Whisky écossais sur whic.de
Whisky Écossais
Qu'est-ce que le Scotch Whisky ? Le Scotch Whisky, ou simplement Scotch, est l'un des whiskys les plus populaires au monde. Le terme Scotch est synonyme de « whisky écossais » et indique ainsi l'origine du whisky. Il existe cinq catégories de whisky en Écosse, qui sont toutes regroupées sous le terme Scotch : Single Malt, Blended Malt, Single Grain, Blended Grain et Blended Scotch Whisky. Parmi celles-ci, le Single Malt et le Blended Scotch sont les types les plus pertinents. Le Scotch Whisky est produit selon des normes strictes, contrôlées par la Scotch Whisky Association, une organisation commerciale de l'industrie du whisky écossais. Grâce à sa tradition séculaire et à ses critères de qualité rigoureux, le Scotch Whisky est l'une des catégories de whisky les plus renommées au monde. Le terme « whisky » provient du gaélique « Uisge Beatha », qui signifie « eau de vie ». Pour les Écossais, le whisky fait partie du quotidien ainsi que des fêtes et est servi lors de diverses occasions festives. Que ce soit lors du traditionnel Burns Supper, où le haggis et le whisky sont incontournables, ou à Hogmanay, le Nouvel An écossais. Partout, le whisky est un élément essentiel de la vie écossaise et un symbole de l'hospitalité écossaise. Que ce soit pour accueillir, faire ses adieux ou se retrouver entre amis, un « Dram », comme les Écossais appellent un verre de whisky, n'est jamais loin.
La diversité aromatique du whisky écossais est sans doute sa recette du succès, car il existe presque un Scotch adapté à chaque goût. Parfois doux et crémeux, parfois corsé et fumé. Les whiskies écossais couvrent des arômes allant de la salade de fruits à la prairie d'été, en passant par le bacon fumé, le tabac, le café et les notes de chocolat. La gamme presque infinie des délicates nuances enchante les amateurs depuis des siècles et inspire écrivains et poètes à des louanges. Le whisky invite à ralentir, à savourer et à partager des moments conviviaux. Comme le dit un proverbe écossais : « Il ne devient whisky que lorsqu'il est partagé ». Le whisky n'est vraiment du whisky que lorsqu'on le partage avec d'autres. Nous vous invitons à vous laisser emporter par notre passion pour le whisky. Ramenez un morceau d'Écosse chez vous et partagez un ou deux whiskies avec votre famille et vos amis.
Quand un whisky peut-il se nommer Scotch Whisky ?
Le whisky ne peut être appelé Scotch Whisky que s'il a été distillé dans l'une des distilleries écossaises et qu'il respecte un certain nombre de critères. La dernière modification législative des Scotch Whisky Regulations a été effectuée en 2009, et a été intégrée dans le droit de l'UE. Ainsi, aucun autre whisky en dehors de l'Écosse ne peut porter le nom de Scotch Whisky. Il doit être produit en Écosse à partir d'un moût de céréales. La fermentation doit se faire par l'intermédiaire de levures et être distillée en Écosse à un maximum de 94,8 % vol. Le distillat doit vieillir sur le sol écossais pendant au moins 3 ans et un jour dans des fûts de chêne. Il est alors soumis au climat rude écossais. Grâce à son humidité élevée et à ses faibles variations de température, il est idéal pour un vieillissement prolongé du whisky. Ce n'est qu'après la période de vieillissement minimale que le contenu peut être appelé whisky en Écosse. Aucun arôme artificiel ne peut être ajouté au whisky fini. Tous les arômes doivent provenir de la production naturelle et du vieillissement en fût. Seule l'ajout d'eau de source pure pour réduire la teneur en alcool est autorisée. Cependant, le colorant naturel caramel (E150a) peut être ajouté. Les fabricants le font pour uniformiser les différentes couleurs des fûts. L'indication d'âge sur la bouteille est toujours mesurée sur le fût le plus jeune utilisé. Un Scotch Whisky avec une indication d'âge de 12 ans contient donc uniquement du whisky provenant de fûts ayant vieilli 12 ans ou plus. L'indication de l'âge n'est pas légalement requise, c'est pourquoi certains whiskies ne portent pas d'âge. Cela s'appelle « No Age Statement » (abrégé NAS). Le taux d'alcool du Scotch Whisky doit être d'au moins 40 % vol. En dessous de 40 % vol., la boisson doit être désignée comme liqueur de whisky et peut alors contenir d'autres additifs comme du sucre, de la crème et des arômes.
En quoi le whisky et le whiskey se distinguent-ils ?
