Dornoch
La distillerie de Dornoch est une petite distillerie artisanale dans les Highlands du Nord. Elle est dirigée par les frères Thompson, qui dirigent ensemble depuis plus de 15 ans le célèbre Dornoch Castle Hotel et leur bar à whisky plusieurs fois primé, avec leurs parents.
Contexte du Dornoch
La Dornoch Distillery est le projet des frères Thompson, qui dirigent depuis plus de 15 ans, aux côtés de leurs parents, le renommé Dornoch Castle Hotel dans la ville éponyme. Récompensé à plusieurs reprises pour son bar à whisky, l'hôtel est un incontournable dans le milieu. Dans l'ancienne caserne des pompiers du château, les frères ont installé une mini-distillerie artisanale qui produit du gin et du whisky depuis 2017.
Avec Glenmorangie et Balblair à proximité, Dornoch est en excellente compagnie de whiskies, bien que la distillerie soit géographiquement associée au comté de Sutherland, qui n'avait jusqu'à présent que Clynelish et Brora comme distilleries.
Jusqu'à présent, les sorties ont été très limitées, car la plupart des fûts utilisés étaient des octaves. Cependant, les producteurs se montrent optimistes quant à une plus grande disponibilité dans les années à venir. De plus, les Thompson Bros. ont déjà lancé un autre projet de distillerie sous le nom de Struie Distillery.
Caractère de la Distillerie
Quel est le goût du whisky Dornoch ? Des arômes de pain au levain et de fruits acidulés et pétillants comme le kiwi et le citron se mêlent à des notes herbacées complexes. Tout dépend du choix des fûts. Actuellement, la production se concentre principalement sur du whisky non tourbé, mais les premières expérimentations avec la tourbe ont déjà commencé.
Fabrication
Comment est produit le whisky de Dornoch ? Transformer la caserne de pompiers de 47 mètres carrés près du château en une distillerie a dû être un défi.
Ce bâtiment vieux de 135 ans, qui aurait également pu servir de garage, doit tout de même offrir de l'espace pour un mash tun de 300 kg, sept washbacks en provenance d'Europe de l'Est et deux alambics Hoga d'une capacité de 1000 et 600 litres. Il semble que le style de alambics du sud de l'Europe en provenance d'Espagne et du Portugal s'implante désormais dans la scène du whisky artisanal écossais. Strathearn et Eden Mill distillent déjà avec succès depuis quelques années avec ce type d'alambics. De plus, une colonne de distillation de 2000 litres doit encore trouver sa place pour d'autres spiritueux tels que le gin Thompson. Environ 10 % du "base spirit" est fabriqué à partir d'orge biologique par la distillerie elle-même.
La distillerie peut actuellement produire seulement 15 000 litres de new make spirit par an pour le whisky. Les frères Thompson sont intéressés par la production d'un "whisky de style ancien". Pour cela, ils utilisent exclusivement de l'orge biologique maltée à la main, du Plummage Archer Barley. Les frères prennent également leur temps pour la fermentation. Ils n'utilisent pas de levure de distillerie pour une production rapide d'alcool, mais de la levure de brasserie. Cela devrait créer une plus grande diversité aromatique et ils lui donnent un total de 7 jours pour fermenter !
Histoire
L'histoire du château de Dornoch remonte au XVe siècle. Depuis 1947, les bâtiments du château abritent un hôtel. Colin et Ros Thompson ont repris l'hôtel en 2000, qui est rapidement devenu un lieu phare du whisky, notamment grâce à la gestion du bar à whisky par leurs fils Simon et Philip. C'est là que les frères ont développé un penchant pour le whisky écossais des années 60, ce qui a suscité leur désir de faire revivre ce style.
Leur longue expérience avec le bar à whisky de l'hôtel, spécialisé dans les vieux et rares whiskys, a certainement été bénéfique lorsque les frères ont décidé de créer leur propre distillerie. Auparavant, ils avaient déjà embouteillé du whisky provenant de différentes sources sous leur propre étiquette. Le rêve d'avoir leur propre distillerie a pris forme en 2015, lorsque l'autorisation de rénover le château a été obtenue. Le projet de financement participatif lancé en 2016 a été extrêmement réussi et a pu être clôturé après quelques semaines seulement. Après une phase de test, le gin biologique des Highlands de Thompson Brothers a été lancé sur le marché en décembre 2017.En novembre 2020, le premier single malt whisky a été lancé.
