La Couleur du Whisky
Dans sa forme originale, l'"eau de vie" est un distillat clair et incolore. Avant la découverte des avantages du vieillissement en fût, le clair "Uisge-beatha", comme on l'appelle en gaélique, était consommé directement après la distillation. Certaines distilleries nous permettent de goûter ce New Make spiritueux ou ce Poitin. Aujourd'hui, nous pouvons nous réjouir d'une variété de types de fûts qui offrent gracieusement une multitude de teintes à notre boisson préférée. Le spectre de couleurs va du paille clair et du vin blanc à un acajou profond, presque noir. Mais comment les couleurs du whisky se développent-elles ? Que nous dit la couleur d'un whisky sur sa qualité ? Dans ce qui suit, nous expliquerons les aspects clés concernant la couleur du whisky.
Tout est une question de temps ?
En général, il est vrai que la teinte devient plus sombre et plus intense avec le vieillissement du whisky. Par "vieillissement", nous faisons toujours référence au temps passé par le whisky dans le fût. La maturation du whisky commence avec le remplissage et se termine avec la vidange d'un fût. Le whisky ne vieillit pas davantage dans des contenants en verre ou en métal. Il est juste d'ajouter ici que la libération de couleur n'est pas continue ; elle est plus intense au début et se produit ensuite uniquement par nuances (Voir aussi "Concentration et couleur"). Cependant, les teintes adoptées par le distillat et leur évolution dans le temps dépendent grandement du fût spécifique utilisé.
L'impact du Remplissage
Un aspect essentiel du développement de la couleur est le nombre de remplissages ou de re-remplissages d'un tonneau. Par exemple, nous commençons avec un tonneau frais en chêne blanc américain (Quercus Alba), appelé "Virgin Oak" en Écosse. Ces tonneaux non remplis donnent une couleur intense très rapidement. Le whisky vieilli en fûts de Virgin Oak développe une teinte dorée riche en seulement quelques mois à quelques années. Par exemple, le whiskey Straight Bourbon mûrit dans ces fûts de Virgin Oak aux États-Unis et peut être mis en bouteille après deux ans, conformément à la loi sans ajout de colorant. Ces fûts sont carbonisés à l'intérieur, ce qui caramelise les sucres du bois qui sont ensuite transmis à l'alcool. En raison de la libération intense de couleur, de vanille et d'arômes boisés, les fûts de Virgin Oak sont de plus en plus utilisés en Écosse pour un vieillissement supplémentaire. Le spectre de couleur du chêne blanc américain va du paille et du vin blanc à un rouge rouille profond.
Traditionnellement, ces fûts de Bourbon trouvent leur chemin vers l'Écosse lorsqu'ils sont remplis pour la première fois avec de l'esprit écossais, devenant ainsi des fûts "Ex-Bourbon" et commencent à mûrir en whisky écossais. Ils sont maintenant appelés "First-fill", même si, d'un point de vue écossais, cela peut avoir du sens, cela peut être déroutant pour le client car il s'agit généralement du deuxième remplissage, même s'il n'est pas effectué en Écosse. Ces fûts de première remplissage produisent une richesse similaire en 5 à 10 ans aux fûts de Virgin Oak en beaucoup moins de temps. Cependant, au fil du temps de maturation, le whisky perd ses éléments tranchants et agressifs, évoluant vers un whisky beaucoup plus complexe et arrondi.
Ce processus peut se poursuivre avec un deuxième remplissage, appelé Second-fill, puis un troisième ou un Re-remplissage. Naturellement, les fûts transmettent progressivement moins de couleur et d'arômes à l'alcool, c'est pourquoi on utilise principalement des fûts remplis une à trois fois pour le whisky écossais Single Malt. Après des décennies de service fidèle, les fûts usagés sont réutilisés comme pots de fleurs, pièces de mobilier ou utilisés comme combustible.
Le Bois Définit le Whisky
Un autre aspect crucial de la coloration est le type de fût. Plus précisément, l'espèce de chêne et les remplissages précédents jouent un rôle significatif. Outre le chêne blanc américain, l'industrie du whisky utilise également le chêne européen appelé "Quercus Robur". Les tonneaux en chêne européen ont précédemment contenu du vin, porto et du sherry. Correspondant principalement aux remplissages préalablement teintés en rouge, le chêne européen confère des teintes beaucoup plus sombres et rouges au whisky. Il est donc excellent pour le processus de vieillissement, notamment pour le "finissage", car il confère rapidement couleur et arômes au whisky. Les whiskys anciens et intensément vieillis en fûts de sherry peuvent sembler couleur acajou, voire presque noirs dans la bouteille.