Faut-il dire « Whisky » ou « Whiskey » ? Cela dépend du whisky/whiskey dont nous parlons. Jusqu'à la fin du 19ème siècle, le mot whisky était écrit sans « e » partout dans le monde. Seule l'Irlande utilisait les deux orthographes. À la fin du 19ème siècle, l'Irlande a voulu se démarquer définitivement de sa concurrence écossaise et a adopté l'orthographe « Whiskey ». En règle générale, le whisky d'Écosse s'écrit toujours « Whisky », tandis que le whiskey d'Irlande s'écrit toujours « Whiskey ». Aux États-Unis, l'orthographe Whiskey pour le whiskey américain, comme le Bourbon et le Rye Whiskey, s'est imposée. Ainsi, chez Jim Beam et Jack Daniels, on trouve l'orthographe américaine classique Whiskey. Cependant, il existe aux États-Unis quelques exceptions, comme George Dickel ou Maker's Mark. Le whisky canadien s'écrit quant à lui sans « e ». Le Japon, qui a développé ses méthodes de production sur le modèle écossais, reste fidèle à l'orthographe écossaise pour le whisky japonais. Il en va de même pour le continent européen, comme le whisky d'Allemagne ou de Scandinavie. L'orthographe ne dit donc rien sur le type ou la qualité du whisky, seulement sur son origine.
Style
Comment goûte le Scotch ? La fascination du whisky écossais réside sans aucun doute dans sa diversité aromatique. Une déclaration générale sur son goût est donc difficile. Dès le versement dans le verre, les différences se font sentir. La palette de couleurs est immense. Si vous souhaitez en savoir plus, consultez notre article Couleur du Whisky. Dans le verre, nous rencontrons d'abord le bouquet, c'est-à-dire le nez. Ici, nous pouvons découvrir la plus grande variété. Selon les études récentes, nous avons la capacité de percevoir plus d'un trillion de nuances d'arômes. Pour sentir le Scotch Whisky, un verre à dégustation est recommandé, car sa forme aide à concentrer les arômes. Les influences sur les arômes délicats du whisky sont multiples. Selon la variété de whisky, l'origine, le tourbage, la distillation, le caractère de la distillerie et le vieillissement en fût, notre nez découvre des mondes aromatiques très différents. Des arômes sucrés et fruités, floraux, de fruits noirs, épicés, jusqu'à des notes herbacées et fumées, tout y est. En bouche, ces impressions se combinent avec l'« attaque », la première impression du whisky sur la langue et la sensation en bouche. Celle-ci peut être pétillante, vive, ou bien pleine et crémeuse, voire lourde et sèche. Après un moment en bouche, vient le « finish », la finale, l'arrière-goût ou le résonnement. Ici, les whiskies de qualité se révèlent sous un autre jour. Plus le whisky est vieux, plus la finale est longue et complexe. Ne vous découragez pas si vous avez du mal à reconnaître certains arômes. La perception des arômes est extrêmement subjective. De plus, il faut du temps et de l'expérience pour pouvoir identifier avec précision certaines notes d'un whisky. Comme on dit si bien ? Le chemin vers l'expertise en whisky est long, mais agréable ! Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser notre Tasting Wheel comme aide pour identifier les arômes.
Découvrez par vous-même si vous préférez le whisky doux ou le whisky fumé.
Sur notre site, vous pouvez filtrer à votre guise par type de whisky, pays d'origine, type de fût, tourbe et bien d'autres critères. Ainsi, vous trouverez, espérons-le, le whisky qui vous convient. Bonne découverte !
Production
Quels sont les différents types de whisky écossais ? En Écosse, il existe deux principaux types de whisky : le Whisky de Malt et le Whisky de Grain. Le Whisky de Malt est fabriqué uniquement à partir d'orge maltée, tandis que le Whisky de Grain est un mélange d'orge maltée et non maltée, ainsi que d'autres grains (comme le maïs, le blé ou le seigle). En raison de leurs méthodes de distillation différentes, ils produisent des types de Scotch whisky très distincts. Le Whisky de Malt est le plus ancien type de whisky et est encore distillé en Écosse aujourd'hui à l'aide de pot stills en cuivre traditionnels à travers un processus méticuleux. Il est appelé 'Malt' en raison de l'orge maltée, qui est désignée par orge maltée en anglais. Lorsque le Whisky de Malt est produit dans une seule distillerie et n'est pas mélangé, il est appelé Whisky de Malt Single. Si des Whiskies de Malt provenant de différentes distilleries sont mélangés, cela s'appelle Whisky de Malt Blended, ce qui ne doit pas être confondu avec le Whisky de Scotch Blended.
Le Whisky de Grain est un type de whisky qui s'est développé uniquement au milieu du 19ème siècle, permettant la production en masse de Scotch Whisky. Le Whisky de Grain est généralement produit dans de grandes distilleries et peut être distillé en continu à partir de divers grains. En plus de son rôle crucial dans le Scotch Blended, le Whisky de Grain reçoit progressivement plus d'attention. Certaines distilleries commencent maintenant à embouteiller des Whiskies de Grain Single, qui sont des Whiskies de Grain provenant d'une seule distillerie.
L'essor du whisky écossais a été marqué par le Whisky de Scotch Blended au 19ème siècle. Il représente encore environ 90 % de la production de whisky en Écosse aujourd'hui. Dans le langage courant, le Whisky de Scotch est souvent utilisé comme synonyme de Whisky de Scotch Blended. Il fait référence à un mélange des types de whisky Malt et Grain et est fréquemment composé d'une variété de whiskies différents.
