distillat avec une teneur en alcool nettement plus élevée que ce qui serait possible avec un système d'alambic conventionnel. Les coûts beaucoup plus bas sont compensés par la qualité moins exigeante du distillat fini, c'est pourquoi, selon la loi, un whisky écossais single malt ne peut être distillé que dans un alambic traditionnel avec un alambic en cuivre.
Cependant, cette restriction ne s'applique pas au whisky de grain, qui n'est pas distillé à partir d'orge maltée mais à partir de céréales non maltées. Un tel whisky est moins exigeant en goût, plus léger en caractère et plus doux que ses cousins, les single malts.
L'astuce des premiers mélangeurs était d'inclure une certaine quantité de whisky de grain dans leurs mélanges aux côtés de divers single malts. De cette façon, après de nombreuses tentatives plus ou moins réussies, ils ont réussi à trouver le bon mélange dans lequel les différentes caractéristiques des différents whiskies pouvaient se compléter pour produire un résultat plus doux en prenant les extrêmes de chacun. Ce processus de mélange est devenu connu sous le nom de « blending », et les whiskies « mélangés » résultants étaient connus sous le nom de « blended whisky » ou « malt cuveté ».
Le whisky mélangé n'a pu être officiellement vendu qu'après le « Spirit Act » de 1860, qui a autorisé la commercialisation du whisky mélangé en premier lieu. Le premier whisky écossais mélangé officiellement mis sur le marché fut le « Walker's Old Highland » de John Walker en 1865, qui fut bientôt suivi par les mélanges de George Ballantine et Chivas Brothers. Quelques années plus tard, le whisky mélangé était si populaire qu'il a littéralement « fait l'effet d'une bombe » non seulement en Grande-Bretagne, mais aussi sur les marchés internationaux !
Le "Walker's Old Highland" est finalement devenu Johnnie Walker, le whisky écossais le plus vendu au monde à ce jour, et aussi le mélange nommé d'après son inventeur & nbsp; Ballantin's & NBSP ont été placés avec beaucoup de succès sur le marché. D'autres mélanges à succès étaient et sont des marques comme The Famous Grouse et Cutty Sark ainsi que Fossette par John Haig. L’ensemble des blended whiskies représente encore aujourd’hui plus de 80 % du marché mondial du whisky écossais, malgré la magnifique renaissance des whiskies single malt !
L'opinion répandue aujourd'hui selon laquelle le whisky mélangé est un produit de qualité inférieure n'a aucun fondement : les grands mélanges sont composés de plusieurs whiskies single malt de haute qualité, parfois avec l'ajout de proportions différentes de whisky de grain. Il n'est pas rare qu'il s'agisse de 30, 40 voire plus de « whiskies de base », qui sont assemblés par le maître-assembleur du fabricant selon une recette secrète et en tenant compte des caractéristiques de chaque whisky de base. Un whisky single malt particulier joue généralement un rôle particulièrement important, c'est pourquoi il est appelé « whisky de plomb » et contribue de manière significative au caractère du mélange fini. Un bon exemple en est le whisky single malt âgé de douze ans de la distillerie Caol Ila sur Islay, qui est clairement reconnaissable comme le whisky principal du Johnnie Walker Black Label.
Puisqu'un blended whisky est le résultat d'une interaction de bons whiskies de base qui se complètent pour former un tout harmonieux, un bon blended whisky n'est certainement pas de qualité inférieure et constitue une occasion idéale pour s'initier au whisky, notamment au whisky. débutants à aborder sans se laisser littéralement « rebuter » par un single malt fort !
La Renaissance des Whiskies Single Malt
Pendant près de 100 ans, le "Scotch Whisky" dans le monde entier était synonyme de "Whisky Blend". Vers le milieu du XIXe siècle, des commerçants ingénieux tels que John Walker, George Ballantine et les frères Chivas, pour n'en citer que quelques-uns, ont répondu aux désirs de leurs clients. Ces derniers avaient peu d'intérêt pour les Single Malts de l'époque, très bruts et forts, et en dehors de l'Écosse, le whisky menait de toute façon une existence obscure : ceux qui se considéraient raffinés buvaient du Cognac ou du Brandy ! Ainsi, les pionniers mentionnés plus tôt ont inventé le processus de "blending", créant des mélanges plus agréables et élégants à partir de plusieurs Single Malts et de Whiskys de grains, qui ont entrepris leur triomphe dans le monde entier après l'épidémie de phylloxéra vers 1860 qui a ravagé une grande partie des vignobles européens, entraînant une pénurie de brandies de vin.
Des noms tels que & nbsp; Dimple, Johnnie Walker pour le bon whisky écossais, ce qui a été encore amélioré par la création de des mélanges de luxe à partir de vieux single malts. En dehors de l'Écosse, pratiquement personne ne s'intéressait au whisky single malt !
Comme 100 ans auparavant, ce sont une fois de plus des personnes clairvoyantes qui ont initié la renaissance des single malts, des personnes visionnaires et convaincues qui ont ouvert les portes du monde aux whiskies écossais non mélangés.