La Taille Compte Après Tout...
La taille du fût joue également un rôle important dans la libération de la couleur. Les tailles standard de fûts de 200 litres pour un baril américain et de 500 litres pour un fût espagnol de sherry sont de plus en plus complétées et remplacées par des tailles de fûts plus petites. Il est facile de comprendre qu'un petit fût colore l'alcool plus rapidement qu'un grand, car il offre une plus grande surface de bois au distillat. C'est pourquoi on utilise de plus en plus des "Quarter Casks" (généralement 125 litres) et des "Octave Fässer" (environ 50 litres). Dans ces fûts, le whisky prend très rapidement de la couleur, ce qui est une bonne option par exemple pour de nouvelles distilleries souhaitant donner une couleur naturelle attrayante à leur whisky jeune.
Concentration et Couleur
Le troisième aspect, souvent négligé, de la coloration est simple : la concentration. Il est évident qu'un whisky à 60 % vol. aura une couleur plus sombre que le même whisky réduit à 40 % vol. Imaginez un verre de sirop de framboise et imaginez-le dilué avec de l'eau. C'est similaire avec le whisky. Un effet inverse se produit dans le fût pour le whisky. Au début, le fût est plein et perd du liquide au fil des années. Cela signifie que les particules de couleur dans le whisky, qui ont été libérées par le fût au cours des premiers mois et des premières années, se concentrent désormais dans une quantité moindre de whisky. En plus du vieillissement, cela a pour effet de rendre le whisky plus foncé.
Que pouvons-nous lire dans la couleur ?
En règle générale, dans le whisky écossais, nous trouvons une combinaison des deux types de fûts et de bois, ce qui rend souvent difficile d'estimer l'âge ou les remplissages en fonction de la couleur. De plus, il est difficile de tirer des conclusions sur un whisky, car il s'agit généralement d'un mélange de nombreux fûts d'une même distillerie, et dans certains embouteillages sans indication d'âge, même de fûts de différents âges.
Seuls les fûts uniques ou les embouteillages de fûts individuels nous permettent d'avoir une idée de la couleur. À l'avenir, soyez attentif aux nuances de couleur des bouteilles individuelles contenant des whiskys de fûts uniques. Cela vous permettra à long terme de vous faire une idée des liens entre le goût et la couleur, qui sont aussi subjectifs que le reste de notre perception du goût. Une couleur plus foncée ne signifie pas automatiquement un vieillissement "meilleur", car toutes les caractéristiques d'un whisky ne dépendent pas du fût. Par exemple, la sensation en bouche et une multitude d'arômes tels que les fruits ou les arômes tourbés proviennent du caractère de la distillerie, qui était déjà présent avant le vieillissement en fût. Cela dit, juger la couleur du whisky a bien sûr du sens uniquement s'il n'a pas été coloré artificiellement. Vous découvrirez ce que cela implique dans le paragraphe suivant.
Colorant dans le whisky
Le seul additif légal que l'on peut ajouter au whisky en Écosse et dans de nombreux autres pays pendant sa production est le "colorant caramel" désigné par E150a. Le colorant alimentaire est neutre en goût en petites quantités et, selon l'industrie du whisky, est utilisé pour "uniformiser différents lots" de whisky. En raison de la distribution individuelle de la saveur et de la couleur des fûts individuels, les lots peuvent varier légèrement en couleur. Pour compenser cela, on utilise du colorant caramel. Cependant, il n'est pas réglementé de préciser à quel point la teinte est ajustée et cela n'a pas besoin d'être déclaré. Cela permet de rendre les whiskys plus foncés selon les besoins, ce qui peut sous-entendre un vieillissement plus long en fût. Certains amateurs de whisky critiquent donc cette coloration et préfèrent les whiskys non colorés. Chacun est libre de se forger sa propre opinion à ce sujet. Les distilleries qui évitent d'ajouter du colorant caramel, appelé "caramel" en anglais, mentionnent souvent cela sur l'emballage comme un gage de qualité supplémentaire.
Vous êtes intéressé par des distilleries connues pour éviter l'usage de colorants ?
Voici une sélection pour vous : Arran, Balblair, Benriach, Bruichladdich, Edradour, Glenallachie, Glendronach, Glenfarclas, Glenglassaugh, Glengoyne, Glengyle, Glen Scotia, Highland Park, Kilchoman, Macallan, Springbank, Tamdhu.
Par ailleurs, certains embouteilleurs indépendants tels que Signatory ou Gordon & MacPhail proposent des whiskys sans colorant par défaut. Cela vaut également pour les distilleries dont les embouteillages officiels peuvent être colorés.