Whisky de Scotch Single Malt
Single Malt fait référence au type de whisky fabriqué à partir de 100 % d'orge maltée dans une seule distillerie. Si ce Single Malt provient d'Écosse, il peut être appelé Single Malt Scotch. En Écosse, il est d'usage, bien que non obligatoire, d'inclure le nom de la distillerie sur la bouteille. Certains Single Malts sont embouteillés sans indiquer leur distillerie d'origine. Nous aimons les appeler Malt Mystères. Un bon exemple est les sorties de haute qualité, fortement tourbées, de la marque de whisky Port Askaig de l'île d'Islay. L'Écosse a introduit des critères de qualité supplémentaires pour le terme Single Malt qui peuvent ne pas nécessairement s'appliquer dans d'autres pays de production. Par exemple, le terme Single Malt en Écosse impose une distillation dans des pot stills utilisant un processus par lots. Ce processus est divisé en quatre phases principales : le maltage, le brassage, la fermentation et la distillation.
Le processus de malterie est essentiel pour extraire les sucres de malt de l'orge.
Pour commencer, l'orge est trempée dans l'eau puis étalée sur des planchers de malterie pour germer. Pendant la germination, l'orge doit être retournée régulièrement pour surveiller la température et l'avancement de la germination. À ce stade, le grain convertit l'amidon en sucres de malt. Sans intervention supplémentaire, l'orge germerait et consommerait les sucres qu'elle contient. Cela est évité par le séchage ou le torréfiage. Dans le four, le malt est séché à l'aide de la chaleur d'un feu de charbon ou de tourbe. Selon le type de combustible utilisé, la fumée du whisky résultant est déterminée ici. Plus il y a de tourbe utilisée et plus elle est appliquée longtemps durant ce processus, plus le whisky sera fumé et tourbé au goût par la suite. De nos jours, la malterie et le torréfiage sont principalement réalisés par des maisons de malt industrielles, remplaçant le lourd travail manuel du passé.
Une fois que le malt est séché, il est moulu à l'étape suivante puis mélangé dans une cuve de brassage avec de l'eau chaude. L'amidon soluble du malt séché se transforme pendant le brassage en un liquide sucré, connu en allemand sous le nom de Würze et en anglais sous le terme wort. Cela est extrait de la cuve de brassage. Après que le wort a refroidi, il s'écoule dans de grands récipients appelés washbacks. De la levure est ajoutée au wort dans les washbacks, initiant ainsi la fermentation. La levure convertit le sucre du wort en alcool brut. Le processus de fermentation dure au moins 48 heures, produisant diverses saveurs et aboutissant à environ 8 à 9 % vol. d'alcool. Les Écossais désignent ce liquide semblable à de la bière comme wash.
Le wash est maintenant distillé deux fois dans de grandes alambics en cuivre, appelés pot stills. Pendant ce processus, le wash est chauffé jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. La vapeur montante pénètre dans le système de refroidissement, où elle se condense. Le distillat, également connu sous le nom de low wines, est collecté. Lors de la deuxième distillation, les low wines sont à nouveau distillés. Le cœur de l'alcool provenant du deuxième alambic, le spirit still, doit être soigneusement coupé. De cette manière, la partie hautement aromatique de la distillation est collectée, qui ira ensuite dans les fûts. Avec la méthode du pot still, les alambics doivent être remplis après chaque distillation. Vous pouvez en savoir plus dans notre article sur la production de whisky single malt. Cette méthode de production est assez laborieuse, mais elle garantit une grande complexité et épicéité dans le whisky malt qui en résulte.
Nous avons consacré une section séparée à la maturation en fût. Dans le whisky single malt écossais, les maîtres assembleurs des distilleries mélangent habilement divers fûts pour créer des bouteilles standards, qui sont des whiskies régulièrement disponibles. Un single malt se compose généralement de nombreux fûts qui sont idéalement assortis les uns aux autres. Cela garantit une qualité constante et une constance dans les saveurs. Certains fûts se démarquent et sont mis en bouteille en tant que whiskies single cask, ou en allemand, des mises en bouteille single cask. En particulier, les embouteilleurs indépendants ont fait de leur mission de mettre en bouteille des fûts individuels en tant que single casks. En général, cela se fait uniquement avec des single malts. Souvent, les whiskies single cask sont mis en bouteille sans filtration à froid et sans ajout de colorant caramel.
Whisky Blended Malt Écossais
Le blended malt, anciennement connu sous le nom de vatted malt, est malheureusement souvent négligé. De nombreux amateurs de whisky associent le mot blended à l'habituel whisky blended écossais plus léger. En conséquence, les mélanges de malt sont souvent regroupés avec eux. C'est injuste ! Les whiskies blended malt sont des cuvées de divers single malts, ce qui signifie qu'aucun whisky de grain léger n'est ajouté. Ainsi, les blended malts peuvent effectivement atteindre la profondeur et la complexité d'un single malt et même créer de nouveaux profils de saveurs grâce à des combinaisons réussies.