En premier lieu, il y avait Sandy Grant Gordon, le petit-fils de William Grant, qui a fondé une distillerie de whisky dans le Speyside en 1886, du nom de la rivière sur laquelle elle a été construite : « Glenfiddich » ne signifie rien d'autre que « Vallée de la rivière Fiddich ». »! La distillerie appartient toujours à la société « William Grant & » Sons", ce qui en fait l'une des rares distilleries écossaises encore indépendante aujourd'hui.
Dès 1957, Glenfiddich commença à embouteiller son whisky dans des bouteilles inhabituelles dont la forme triangulaire caractéristique garantissait une grande valeur de reconnaissance. La forme de la bouteille a été conservée jusqu'à aujourd'hui et est considérée comme l'une des marques les plus réussies dans le monde du whisky. Six ans plus tard, en 1963, Sandy Grant Gordon a franchi une étape qui a été moquée par beaucoup à l'époque et considérée comme une impasse évidente sans aucune chance de succès : commercialiser du whisky single malt en dehors de l'Écosse et sur le marché international !
La famille Grant n'osait probablement pas rêver aux conséquences qu'aurait cette démarche ! Et le fait que ce succès ait été obtenu n'est pas seulement dû à la bouteille triangulaire et à un marketing autrement intelligent, mais surtout aux compétences de David Stewart, qui a également rejoint la famille Grant en 1963. Après sept ans de formation, il est devenu Master Blender de Glenfiddich, poste qu'il occupe encore aujourd'hui, faisant de lui le Master Blender le plus ancien d'Écosse, voire du monde.
Mais pourquoi avez-vous besoin d'un "master blender" à Glenfiddich alors qu'il s'agit de whisky single malt ? ? Il faudrait s'éloigner du whisky mélangé.
La réponse est très simple : le whisky single malt provient d'une seule distillerie, mais dans la plupart des cas, il s'agit d'un spiritueux composé de différents fûts. Vu sous cet angle, le whisky single malt reste dans la plupart des cas un « blend », sauf qu’il est constitué exclusivement de whiskies de base provenant d’une seule distillerie. Un peu comme le processus pour les whiskies mélangés, vous avez besoin d'un maître assembleur avec beaucoup d'expérience pour composer un whisky commercialisable de qualité et de caractère constants à partir des nombreux fûts dans l'entrepôt d'une distillerie : A Cragganmore 12 ans Par exemple, aujourd'hui devrait avoir le même goût que dans dix ans - il en va de même pour toutes les autres distilleries !
Le maître-assembleur sélectionne parmi des centaines, voire des milliers de fûts, ceux qui sont les plus adaptés au résultat recherché. La règle de base pour les whiskies avec mention d'âge est que tous les whiskies de base concernés doivent être au moins aussi vieux que celui indiqué sur l'étiquette : Un Balvenie de 21 ans est une composition de différents fûts de la distillerie Balvenie, dont le plus jeune contient le whisky âgé d'au moins 21 ans a pu mûrir.
Les malts millésimés de plus en plus populaires sont généralement assemblés par le maître-assembleur à partir de différents fûts, qui doivent cependant tous contenir du whisky distillé la même année. Par exemple, le Glenfarclas Vintage 1995 est un single malt, ses whiskies de base Glenfarclas étant tous distillés en 1995.
La seule exception concerne les whiskies single cask, qui proviennent en réalité d'un seul fût et donc d'un seul processus de distillation. Ici, le maître-assembleur n'a pratiquement rien d'autre à faire que d'évaluer et d'ajuster la qualité.évaluer si le contenu du fût a une qualité permettant une commercialisation réussie. Le whisky fini porte le numéro du fût sur l'étiquette et généralement la date de distillation et de mise en bouteille. Bien entendu, chaque bouteille est différente de toutes les autres car elle reflète les caractéristiques de chaque fût.
Revenons maintenant à la renaissance des whiskies single malt : en 1964, la première année après le lancement du single malt sur le marché, Glenfiddich a vendu environ 4 000 caisses dans le monde. Ce n’était pas grand-chose, et les prophètes de malheur semblaient une fois de plus avoir raison. Mais seulement 10 ans plus tard, en 1974, pas moins de 120 000 boîtes ont été vendues, et la concurrence avait alors remarqué qu'une nouvelle opportunité marketing s'était ouverte !
La deuxième étape importante a eu lieu en 1988, lorsque United Distillers, une association de différents embouteilleurs de whiskies écossais et la brasserie Guinness, a ainsi commencé un " Classic Malts Selection », qui se composait initialement de six whiskies single malt différents. En 1997, United Distillers a fusionné avec Diageo, la plus grande société de spiritueux au monde, qui disposait d'options de commercialisation pratiquement illimitées.Et entre-temps, le monde avait pris goût et il y avait de plus en plus d'amateurs pour ce qui est probablement le spiritueux le plus varié au monde, dont la nature multiforme ne cesse de ravir les connaisseurs et les collectionneurs ! Même si 90% des whiskies vendus dans le monde aujourd'hui sont encore des blends, ce sont les single malts qui ont fait du whisky le spiritueux le plus célèbre au monde !