Une série de blended malts particulièrement populaire est celle des Remarkable Regional Malts. Ici, chaque marque représente une région de whisky écossais et son profil de saveur classique. Par exemple, Big Peat représente l'île d'Islay, avec sa forte fumée tourbée. Timorous Beastie incarne les saveurs robustes de la région des Highlands, Epicurean pour les notes florales légères des Lowlands, et le malicieux Scallywag pour les saveurs sucrées et épicées de Speyside. Les îles sont représentées par Rock Oyster. Campbeltown, quant à elle, a le maritime, légèrement fumé The Gauldrons.
Une autre approche est adoptée par l'embouteilleur indépendant Wemyss. Ici, l'accent est davantage mis sur des profils de saveur généraux tels que sucré, épicé et fumé. Le Hive représente le côté doux et sucré du Scotch, le Spice King, comme son nom l'indique, les arômes épicés, et le Peat Chimney la fumée tourbée. Vous pouvez également comparer les différences aromatiques entre la maturation en fût de bourbon et la maturation en fût de sherry avec le Vanilla Burst (fût de bourbon) et le Treacle Chest (fût de sherry).
D'autres blended malts recommandés peuvent être trouvés chez les embouteilleurs Coopers Choice, Berry Bros and Rudd, et Compass Box.
Whisky Single Grain Écossais
Pour le whisky de grain, l'orge maltée est mélangée avec de l'orge non maltée et d'autres grains tels que le blé ou le maïs. Le whisky de grain est produit en utilisant la méthode de l'alambic breveté et est un processus continu. Cette distillation continue diffère considérablement de la méthode du pot still utilisée dans la production de whisky malt. Les grains non maltés sont cuits et remués pendant environ trois heures et demie. Lorsque le liquide, avec l'orge maltée, entre dans le mash tun, l'amylase contenue convertit l'amidon en sucre. La distillation se fait dans un alambic à colonne, ou distillation continue. Ici, un taux d'alcool plus élevé est extrait. L'énorme avantage de la distillation continue est, comme son nom l'indique, que le processus de distillation n'a pas besoin d'être interrompu. Cela apporte un avantage financier significatif. L'inconvénient de cette méthode est que de nombreux composés aromatiques sont distillés hors de l'esprit brut. En conséquence, le whisky de grain final est plus léger mais moins complexe que le whisky malt.
Le whisky single grain vit encore dans l'ombre en Écosse. Il porte la réputation d'être le whisky plat qui constitue la base du whisky blended écossais. Cependant, le whisky de grain a beaucoup à offrir et a certainement ses avantages. En particulier en tant que whisky d'été, le whisky de grain brille. Dans d'autres pays, le grain reçoit déjà plus d'attention. Les Japonais sont en tête, ayant établi d'excellents whiskies single grain légers avec des marques comme Chita et Nikka Coffey Grain. En Écosse, le single grain se trouve plus souvent chez des embouteilleurs indépendants comme Gordon & MacPhail, Signatory Vintage, et Berry Bros and Rudd. Gardez un œil sur les mises en bouteille de Cambus, North British, Invergordon, Cameronbridge, ou Girvan.
Le "blended grain" est, bien qu'une catégorie de whisky sur le papier en Écosse, pratiquement inexistant. Le mélange de grain est généralement pratiqué uniquement dans le whisky blended écossais.
Whisky Blended Écossais
Maintenant, lorsque nous rassemblons les deux types de whisky, malt et grain, nous créons le whisky blended écossais. Le whisky malt a connu d'importantes fluctuations de qualité aux 18e et 19e siècles. Ainsi, le whisky écossais n'est devenu commercialisable en masse qu'en mélangeant le lourd whisky malt avec le whisky grain plus léger. L'histoire de nombreux whiskies blended écossais remonte au 19e siècle. Ce sont les whiskies blended écossais qui ont rendu le whisky écossais célèbre à l'international. Des noms comme Dewars, Johnnie Walker, Ballantines, et Chivas Regal remontent tous à des familles qui ont commencé à mélanger le whisky malt et le whisky grain au milieu du 19e siècle, créant ainsi leurs propres marques. Ces classiques peuvent être abordés lors de la recherche d'un whisky blended écossais typique.
Whisky Écossais Fumé / Tourbé
Nous avons consacré un article détaillé au sujet du whisky tourbé / fumé. La fumée de tourbe dans le whisky provient du séchage du malt. Cette méthode a une longue tradition dans la production de whisky écossais. Selon l'emplacement et la composition de la tourbe, des arômes uniques sont impartis au whisky. Les whiskies de l'île d'Islay sont réputés pour leur fumé. Si vous recherchez un Scotch blended doux avec une touche maritime, vous pourriez vouloir jeter un œil à Black Bottle. Ce whisky légèrement fumé porte des notes classiques de caramel, d'agrumes et de cire d'abeille. Pour ceux qui recherchent des mélanges distinctement fumés, Islay Mist ou le classique Johnnie Walker Black Label sont d'excellents choix. Parmi les malts mélangés, il existe de nombreuses sorties fumées telles que Big Peat, Macnairs, ou des malts mélangés de Elements of Islay. De bons représentants des single malts incluent le Bowmore 12 ans, légèrement tourbé, et le Lagavulin 16 ans, bien mûr et très fumé, tous deux présentant une fumée de feu de camp tout en étant significativement différents. Les gros fumeurs d'Islay incluent le Kilchoman Machir Bay (fumée douce et maltée), le Ardbeg 10 ans (fumée de tourbe terreuse), et le Laphroaig 10 ans (fumée de tourbe médicinale), tous à essayer.
Cependant, le continent et d'autres îles offrent également des whiskies tourbés passionnants ! Le Talisker 10 ans de l'île de Skye, épicé et maritime, est un véritable classique, tandis que son voisin, le Ledaig 10 ans de l'île de Mull, est encore quelque peu une perle cachée, s'approchant des whiskies d'Islay avec son caractère malté et fumé. Sur le continent, dans la petite région viticole de Campbeltown, nous trouvons le Longrow Peated, un excellent choix pour les amateurs de fumée. Dans les Highlands, la petite distillerie Edradour crée sa propre merveilleuse marque de whisky fumé avec les sorties Ballechin. Comme vous pouvez le voir, le single malt écossais offre la plus large gamme d'expériences et d'intensité. Mais il y a un whisky pour chaque occasion, comme le disent les Écossais. Si c'est une soirée conviviale entre amis avec des conversations détendues, parfois un blended Scotch simple est plus approprié qu'un single malt lourd.
Maturation du Whisky Écossais
Après les différentes méthodes de distillation, le whisky de malt et le whisky de grain doivent mûrir. En Écosse, seules les fûts de chêne sont autorisés pour la maturation, et une période de vieillissement minimale de 3 ans est requise pour chaque type de whisky. Les fûts de chêne absorbent l'esprit dans leurs pores, impartissant couleur et arômes au whisky en maturation au fil des ans. Pendant ce processus, une partie du whisky s'évapore, un phénomène que les Écossais appellent la Part des Anges. Pour les deux types de whisky, la période de maturation dépend de la taille des fûts utilisés, du taux d'alcool du whisky, ainsi que de la température et de l'humidité de l'entrepôt. Lorsque le Maître Assembleur juge le whisky prêt, une décision est prise sur l'utilisation du fût respectif pour le whisky de malt ou de grain. Rien ne peut être ajouté au whisky fini, sauf de l'eau pour réduire la force alcoolique et, si nécessaire, du colorant caramel.
La maturation en fût du whisky joue un rôle significatif dans le développement des saveurs. Les anciens fûts de Bourbon constituent la majorité des fûts utilisés pour le whisky écossais, tant dans le Scotch Blended que dans le Single Malt. Lorsque nous lisons "Mûri en fûts de chêne" sur une bouteille de whisky, cela fait généralement référence à des fûts de Bourbon. Des whiskies écossais classiques comme le Dewars 12 ans ou le Malt Blended Monkey Shoulder sont de bons exemples de maturation en fût de Bourbon. Des représentants classiques et doux de la catégorie Single Malt provenant de whisky provenant de fûts de Bourbon, où vous rencontrerez des arômes fruités et sucrés comme la vanille et le miel, incluent Glenfiddich 12 ans, Glenmorangie Original, Glen Grant 12 ans et AnCnoc 12 ans. Si vous préférez quelque chose de plus corsé et épicé, vous devriez envisager le Deanston 12 ans et le Hazelburn 10 ans ou Glen Scotia 15 ans.
La deuxième grande catégorie de maturation en fût, qui a une influence délicieuse significative sur les saveurs, est celle des anciens fûts de Sherry. Ceux-ci proviennent d'Espagne, où ils étaient utilisés pour stocker le vin fortifié Sherry. Traditionnellement, ces fûts étaient fabriqués à partir de chêne européen, ce qui leur confère plus de tanins et donc des arômes plus sombres. Les fûts de Sherry impartissent généralement des arômes fruités et épicés, souvent avec des notes de chocolat et de fruits secs au whisky. Ceux-ci sont particulièrement populaires dans le whisky de malt. Dans le whisky écossais mélangé, nous trouvons des fûts de Sherry plus souvent dans des éditions spéciales que dans les standards. Le Malt Blended, cependant, montre avec des sorties comme Treacle Chest et Scallywag qu'un assemblage de whiskies de malt s'harmonise également bien avec les fûts de Sherry. Les whiskies de malt provenant de fûts de Sherry, que nous pouvons recommander aux débutants, incluent le Glenfarclas 12 ans, Glendronach 12 ans et le Tamdhu 12 ans. Cependant, comme les fûts de Sherry ont une force de fût plus élevée, une combinaison de fût ou un finish peut être plus agréable pour les nouveaux passionnés. Ici, des whiskies comme le Aberlour Double Cask 12 ans, le Balvenie 12 ans Double Wood ou le Edradour 10 ans sont recommandés. Si, cependant, vous souhaitez faire l'expérience de la pleine force de la maturation en fût de Sherry ou si vous cherchez un cadeau pour les fans de whisky vieilli en fût de Sherry, nous recommandons vivement le Glendronach 18 ans, Glenfarclas 15 ans, une sortie en force de fût d'Aberlour Abunadh, ou un Edradour provenant du fût de Sherry.
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Les Régions du Whisky Écossais
En Écosse, il existe différentes régions de whisky, chacune ayant ses propres styles. Bien que cela puisse servir de guide approximatif, ce n'est en aucun cas gravé dans la pierre. Les distilleries individuelles sont trop uniques pour réduire une région à un seul profil de saveur. Cependant, certaines tendances des régions individuelles sont encore perceptibles aujourd'hui. La classification régionale a un sens particulier pour les Single Malts, car ils proviennent d'une seule distillerie. Pour les Blended Malts, il existe parfois une association représentative avec les régions de whisky. Les Blended Scotch Whiskies sont rarement attribués à une seule région en raison de la diversité de leurs variétés de whisky. Aujourd'hui, l'Écosse est souvent divisée en cinq régions distinctes : Les Lowlands, les Highlands, Speyside en tant que sous-région des Highlands, Campbeltown et l'île d'Islay. Certains experts en whisky classifient les îles écossaises comme faisant partie de la région des Highlands, tandis que d'autres les reconnaissent comme leur propre région de whisky. Nous considérons certainement les îles comme une région distincte.
Whisky des îles
Sur les îles, vous trouverez à la fois des whiskies tourbés et fumés comme les single malts de Talisker de l'île de Skye, le subtilement fumé Highland Park des îles Orcades, et le fortement tourbé Ledaig de la distillerie Tobermory sur l'île de Mull. Cependant, il existe également des représentants frais, fruités et légèrement maritimes comme le Scapa, la version non tourbée de Tobermory et le Arran single malt de l'île du même nom, offrant aux amateurs de whisky non fumé une sélection splendide. Le boom du whisky fait également des vagues dans les îles écossaises, et nous attendons avec impatience de nouveaux whiskies des distilleries de Torabhaig (Skye), Harris, Raasay et la deuxième distillerie d'Arran Distillers, la Lagg Distillery.
Whisky des Lowlands
Les développements les plus significatifs se déroulent actuellement dans les Lowlands. Le whisky des Lowlands a jusqu'à présent la réputation d'être particulièrement doux et légèrement floral. Cela peut être vrai pour les deux distilleries classiques des Lowlands, Auchentoshan et Glenkinchie. Pendant longtemps, il n'y avait que ces deux distilleries de whisky malté dans les Lowlands, ainsi que la majorité des distilleries industrielles de whisky de grain. Ainsi, d'un point de vue logistique, une grande partie du mélange des whiskies écossais blended se fait dans les Lowlands. Cependant, il se passe aussi beaucoup de choses dans le domaine du whisky malté. En plus de la distillerie Bladnoch rouverte, une multitude de nouveaux projets émergent. Les nouvelles distilleries Daftmill, Kingsbarns, et Clydeside s'inscrivent bien dans le style léger et fruité. Cependant, les jeunes distilleries de whisky, parfois expérimentales, montrent que le cliché des whiskies des Lowlands légers et non tourbés sera bientôt un souvenir du passé. Du whisky tourbé est déjà produit à Ailsa Bay, Annandale, Aberargie, et Lindores Abbey. Nous pouvons nous réjouir de ce nouveau visage des Lowlands !
Whisky des Highlands
Les Highlands sont la plus grande région de whisky d'Écosse, englobant une variété de paysages et de distilleries. Les whiskies des Highlands sont connus pour leur robustesse et leur épice, tout en étant quelque peu plus complexes que leurs homologues de Speyside et des Lowlands. Les représentants classiques de cette catégorie incluent Glendronach, Glenglassaugh, Glen Garioch, Fettercairn, Edradour, Deanston, Balblair, Clynelish et Old Pulteney. Une certaine épice ou une acidité sous-jacente est commune à ces whiskies, mais ils affichent toujours un caractère individuel. Cependant, les Highlands ont aussi un côté plus doux, comme le montrent des distilleries telles que Glengoyne, Aberfeldy, Dalwhinnie, Glenmorangie, Dalmore et Tomatin. Ici, vous trouverez des profils de saveurs moins aigus mais tout aussi complexes et ronds. En raison de la grande diversité, les Highlands sont plutôt difficiles à généraliser stylistiquement, correspondant à leur caractère sauvage.
Whisky de Speyside
C'est presque l'opposé avec la légendaire région de Speyside. Cette région de whisky, nommée d'après la rivière Spey, possède la plus forte densité de distilleries en Écosse et peut-être au monde. Près de la moitié des distilleries de whisky écossaises s'y trouvent. Les whiskies de Speyside sont souvent décrits comme élégants et légèrement fruités, mais aussi profonds et complexes. Il n'est pas surprenant que Speyside se soit imposée comme le principal fournisseur de whisky de malt pour l'industrie du Scotch blended. Même aujourd'hui, de nombreuses distilleries de Speyside produisent principalement ou exclusivement pour des blends et ne se trouvent qu'avec des embouteilleurs indépendants en tant que malts uniques. Cependant, ceux qui recherchent des représentants classiques du style Speyside devraient explorer la gamme de Glenfiddich, Balvenie, Glenlivet, Macallan, Aberlour, Cardhu, Strathisla, Glen Moray et Tomintoul à déguster. Ici, vous trouverez des whiskies de malt légers mais complexes et multifacettes. Cependant, Speyside a plus à offrir, comme le montrent Glenfarclas, Cragganmore, Craigellachie, Benromach, Benriach, GlenAllachie, Glenrothes, Mortlach et Tamdhu. Ici, Speyside révèle son côté plus sauvage avec des spiritueux plus lourds et des arômes plus épicés.
Whisky d'Islay
Un style de whisky qui peut encore être défini de manière très claire aujourd'hui est le whisky Islay. Cette île discrète au large de la côte ouest de l'Écosse abrite certains des whiskies les plus populaires et les plus tourbés d'Écosse. Ici, le malt est généralement séché au-dessus de feux de tourbe, permettant au whisky d'absorber les arômes intenses et fumés. Les saveurs de bacon fumé, de feu de camp et de terre humide divisent la communauté des amateurs de whisky. Les neuf distilleries de l'île produisent toutes du whisky fumé. Bien que la distillerie Bunnahabhain produise principalement du whisky non tourbé, elle s'est également adaptée à la forte demande et a sorti quelques expressions tourbées. Bowmore, la plus ancienne distillerie de l'île, produit un whisky moyennement tourbé, ce qui en fait un excellent point d'entrée dans les whiskies d'Islay. En regardant de Bowmore à travers la baie, nous voyons Bruichladdich, les distillateurs progressistes autoproclamés de l'île. La distillerie produit du whisky non tourbé sous le nom de Bruichladdich, tandis que leurs whiskies « normalement » tourbés sont commercialisés sous le nom de Port Charlotte. Cependant, Bruichladdich produit également le whisky le plus tourbé du monde, Octomore. Les autres distilleries de l'île créent toutes des whiskies maritimes d'Islay simples et fortement tourbés : Kilchoman, Caol Ila, Lagavulin, Laphroaig, et Ardbeg. Nous devrons attendre encore quelques années avant la sortie de la neuvième distillerie d'Islay, Ardnahoe.
Whisky de Campbeltown
Dernier point mais non des moindres, il n'y a qu'une courte traversée en ferry entre Islay et la péninsule de Kintyre. À son extrémité se trouve la ville discrète de Campbeltown, qui donne son nom à toute une région de whisky. Aujourd'hui, il est difficile de croire que cette région abritait autrefois plus de 30 distilleries de whisky actives. Maintenant, seules trois restent, mais elles sont particulièrement intéressantes. Les whiskies de Campbeltown sont généralement riches et huileux, souvent avec une touche de fumée. Des arômes maritimes, tels que des notes subtiles de sel, sont également fréquemment présents. Ils créent un pont aromatique entre les Highlands et les îles d'Écosse, méritant à juste titre leur propre catégorie. La distillerie Springbank a peut-être le plus façonné le caractère de Campbeltown, car elle maintient actuellement trois styles distincts. Le Hazelburn non tourbé, triple distillé, le classique Springbank légèrement tourbé, et le Longrow robuste et fortement tourbé. La deuxième distillerie de Springbank, Glengyle, produit un whisky nommé Kilkerran. C'est aussi un malt typique de Campbeltown, allant de légèrement à fortement tourbé. La troisième distillerie de la ville est la distillerie Glen Scotia, qui produit également une certaine gamme de whiskies.
Histoire
Les Origines du Whisky Écossais
Les Écossais n'ont peut-être pas inventé le whisky, mais ils possèdent le premier document écrit qui atteste de la production de whisky à grande échelle. Dans les archives du Trésor du roi Jacques IV datant de 1494, il est mentionné : « À Frère John Cor, par ordre du roi, pour faire de l'aquavitae, VIII bolls de malt. » Le moine nommé John Cor a reçu huit bolls de malt pour produire « Aqua Vitae » pour le roi. C'était une quantité considérable pour l'époque, équivalente à environ 870 kilogrammes. Aqua Vitae est la traduction latine de « l'eau de vie », comme le whisky est encore appelé aujourd'hui. En gaélique, on l'appelle « uisge beatha » (prononcé « ush-ke-bar »), d'où dérive le mot anglais « whisky ». Cependant, il ne faut pas nécessairement imaginer l'Uisge de cette époque comme le whisky écossais que nous connaissons aujourd'hui. Pendant longtemps, l'alcool était distillé à partir de céréales, mais la maturation en fût a probablement été développée beaucoup plus tard. Le prédécesseur du whisky d'aujourd'hui était un esprit clair. Même aujourd'hui, nous pouvons voir le lien avec des spiritueux comme l'aquavit de Scandinavie et l'eau de vie de France. Les moines de cette époque étaient les premiers à maîtriser la production de ce liquide merveilleux, faisant des monastères les premières distilleries d'Écosse. Au départ, on croyait que le whisky avait des propriétés curatives et était utilisé comme médicament, probablement infusé avec des herbes médicinales. Ce sont des moines irlandais dans les monastères écossais qui ont apporté l'art de la distillation d'Irlande en Écosse. Cependant, la production de whisky n'était pas uniquement limitée à un usage médicinal. Dès 1505, le roi a émis un décret accordant aux barbiers d'Édimbourg le privilège de distiller du whisky. Le whisky est rapidement devenu la boisson nationale de l'Écosse, au point qu'en 1644, une taxe a été introduite sur la distillation du whisky.
L'Ère des Distillateurs Illicites
Au fil du temps, la connaissance de la distillation à partir de l'orge s'est répandue à travers l'Écosse et parmi la population rurale. Il est devenu courant de distiller le surplus de céréales de sa propre récolte en Uisge Beatha. Cela préservait non seulement les céréales de la détérioration, mais générait également une source de revenus supplémentaire. Naturellement, l'Uisge Beatha était également produit pour un usage personnel. Les Écossais ne manquaient pas d'eau de source fraîche à cet effet. Le fait qu'en 1579, la distillation de whisky n'était permise que pour les clans nobles préoccupait peu les Écossais des Highlands, souvent situés dans des endroits extrêmement inaccessibles, où la distillation illicite prospérait. On estime qu'il y avait pas moins de 14 000 distilleries de whisky illégales en Écosse au 17ème et 18ème siècle ! Même après l'« Acte d'Union », qui a uni l'Écosse à l'Angleterre en 1707, le conflit entre les percepteurs d'impôts et la population écossaise s'est intensifié. La production illégale de whisky est devenue un symbole de résistance contre l'autorité anglaise. Les distillateurs illicites bénéficiaient du soutien et de la protection de la population locale et de l'Église catholique écossaise, qui empêchait souvent la condamnation d'un distillateur illicite. C'est de cette époque que provient la célèbre citation du poète national écossais Robert Burns : « la liberté et le whisky vont de pair. » La longue ère de la distillation illicite a pris fin avec l'« Excise Act » de 1823. Le gouvernement britannique a réalisé que la lutte contre la distillation illicite ne pouvait pas être gagnée par des moyens répressifs. Une petite redevance de licence a été introduite pour rendre la légalité attrayante pour les grands producteurs de whisky. Le plan a fonctionné. C'est pourquoi de nombreuses distilleries écossaises existantes ont leur « année de fondation » peu après 1823. L'un des premiers à saisir l'offre fut George Smith, le fondateur de la distillerie Glenlivet à Speyside. Non sans le mécontentement de ses voisins, ce qui l'a amené à porter deux pistolets pour sa protection dans les années suivantes. De nombreuses autres distilleries ont suivi dans les années à venir. En 1834, il ne restait qu'environ 700 des milliers de distilleries illicites antérieures. À la fin du 19ème siècle, la distillation illicite en Écosse s'était transformée en une industrie du whisky bien structurée (contribuant aux impôts), dont les produits sont encore appréciés aujourd'hui.
Du Scotch Blended au Single Malt
Notre amour actuel pour le single malt écossais est une romance relativement jeune. À la fin du 19ème siècle, le goût général était différent, et ce n'est pas sans raison. Les whiskies de malt lourds, souvent tourbés, des Highlands écossais étaient trop robustes pour les palais raffinés des consommateurs de l'époque. Ils luttaient souvent avec une qualité fluctuante. Ce sont les épiciers de cette époque qui ont dû s'attaquer à ce problème, y compris John Walker, George Ballantine, et les frères James et John Chivas. L'invention de la distillation continue au milieu du 19ème siècle est arrivée juste à temps pour eux. Cela a permis la production d'un whisky beaucoup plus léger et moins cher, désormais appelé Grain Whisky. Le whisky de grain pouvait adoucir magnifiquement les arêtes du whisky de malt lourd. En tant que mélange, le whisky écossais est devenu une boisson accessible de qualité constante. Le Blended Scotch Whisky est né. Aujourd'hui, certains amateurs de whisky font la grimace à l'évocation du mot « blended », car ils préfèrent le whisky de malt pur. Heureusement, les goûts varient. En fin de compte, chacun doit découvrir par lui-même s'il préfère le whisky de malt robuste ou le Scotch blended plus léger. Nous devons au moins reconnaître que sans le blended Scotch whisky, nous n'aurions pas de single malt aujourd'hui. C'est le grand succès du blended Scotch qui a ouvert le marché aux single malts ultérieurs. Ce n'est qu'en 1964 que Glenfiddich, en tant que pionnier dans le domaine des single malts, a introduit un whisky de malt non mélangé. Beaucoup d'autres ont suivi dans les décennies suivantes, y compris la Classic Malts Selection, une gamme de single malts représentant toutes les régions du whisky écossais. Le reste, comme on dit, est histoire. Aujourd'hui, le single malt Scotch whisky figure sans aucun doute parmi les spiritueux les plus célèbres au monde. Pourtant, la majorité du whisky écossais vendu reste du blended Scotch. Aujourd'hui, nous pouvons profiter d'une vaste sélection de différents whiskies écossais, ainsi que d'un grand nombre de whiskies internationaux inspirés par le whisky écossais.
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